Morfologisk set er "hummer HAR IKKE de BIG frontale CHELES i stedet karakteristisk for hummer (krebsdyr tilhørende arten Hommarus); På trods af dette, og selvom de er forskellige i familie og slægt, forveksles hummer og hummer ofte den ene med den høje, sandsynligvis på grund af den rejelignende form og den betydelige størrelse, som begge kan nå. Både fra det zoologiske synspunkt (morfologi og klassificering) og fra varesynspunkt (fiskeri og pris) er de to krebsdyr imidlertid ekstremt forskellige.
Middelhavshummer: forskellige arter
Hummer er en Krebsdyr marine Dekapod du tilhører familien Palinuride og genren Palinurus; siges den mest berømte art P. elefas eller middelhavshummer. I sidste ende er binomnomenklaturen for den almindelige hummer Palinurus elefas, også kendt som synonymer for Palinurus vulgaris Og Palinurus quadricornis.
Middelhavshummeren er IKKE den eneste hummerart, der findes i bassinet; faktisk koloniserer de også dybderne i Middelhavet Palinurus mauritanicus (hvid hummer), la Palinurus ornatus og Palinurus regius (grøn hummer).
Middelhavshummer
Middelhavshummeren kan nå op til 50 cm i længden og en vægt på cirka 8 kg; den har en tilspidset krop, der ligner en rejer, differentieret til:
- Hoved: som beskytter hjernen og organerne (med undtagelse af tarmen); det er forbundet med ben, to lange antenner, to tandede rygsøjler i form af et "V" med en defensiv funktion og øjnene (der er ingen kløer ).
- Krop: består af seks segmenter, der dækker den store muskel (hovedsagelig ansvarlig for flugt) og slutter med en fanformet hale.
På ydersiden er hummeren beskyttet af en tyk spiny carapace, pigmenteret i rødbrun med brunlige eller mørkegule striber.
Hummeren er en krebsdyr, der kan nå meget avancerede aldre, og i kraft af sin egenskab af konstant at vokse er det ikke ualmindeligt, at prøver, selv tæt på en halv meter i længden, fanges.
Hummeren koloniserer hele Middelhavsområdet og det østlige Atlanterhav; den lever på sten- eller algebunde, der er præget af huler og tunneler, med en dybde på mindst 20 m og op til 100 m. Hummeren er et fælles og stillesiddende dyr, derfor er det ikke ualmindeligt, at den danner rigtige kolonier i de mest egnede og nærende områder; hummerens kost består hovedsageligt af: plankton, alger, andre hvirvelløse dyr, små fisk og andre krebsdyr.
Hvid hummer
Beskrivelsen af den "hvide hummer (P. mauritanicus) den adskiller sig ikke meget fra Middelhavshummerens, men den adskiller sig fra sidstnævnte ved evnen til at nå betydeligt større dimensioner (op til 75 cm). Den hvide hummer har mindre, adskilte rygsøjler, der ikke er adskilt af et V-formet rum. Den lever på større dybder og koloniserer dybder fra 200 til 600 m. Den er mindre almindelig end middelhavshummeren.
Grøn hummer
L "grøn hummer (Palinurus regius) er uigennemsigtig, grøn-blå og kantet med gul; den fanges for det meste på de afrikanske kyster og i større mængder end Middelhavet eller den hvide. Den grønne hummer har en hale (som vi husker at indeholde frugtkød) mindre udviklet end de andre, og derfor har den også en lavere pris på markedet.
Palinurus ornatus
Der Palinurus ornatus det er yderst sjældent i Middelhavet og koloniserer hovedsageligt de indiske oceaner; i bassinet kan det findes nær de israelske kyster, hvor det foretager lange vandringer mod Det Røde Hav (migration lessepsisk); denne hummer har endnu længere blå og gule plettede antenner samt benene og lever på sandbund fra 10 til 50 meters dybde.
Hummer - fiskeri og biologi
Hummeren er en yderst værdifuld krebsdyr. Siden oldtiden er hummeren blevet fisket og bestemt til forbrug af den øvre middelklasse, selvom den i nogle historiske perioder også er blevet tilskrevet negative betydninger. "Hummer repræsenterer det mest eftertragtede fiskeprodukt af alle og, som det kan udledes, har dette ført til en intensiv høst.Alle hummerarter fiskes med tramlenettet eller gryde -metoden, der i sig selv ikke har en miljøpåvirkning særlig skadelig.Til gengæld hummeren er en stillesiddende og fælles art, derfor kan identifikationen af selv en enkelt prøve bestemme koncentrationen af prøven og det deraf følgende aflivning af en hel koloni.
Ifølge Bern -konventionen - tillæg III (lov nr. 503 af 5. august 1981) er "Middelhavshummer en beskyttede arter; endvidere, som foreskrevet i artikel 132 i præsidentdekret 1639/68, er "Middelhavshummer underlagt stop for fiskeri i perioden" fra 1. januar til 30. april, hvor den sandsynligvis når reproduktiv modenhed. Heldigvis er hummeren en art underlagt avl, hvorfra de fleste eksemplarer på markedet kommer fra.
Hummer: køb og klargøring
Køb af hummer kræver alle de særlige forholdsregler for de andre krebsdyr; i kraft af sin tidlige forgængelighed skal selv hummeren indtages tæt på dens død, hvorefter en meget hurtig proces med frigivelse af nitrogengrupper starter (kan mærkes med en mere eller mindre intens aroma af ammoniak). Dette betyder, at for at spise en god hummer, denne skal købes "levende", selvom (husk endnu en gang) der er ingen forpligtelse til at tilberede det levende; Det er også logisk, at hvis du vil tilberede det kogt, at undertrykke det med brug af en kniv betyder, at det kompromitterer indholdet af fysiologiske væsker i hovedet (rig på smag). Jeg tror dog, at det kan være en passende løsning for at undgå unødvendig lidelse for det dyr, der skal tilberedes.
Frosne hummer er meget populære, selvom de - som (og endnu mere) resten af krebsdyr - ikke har samme smag som friske.
Hummeren er velegnet til alle tilberedninger, men i kraft af sin sarte og karakteristiske smag er det tilrådeligt at indtage den: rå, kogt eller endnu bedre dampet. Andre tilberedningsmetoder ville i høj grad kompromittere produktets organoleptiske og smagssøgende egenskaber.
Ernæringsegenskaber
Hummeren har en meget stor mængde affald, og den spiselige del er begrænset til mindre end 1/3 af totalen.
Hummer er rig på proteiner med høj biologisk værdi, har et lavt indhold af lipider (hvoraf de fleste er flerumættede fedtstoffer eller gode fedtstoffer) og indeholder spor af sukker; hummer er et protein med lavt kalorieindhold og er også velegnet til slankekure. På den anden side er det på grund af det relative kolesterolindhold ikke en tilrådelig mad til kosten mod hyperkolesterolæmi.
Hummer er rig på vandopløselige vitaminer, især thiamin, riboflavin og niacin, men værdierne for fedtopløselige vitaminer er ikke tilgængelige; hummer kan også være rig på ækvivalent retinol.
Jernindholdet er diskret og "bør" også give gode mængder kalium (værdi ikke tilgængelig).
Hummerskallen er rig på kitosan, et polysaccharid, der er industrielt behandlet med alkaliske opløsninger for at opnå kitin; dette sidste molekyle, der ofte bruges i formuleringen af kosttilskud, skal prale af egenskaben ved at binde fedt fra kosten og forhindre deres tarmoptagelse. De faktiske resultater af denne ansøgning er imidlertid utydelige.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Bibliografi:
- Middelhavets fauna - G. Nikiforos - Samlinger - side 148
- Mad sammensætning tabeller - INRAN (National Research Institute for Food and Nutrition).
