Almindelighed
Karamel er en sød tilberedning, hvis grundingrediens svarer til det eneste energinæringsstof: saccharose (eller bordsukker, hvis du foretrækker det).
For hvad der er sagt, kan det udledes, at karamel er en fødevare med en meget høj procentdel af kulhydrater, hvilket indebærer et vedvarende energiindtag; desuden har de forskellige karameltyper altid en temmelig moderat eller endda næsten nul procent vand. , variabelt aspekt baseret på selve karameltypen (som det vil blive læst nedenfor). Disse egenskaber gør karamel til en fødevare med ganske vigtige ernæringsmæssige kontraindikationer, især hvis den kontekstualiseres i kosten af overvægtige personer eller dem, der lider af stofskiftesygdomme.
Karamel bruges i wienerbrød, men dets anvendelse i salte opskrifter er ikke så forældet. Det skal også huskes, at karamel er inkluderet på listen over lovlige fødevaretilsætningsstoffer i Italien.
Produktion og typer af ren karamel
Karamel fremstilles ved at smelte sukker i kobber- eller aluminiumbeholdere.
I henhold til den type karamel, du ønsker at opnå, varierer opskriften efter: tilstedeværelse eller fravær af vand, valg af grundlæggende råmateriale og tilberedningstemperatur. NB. Selv i fast karamel er det nyttigt at tilsætte en meget lille mængde vand til sukkeret inden tilberedning; det er vigtigt for ikke at brænde det for tidligt, når smeltepunktet er ensartet nået.
Karamellens konsistens kan være fast eller flydende, og farven varierer fra intens gul til mørkebrun, næsten sort.
At opnå en fast karamel er en ret simpel procedure: det vil være tilstrækkeligt at placere sukkeret i gryden og bringe det til en temperatur, der er høj nok til at smelte (mindst 160 ° C); når den er afkølet, vil karamellen krystallisere igen og opnå en kompakt og glasagtig konsistens. Tværtimod, hvis det var nødvendigt at opnå en flydende karamel, når smeltetærsklen er nået, er det besluttet at "stoppe" tilberedningen af sukkeret ved at tilsætte en mængde kogende væske (vand eller andet, afhængigt af det endelige produkt ) lig med vægten af materialet. først bearbejdet (forhold 1: 1).
På samme tid varierer farven på karamellen alt efter den valgte ingredienstype og tilberedningsintensiteten. Blandt de råvarer, der er i stand til at "karamellisere", i faldende kromatisk rækkefølge, lister vi: glukose (som producerer en mørkere karamel ), saccharose, fructose og honning (der producerer en lettere karamel). Med den samme ingrediens bestemmes bruningen af karamellen hovedsageligt ved initiering af Maillard-reaktionen (ikke-enzymatisk og opnået ved hjælp af temperatur); denne reaktion er direkte proportional ved stigning og tilberedningstid, derfor vil jo mere intens og længere karamellen tilberedes, jo mørkere bliver den. NB. Bruningstemperaturen for saccharose er omkring 165 ° C.
Det er imidlertid nødvendigt at specificere, at Maillard -reaktionen IKKE er uden komplikationer; ud over den kromatiske variation påvirker den i høj grad karamellens olfaktoriske og gustatoriske parametre, hvilket først giver et behageligt strejf af kogt sukker og derefter (gradvist) en dårlig note af "brændt" (bitter og skarp). Som om det ikke var nok, kompromitterer den overdrevne udløsning af Maillard -reaktionen ubønhørligt karamellens sundhed, hvilket i forhold til tid og temperatur giver anledning til molekyler af en type, der er skadelig for organismen. Maillards reaktion på saccharosekaramellen skal finde sted ved en temperatur mellem 165 og 177 ° C. NB. For at opnå en god karamel, både fast og flydende, er det muligt at bruge laserpistolen til termisk detektion øjeblikkelig.
Ved at ændre det anvendte råmateriale er det naturligvis ikke muligt at standardisere tilberedningstiden og intensiteten. Efter allerede at have specificeret de kemisk-fysiske forskelle mellem de forskellige typer sukker og honning, minder vi dig om, at tilberedningstiden for fast karamel også er varierer alt efter mængden af vand, der oprindeligt blev tilsat for at undgå forbrænding af sukkeret. Jo mere, hvis n "bruges, jo længere tid vil det være nødvendigt at tilberede karamellen for at dehydrere (ved optimal temperatur er processen tydeligt synlig for frigivelse af damp vandig).
Det er også hensigtsmæssigt at foretage en sidste præcisering vedrørende honningkaramel. Dette opnås altid og kun i flydende form, da det faste ville kræve for høje behandlingstider på grund af den høje vandkoncentration i det anvendte råmateriale.
Sådan gør du karamelsauce - videoopskrift
Karamelsauce
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Karamel med flydende smag: som forventet kræver karamel, at den bliver flydende, tilsætning ved afslutningen af tilberedningen af en anden væske og varm ingrediens i et forhold på 1: 1.
Ernæringssammensætning pr. 100 g karamel - referenceværdier for fødevaresammensætningstabellerne - INRAN
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Dette kan være rent eller sammensat; nogle eksempler er: mælk, fløde eller en blanding mellem dem til fremstilling af toffee eller mou (fås også i fast form til fuldstændig dehydrering), balsamico, (fås ved hjælp af balsamicoeddike), varm appelsinsaft osv.
Gastronomiske anvendelser
Karamel er en wienerbrødsbase, der også bruges i salte / søde og sure tilberedninger. I wienerbrød bruges karamel flydende til at ledsage nogle skeer desserter, kager, is af forskellig slags osv., Mens hård karamel hovedsageligt er sprød tørret frugt, toplader til kager, dekorative tråde, slik osv. I det salte køkken er karamel derimod blevet et element til pynt og supplement til forskellige kolde tilberedninger, f.eks. Terriner af foie gras, andre pates, varme salater (med hvidt kød og tørret og / eller frisk frugt), fyldt pasta ... osv.
Desuden dannes karamellen spontant ved at "glasere" nogle stege, hvor de ofte kombineret med citrusskal hjælper med at polere og smage fadets overflade.
Ernæringsmæssige egenskaber
Karamel er en meget energisk sød mad, der ikke egner sig til den overvægtige persons kostregime. Det har et meget højt glykæmisk indeks og belastning, hvorfor det er helt uegnet til fodring af type 2 -diabetikeren.
Karamellen har en skadelig virkning på tænderne, da den i væsentlig grad fremmer dannelsen af karies; desuden er den faste en hård at tygge og kan forårsage brud på tænder eller tandproteser. sundhed, selvom et misbrug af mad eller overdreven varmebehandling kan øge risikoen forbundet med virkningen af visse uønskede molekyler.
Karamel er også et konserverings- og farvestoffer; lidt brugt til kondomformål (hvor sirupen er konge), er det en af de mest anvendte tilsætningsstoffer i fødevaresektoren (kode E150). For eksempel giver det den typiske colalignende farve på drikkevarer.
Andre fødevarer - Slik Aspic Cantucci Karamel Kandiseret Cedertræ Chokolade Hvid Chokolade Codette Chantilly Cream Crepard Crepes Is Granita Is Syltetøj og syltetøj Marshmallow Marcipan Honning Sennep Nutella Svampekage Pandoro Panettone Smørbrød Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sukker Andre varer Alkohol Alkohol og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første ret Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, spiritus og grappas Grundlæggende Forberedelser ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferien Opskrifter til S en Valentino Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
