Sure mælk og syre-alkoholiske mælker
Fermenteret mælk og yoghurt betragtes som "SÆRLIGE MÆLKEFORBEREDELSER" (kongeligt dekret fra 1929). Alle de produkter, der opnås ved koagulation, uden at subtraktionen af serummet sker, ved den eksklusive virkning af karakteristiske mikroorganismer, som skal forblive i live og livsvigtige indtil forbruget, falder ind under kategorien.
Fermenteret mælk er forskellig i:
SURMÆLK: yoghurt, leben, gioddu ("homolaktisk" syregæring).
SYRE-ALKOHOLISK MÆLK: Kefir, Koumis (sur og alkoholisk gæring, kaldet "heterolaktisk").
De to produktkategorier er forskellige på grundlag af de anvendte mikrobielle stammer; i det første tilfælde udfører bakterierne en simpel fermentering af lactose med produktion af mælkesyre (homolaktisk); i de syrealkoholiske mælker giver gærning derimod anledning til mælkesyre og ethylalkohol.
Blandt de sure mælker er gioddu et typisk sardinsk produkt, en slags yoghurt lavet med får- eller gedemælk; leben er derimod en traditionel mad fra de muslimske lande med udsigt over Middelhavet, hvor gæring finder sted inde i skind hentet fra maven på børn eller lam.
Blandt de syrealkoholiske mælker er kefir og koumis hovedsageligt fermenterede og skummende mælkeholdige drikkevarer. Kefir fås fra: torula gær (alkoholisk gæring), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides og Saccharomyces cerevisiae, mens Koumis fås fra mælk gæret med en ren kultur af Kumiss.
Yoghurten
Af alle gærede mælk er yoghurt den mest forbrugte mad i vores land; den produceres ved at udnytte virkningen af to mikrobielle stammer - den Lactobacillus bulgaricus og det Streptococcus thermophilus - i specifikke forhold, som kan være 1/1 - og i dette tilfælde opnås en mere sur yoghurt - eller 1/2, hvor der opnås flere fløjlsagtige produkter. Faktisk har Lactobacillus bulgaricus en større fermenteringsevne og bestemmer som sådan et lavere pH -niveau.
Råmaterialet til produktion af yoghurt er naturligvis mælk, som kan skummes, delvist skummet eller hel. Efter en varmebehandling fører den homolaktiske gæring til dannelse af mælkesyre og en række mellemprodukter (acetylmethylcarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organiske syrer), der giver den typiske aroma af dette fødevareprodukt. L. bulgaricuspå sin side producerer tyktflydende stoffer, der giver yoghurt en fløjlsagtig tekstur.
Forberedelsesprocessen afhænger af den type yoghurt, du vil lave. De indledende faser er dog noget identiske for alle produkter; fremstilling af mælk indebærer især en standardisering, derfor skal en normalisering af dets indhold af lipid og tørrester (f.eks. For en hel yoghurt skal lipidindholdet være "være højere mere end 3%; mere generelt skal industriproduktet altid have den samme sammensætning, selvom der startes fra mælk med en anden sammensætning; derfor foretages en afskumning eller en "tilsætning af creme for at korrigere lipidindholdet eller en" tilsætning af mælkepulver for at øge mængden af proteiner og sukkerarter). Alt skal naturligvis homogeniseres og udsættes for varmebehandling, som udføres under mere drastiske forhold end pasteurisering af mælken (enten øges temperaturen, eller varmeeksponeringstiderne forlænges); varmen har faktisk til formål at denaturere proteinerne - lette formuleringen af blodproppen - og dræbe alle de tilstedeværende mikroorganismer. Efter varmebehandlingen inokuleres de funktionelle mikrobielle stammer, som netop er Lactobacillus bulgaricus og det Streptococcus thermophilus.
Anden del "
