Tør gær aktiveres i nærværelse af vand og sukker, når det begynder at metabolisere sukker. Denne proces aktiverer produktionen af kuldioxidbobler, som forbliver fanget i en tyk dej. Derefter udvides de ved stuetemperatur eller når de udsættes for varme, hvilket får dejen til at hæve.
Fermenteringsprocessen skyldes særlige mikroorganismer (dvs. små svampe) kaldet gær: brød og størstedelen af bagværk, men også oste, vin og mange andre produkter, der er en del af den daglige kost, opnås takket være hævning eller gæring.
Det er muligt at replikere denne hævningsproces uden gær.
Symptomer på gærintolerance
Gærintolerance er ofte karakteriseret ved udseendet af nogle symptomer som:
- hovedpine;
- candida;
- eksem;
- abdominal oppustethed;
- diarré eller forstoppelse
- væskeophobning;
- osteoartikulære smerter;
- tarmdysbiose, dvs. dårlig optagelse af mad og betændelse i tarmslimhinden.
Eksempler på syrer, der skal bruges sammen med natriumbicarbonat til at replikere gærens hævning:
- citronsaft
- mælk og eddike blandet i et til et -forhold
- Tartar creme
Hvilke mængder? For at erstatte gær med bagepulver og syre i en opskrift, skal du bruge halvdelen af den nødvendige mængde bagepulver med natron og den anden halvdel med syre.For eksempel, hvis en opskrift kræver 2 tsk bagepulver, skal du bruge 1 tsk bagepulver og 1 tsk syre.
stærk og glat tekstur til håndværkerbrød eller bagværk.
Moder gær gæring fungerer på samme måde som øjeblikkelig gær gæring og danner bobler af kuldioxid i dejen for at få den til at hæve. Brugen af moder gær i stedet for gær kræver dog omkring det dobbelte af rejsetiden.
Hvilke mængder? Brug 300 gram surdej til at erstatte 2 tsk gær.
Sådan laver du surdej derhjemme
Tilberedningen af modergæren tager mindst 5 dage. Derefter skal du holde det køligt at bruge. Du mangler:
- mindst 600 gram mel til alle formål
- mindst 600 ml vand
Fem trin i fem dage
- Dag 1: Forbered starteren med 120 gram mel og 120 ml vand i en stor glasbeholder og dæk med husholdningsfilm eller et rent køkkenhåndklæde. Lad stå ved stuetemperatur.
- Dag 2: Tilsæt 120 gram mel og 120 ml vand til starteren og bland godt. Dæk let til og lad stå ved stuetemperatur. Ved slutningen af den anden dag skulle du se bobler dannes, hvilket betyder, at gæren vokser og fermenterer.
- Dag 3: Gentag trinene på dag 2. Blandingen skal lugte af gær og have en god mængde bobler.
- Dag 4: Gentag trinene på dag 2. Boblerne stiger, lugten er stærkere og hårdere, og pastaen vokser i volumen.
- Dag 5: Gentag trinene på dag 2. Surdejen skal have en gærende lugt og have masser af bobler. Den er nu klar til brug.
For at beholde modergæren ud over den femte dag skal den opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet. Brug eller kassér halvdelen hver uge, og fodre med yderligere 1/2 kop (120 gram) mel og 1/2 kop (120 ml) vand for at afkøle det.
for eksempel kan du bruge æggehvider pisket meget fast med en knivspids salt. Eller igen, tilføj bagepulver til yoghurt som gær til fremstilling af søde bagte deje, som vil være særligt bløde.
meget skummende for eksempel i saltbatter, men også i pizza eller focaccia, kan det være et gyldigt alternativ til industriel gær. I dette tilfælde ville selv bagepulver ikke være nødvendig. Øl skal tilsættes gradvist: 100 ml er den ideelle dosis til 200 g mel, 80 ml vand og 2 spsk olie. Til sidst tilsættes saltet til blandingen, lad det hvile et par timer og fortsæt derefter med tilberedningen Vælg en upasteuriseret og meget grumset øl. Se andre artikler tag Mor gær - Gær
