Almindelighed
Sortkål er en spiselig urteagtig plante, der tilhører familien Brassicaceae, identificeret ved trinomienomenomenaturen Brassica oleracea acephala L., sort palmifolia.
Som navnet antyder, kendetegner sortkål sin meget mørke farve, bestemt ikke sort, men bestemt mørkegrøn, næsten blå. Plantens blade er godt opdelte, let klumpede og har en typisk lancetformet form.
I modsætning til blomkål, broccoli, majroer, romanskål osv., Producerer sortkål ikke nogen central "hoved" blomst; derfor består den spiselige del af bladene. Sammenlignet med de førnævnte, sortkål og de andre sorter / sorter af underarterne acephola de betragtes som meget tættere på vilde typer; ikke overraskende er de andre bladkål også en del af acephola-gruppen, såsom angelsakserne "collard greener" og "spring greener".
På nationalt plan produceres og koges sortkål hovedsageligt i de centrale og centrale sydlige regioner, hovedsageligt i Campania, Lazio og Toscana; her er det en grundlæggende ingrediens til supper, bouillon, minestrone osv.
Sortkål er også ganske kendt i udlandet, både som et lokalt produkt og som en typisk mad fra det toscanske køkken.
Ernæringsegenskaber
Sortkål er en fødevare med lav energi, selvom den ligger omkring gennemsnittet af værdierne blandt grøntsager.
Energi leveres hovedsageligt af simple kulhydrater, dvs. fructose.
Proteiner er knappe og har en lav biologisk værdi.
Lipiderne virker næsten ubetydelige, selvom koncentrationen af de flerumættede (til gavn for organismen) overstiger koncentrationen af de mættede; på trods af den absolutte værdi af disse "gode" molekyler er ganske lav, skal det specificeres, at det er nyttige næringsstoffer til ernæringsterapi mod forskellige metaboliske patologier (dyslipidæmi og hypertension, ud over komplikationerne ved type 2 diabetes mellitus).
Kolesterol er åbenbart fraværende, og der er rigeligt med fibre, et ønskeligt træk i kosten mod forstoppelse og igen for metaboliske sygdomme (type 2 diabetes mellitus, hyperkolesterolæmi osv.).
Fra saltvands synspunkt indeholder sortkål store mængder vand og kalium, et meget vigtigt element for atleter, for ældre (begge kategorier, der har tendens til dehydrering) og for dem, der lider af hypertension (en sygdom, der forbedres med betydelige bidrag fra dette mineral).
Hvad angår vitaminer, er den mest betydningsfulde utvivlsomt C (ascorbinsyre), men der mangler ikke folsyre og carotenoider (pro vit. A).
Ud over carotenoider og ascorbinsyre indeholder sortkål andre molekyler med antioxidantkraft, hvorfor den tilhører gruppen af fødevarer, der kan hjælpe med at reducere risikoen for kræft.
Selvom det er en ret interessant mad, kræver de fleste af de opskrifter, der indeholder det, temmelig lang tilberedning, og dette bestemmer en reduktion i vitaminniveauerne, der henvises til de termolabile molekyler (såsom C -vitamin). Husk desuden, at sortkål, når den koges i saltet vand, har en tendens til at sprede mange andre af dens ernæringselementer (herunder ikke-termolabile næringsstoffer).
Desværre er varmebehandling næsten rutinemæssigt i diæter for personer, der potentielt risikerer komplikationer relateret til fødeinfektioner og angreb (gravide, ældre, immunsupprimerede osv.); på den anden side kan det blive erstattet af brug af maddesinfektionsmidler, der giver dig mulighed for fuldt ud at nyde de ernæringsmæssige egenskaber, der er typiske for sortkål.
Endelig specificerer vi, at også sortkål, ligesom alle brassicaceae, er en kilde til puriner, skadelige molekyler for dem, der lider af hyperuricæmi og en tendens til gigt; for nylig er denne erklæring blevet delvist modsagt, men fra et klinisk synspunkt er det utvivlsomt bedre ikke at overskride sit forbrug.
Vi slutter af med at sige, at ligesom soja, andre kål osv. Kan sortkål, når den spises rå og i store mængder, forstyrre jodmetabolismen. Dette påvirker naturligvis hovedsageligt mennesker, der allerede er kompromitterede eller med en stærk ernæringsmæssig mangel på jod; i tilfælde af at det ofte og villigt vender tilbage til daglige måltider, er det stadig en god idé at sørge for at garantere de rigtige jodniveauer med kosten.
Visuel og sensorisk beskrivelse
Sortkålen vokser op til næsten en meter i højden og har mørkegrønne blade (næsten tilbøjelige til blå), med en uregelmæssig og bulløs overflade, cirka to centimeter bred.
I udlandet er det også kendt som "dinosaurkål", fordi dets uregelmæssige blade vagt ligner hvad (formodentlig) skindene fra forhistoriske væsener kan have været.
For sin "lidt bitre og jordiske" smag betragtes sortkål som "det kulinariske riges grøntsagskære".
Gastronomi
Sortkål skal ligesom de fleste andre sorter af kål først blancheres (eller bleges) og derefter sauteres med andre smagsstoffer (fedtstoffer, krydderier, smagsstoffer, konserverede kød og fiskerivarer, oste osv.).
I kampaniens køkken kombineres sortkål ofte med ansjoser. Det bruges ofte til at pynte pasta og som ingrediens i supper, men det kan også spises rå i salater.
I det toscanske køkken er sortkål en grundlæggende ingrediens i den velkendte "ribollita", en tyk og rig suppe lavet af ingredienser, der er kogt to gange.
Som forventet er sortkål også meget udbredt i udlandet.
På hollandsk kaldes det kool zwarte (bogstaveligt talt: sortkål); i Montenegro og Kroatien er det kendt som raštan, raštika eller crno zelje, og bruges som ingrediens i vinterretter.
Hints om dyrkning
Denne sort er meget populær blandt avlere for sin intense farve og knasende tekstur af bladene.
Sortkål kræver dræning af jord, med lidt ler eller medium tekstur, med en pH tæt på neutral; klimaet skal være køligt for at undgå frugt.
Såning anbefales i såbed fra marts til juni og transplanteres på det åbne felt fra juli til august; afstanden mellem planterne skal være mellem 40 og 50 cm. Vandingerne skal være regelmæssige, hyppige for at holde den blød og mere sparsom for at øge dens konsistens.
Sortkålhøsten begynder om efteråret og slutter om vinteren, før den får for meget træ. Bladene høstes typisk fra bunden af stilken mod midten og holder planten intakt i midten, så den kan producere ny bladmasse; dette får det til at ligne et miniaturepalme.
Produktionen af sortkål er omkring 15-20 kg pr. 10 m kvadrat.
Blandt sortkålens største modgang er: kållarven eller Pieris rapae (ved kraftige angreb anbefales det at bruge Bacillus thuringiensis var. kurstaki, venter 3 dage før høst) og kålbrok (det er tilrådeligt at rive de brændte planter op med rødder og forbrænde dem, for at undgå vandstagnation og for at rotere afgrøderne).
Oprindelse af bladkål
Glatbladede sorter blev allerede dyrket i Grækenland i det 4. århundrede f.Kr. Kaldet af de gamle romere "Cavoli Sabellici", betragtes de som forfædre til alle moderne sorter af acephola.
Indtil slutningen af middelalderen var bladkål (inklusive sortkål) blandt de mest almindelige grøntsager, der findes i Europa. I dag er de mange sorter forskellige efter længden af stilken (lav, medium eller høj) og typen af blade. Farverne spænder mellem: lysegrøn, lilla grøn, mørkegrøn og lilla-brun.
I Italien stammer det første bevis på korrekt sortkål tilbage til det 18. århundrede e.Kr. Det blev også nævnt af Thomas Jefferson blandt de 1777 planter, der var til stede i hans Monticello -have.
Andre fødevarer - Grøntsager Hvidløg Agretti Asparges Basilikum Roer Borage Broccoli Kapers Artiskokker Gulerødder Catalonien Rosenkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Cikorie Kålgrønne Løg Sauerkraut Brøndkarse Edamame Purløg Kantareller Mel Cassava Blomster Græskar Frugter Grøntsager Forstærkning Salat Salat Auberginer Grøntsager Brændenælde Pak -Choi Pastinak Kartofler Amerikanske kartoffel peberfrugter Pinzimonio Tomater Porrer Persille Radicchio Kålroder Røde majroer Radiser Rocket Skalotteløg Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spinat Trøffel Valianamberi eller jordskok afføringsmidler Saffron Græskar Zucchini Frugtartikler SALGSALG Fødevarer Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
