Klassificering af oste
Klassificeringen af oste i kraft af den store overflod af sorter (ca. 2000 på verdensplan) kan gøres:
- efter den anvendte mælketype (ged, får, ko, bøffel og blandede oste);
- ifølge metoden til koagulering af ostemasse (syre eller osteløbe);
- alt efter pastaens konsistens eller vandindholdet (friske, bløde, halvhårde, hårde, revne oste);
- ifølge tilberedningstemperaturen (rå oste T 48 ° C);
- i henhold til modningstiden (friske oste med ekstra hurtig modning på 2-3 dage; hurtig inden for 15 dage; kort modning inden for 30 dage; medium modning inden for 6 måneder; lang modning, langsom inden for 1 år og meget langsom, over 1 år );
- efter fedtindholdet (fedtfattig, halvfedt, fed ost, dobbelt fløde);
Andre ostetyper
FILATA PASTA OST
Først fremstilles en ostemasse ved tilsætning af osteløbe, som lades modnes i valle i mindst 3 timer op til en pH-værdi på 5,2-5,3. Ostemassen smeltes derefter i kogende vand, trækkes i tråde og formes passende. Denne proces bestemmer den delvise demineralisering (dannelse af monocalciumparacaseinat) forbundet med dannelsen af mælkesyre. Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza etc. opnås.
SMELTEDE OSTE
De opnås ved fusion af oste af forskellige typer og af forskellig modenhed (generelt sød). Sagen formales først og blandes; smeltning finder sted ved 70-75 ° C under reduceret tryk; smør, margarine, farvestoffer, men frem for alt kan der tilsættes smeltesalte (phosphater, polyfosfater og natriumcitrater), hvilket øger smørbarheden og opretholder hydrering.
MASCARPONE OST
Det er en blød ost, der opnås fra mælkefløde (25-30% fedt), opvarmet til 80-90 ° C og tilsat citronsyre. Koagulation skyldes surhed og varme.
RICOTTA
Det opnås ved koagulation af valle fra ostefremstillingen. Efter ostemassen indeholder valle stadig proteiner, mineraler og en del fedt. Det opvarmes til 75-80 ° C, temperaturen hvor valleproteinerne koagulerer; der dannes således et bundfald bestående af lactalbumin, små mængder fedt, lactose og mineralsalte, som lades dryppe i 12 timer og derefter anbringes i formene.
Netop på grund af den måde, den er produceret på, er ricotta ikke en ost, men et mejeriprodukt, da det er uden for lovens definition. Det er et ædelt produkt, fordi det er lavt i fedt og laktose, men rigt på proteiner med meget høj biologisk værdi; det er også let fordøjeligt.
Kemisk sammensætning (g / 100 g frisk produkt) af ricotta fra forskellig oprindelse
Næringsværdi af ost
Ost består af vand, proteiner og fedt, i en andel på 50:25:25; disse proportioner viser imidlertid en temmelig høj grad af variation afhængigt af type og modningstid. Ost er derfor en meget energisk mad, så meget at 100 g giver i gennemsnit 300 kcal (2/3 på grund af lipidindholdet), altid med en vis forskel mellem de forskellige specialiteter (se ost og kalorier)
Proteinerne er meget fordøjelige takket være hydrolysen af kaseiner og stigningen i den opløselige fraktion.
Kulhydrater mangler; lactose, der findes i opløsning i serum, findes kun i små mængder. Af denne grund tolereres ost godt selv af dem, der ikke fordøjer laktose. Det bør kombineres med stivelsesholdige fødevarer, såsom brød, pasta og ris, for at fuldføre sin ernæringsprofil.
Ost er især rig på calcium, fosfor, vitamin A og B -vitaminer (fordi det er en koncentreret fødevare). Som i mælk mangler vi C -vitamin og jern, så det er godt at ledsage det med grøntsager.
Hundrede gram ost (parmesan) svarer i næringsværdi til 200 g kalvekød, 160 g skinke og 300 g fisk (ørreder). Husk endelig, at ost, ligesom kød og fisk, skal betragtes som et andet kursus og ikke som en godbid, der skal indtages i slutningen af et måltid.
Kulhydrater
ledig
Syre
mælkesyre
Salte
mineraler
Fra: Souci et al, 2000, suppleret
Bibliografi
FOOD CHEMISTRY, Cabras og Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Andre artikler om "Ost: klassificering og næringsværdi"
- ost forarbejdning
- ost
- ostkoagulation
- fedtfattige oste
- ost kalorier
- oste rige på calcium
