Olierne og smørene ekstraheret fra vegetabilske organismer er for det meste glycerinblandinger, hvor 98-99% består af molekyler, der stammer fra forestring af glycerol med fedtsyrer, for at danne mono-di-triglycerider (denne procentdel kan svinge, eksisterer, f.eks. F.eks. , olier og smør med en glycerinprocent lig med 80) Den resterende del består af den såkaldte ikke-forsæbelige fraktion.
Smør og olier er hovedsageligt glyceridblandinger; det, der ikke er glycerid, kaldes ikke-forsæbelig fraktion og er i de fleste tilfælde lig med 2-3%. Smør og olie adskiller sig fra hinanden på grund af arten af fedtsyrerne i glycerinfraktionen: en mere markant tilstedeværelse af mættede fedtsyrer giver forbindelsen høje smeltepunkter, derfor en halvfast konsistens ved stuetemperatur (smør); omvendt de umættede fedtsyrer sænker smeltepunktet og giver en flydende konsistens ved stuetemperatur (olier). Den sunde og funktionelle anvendelse af olier og smør er imidlertid dikteret af den kemiske karakter af den ikke -forsæbelige fraktion; for eksempel er valnøddeolie meget udbredt i garvningsprodukter, fordi dens ikke -forsæbelige portion er rig på brune pigmenter (phenolforbindelser), mens den ikke -forsæbelige portion kokosolie er rig på antioxidanter, såsom vitamin E. Vi kan opsummere ved at sige, at i den lille ikke -forsæbelige del af en olie eller et smør er der adskillige sekundære metabolitter (flavonoider, carotenoider, steroider ...), som bestemmer den kemiske egenskab af denne olie eller det smør (det kaldes den ikke -forsæbelige fraktion, fordi hvis vi udsætter den for en forsæbningsreaktion, den reagerer ikke med reaktionsreagenserne).
Voks er derimod blandinger af forestrede fedtsyrer med mono- eller flerværdige alkoholer bortset fra glycerol; også de har en ikke -forsæbelig portion. De fedtsyrer, der kendetegner dem, har en meget længere kulkæde end olier og smør; i nogle tilfælde kan disse fedtsyrer have et ulige antal carbonatomer, fordi de har undergået processer med decarboxylering; derfor den biogenetiske vej, uanset om det er fedtsyrer med et lige eller ulige antal carbonatomer, er den samme. Der er faste, halvfaste og flydende vokser, afhængigt af mætnings- eller umættelsesniveauet af de fedtsyrer, der sammensætter dem (som det sker for olier og smør); et eksempel er jojobaolie, såkaldt forkert, fordi det faktisk er en flydende voks. Selv voksen har en ikke -forsæbelig portion, som bestemmer deres sunde udtryk; for flydende voks af jojoba er den ikke-forsæbelige fraktion svarende til 2-3%rig på E-vitamin og andre kemiske forbindelser, der giver den antioxidant- og talgregulerende egenskaber.
Andre artikler om "Olier, smør og voks"
- Metabolisk vej af acetat
- Farmakognosi
- Via del Mevalonato
