Pasta og bønner

Almindelighed

Pasta og bønner er en af ​​de traditionelle italienske retter par excellence. Denne ret, udover at være ekstremt udbredt i næsten alle regioner i Bel Paese (hvoraf hver har en eller flere specifikke opskrifter), ligner mange internationale opskrifter, der gifter sig med kombinationen af ​​korn, bælgfrugter og grøntsager.

Blandt alle disse varianter er det sandsynligt, at basisingredienserne i pasta og bønner entydigt omfatter: semuljepasta, bønner, grøntsager, aromatiske urter, krydderifedt og nogle gange ingredienser af animalsk oprindelse.

De regioner, hvor pasta og bønner ser ud til at have mere rod, er Lazio, Toscana, Veneto, Lombardiet og Campania.

Varianter og variabler af pasta og bønner

Tilberedningsteknikkerne til pasta og bønner er også forskellige. Nogle stammer fra en hvid skål, hvori der ikke opfattes surhed og sødme hersker; andre foretrækker derimod den stærke og sure smag af tomater. Der er også flydende præparater (suppe) og andre decideret tætte (en egenskab opnået ved at simre bønnerne i lang tid og tilberede pastaen indeni). Valget af pasta er også meget vigtigt; kort eller lang, tør eller frisk (af vand og mel, eller med æg), hvede eller spelt osv. Blandt grøntsagerne (ud over tomat) skiller løg, selleri og gulerødder sig frem for alt; nogen tilføjer også et par stykker kartofler, mens andre beriger med cikorie. aromaer er almindeligt anvendte: hvidløg, peber, rosmarin, salvie, timian, merian og persille De krydderier, der er nødvendige til den indledende sauté (nogle gange også brugt til den endelige dressing), omfatter især svinefedt og olivenolie.Andre ingredienser af animalsk oprindelse er på den anden side pancetta, guanciale, spidskød, knogler, pølse, æg, osteskorper og naturligvis revet ost.
Hvad angår bønnerne, er de anvendte sorter forskellige. Mange tror, ​​at de "traditionelle" er borlotti- og cannellini -bønner, der tilhører slægten Phaseolus, Arter vulgaris. I virkeligheden nåede disse to typer først Italien efter opdagelsen af ​​Amerika, det kontinent, hvorfra de kommer; de rigtige lokale bønner tilhører i stedet slægten Vingård (fx jeg fra øjet). Ikke desto mindre i dag sorter af Phaseolus vulgaris, type: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino og Tuvagliedda.



Pasta og bønner - videoopskrift

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige aspekter

Det er logisk at udlede, at i kraft af den store heterogenitet, der findes mellem de forskellige opskrifter, kan pasta og bønner give et ernæringsbidrag, der mildest talt er variabelt; nogle karakteristika er imidlertid almindelige og kan deles. Nedenfor vil vi undersøge en pasta og bønner UDEN ingredienser af animalsk oprindelse, med tør pasta, borlottibønner, en lille procentdel selleri, gulerødder, løg, hvidløg, tomat og beriget med ekstra jomfru olivenolie.

Pasta og bønner er en 100% spiselig ret. Det giver i gennemsnit en høj procentdel vand, et meget positivt aspekt i kosten for atleter og ældre (to kategorier er konstant disponeret for risiko for dehydrering, især om sommeren).
Derefter repræsenterer pasta og bønner en "vigtig vegetabilsk proteinkilde; veganere er udmærket klar over dette (som kun stammer proteiner fra fødevarer af ikke-animalsk oprindelse). Takket være kompensationen for gensidige mangler er aminosyrepuljen i denne ret næsten kan sammenlignes med kød og fisk (selvom mængderne er lavere). Det betyder, at de essentielle molekyler, der tilhører denne gruppe, alle er indeholdt og i de rigtige mængder, hvilket bestemmer en høj biologisk værdi (det rigtige forhold mellem bønner: pasta det ville være 1: 3). Det er også rigtigt, at bælgfrugter, derfor også bønner, kan prale af en betydelig koncentration af anti-ernæringsmidler; disse er hovedsageligt trypsin- og fytinsyrehæmmere, som griber ind ved at reducere proteinfordøjelsen (trypsinhæmmere) og forhindre den korrekte absorption af visse mineralsalte (phytinsyre og phytater). Det skal også siges, at ved korrekt gennemblødning af bælgfrugterne og / eller eliminering af iblødsætningsvandet fra den første tilberedningsfase, elimineres næsten al fytinsyre og fytater passende. På samme måde denaturerer trypsinhæmmere sig selv ved hjælp af varmebehandling og mister alle ernæringsfunktioner.
OPMÆRKSOMHED! Pastaen og bønnerne, der indeholder hvede, derfor gluten, er IKKE velegnet til cøliaki (diæt uden gluten).
Pasta og bønner giver en betydelig mængde komplekse kulhydrater eller stivelse, men også kostfibre. Selvom førstnævnte har et rent energisk formål, fungerer sidstnævnte frem for alt som: promotor af følelsen af ​​mæthed, absorptionsmodulator (reducerer det glykæmiske indeks), præbiotiske og "scavenger" i tarmen (beskytter den mod kræftfremkaldende toksiner). , kan overskuddet af fibre også spille en diskret hæmmende (anti-ernæringsmæssig) funktion på absorptionen af ​​ALLE næringsstoffer.
Hvad lipider angår, indeholder pasta og bønner en mængde, der er direkte proportional med olivenoliens vægt. I sig selv medfører bønner og pasta ikke store procentdele af triglycerider, og den eneste bemærkelsesværdige lipofile komponent består af lecithin -bælgfrugter og phytosteroler. Lecithin, hvis hypokolesterolæmiske virkning er velkendt, kan imidlertid også have en let trypsinhæmmende virkning. Overordnet set er det med hensyn til fedtsyrer muligt at definere, at lipidprofilen for pasta og bønner er "gavnlig" for menneskets stofskifte, da den er rig på enkeltumættede og flerumættede kæder.
Med hensyn til mineralsalte har pasta og bønner et fremragende indhold af magnesium, kalium og jern; bidrag fra andre mikroelementer er heller ikke dårligt.Denne funktion gør også pasta og bønner særligt velegnede til sportsernæring. Natriumindholdet er naturligt lavt, selvom det endelige indhold hovedsageligt afhænger af det skønsmæssige kogesalt (dvs. det tilsatte salt).
Sidst men ikke mindst vitaminprofilen. Pasta og bønner er en fødevare, der er rig på molekyler fra gruppe B, selvom det ikke er dem, der kommer intakte i den færdige skål på grund af den langvarige tilberedningsmetode.
Den "enkle" version af pasta og bønner er en passende mad til enhver ernæringsplan. Især overvægtige mennesker (i passende portioner), personer, der lider af hyperlipæmi (hyperkolesterolæmi og hypertriglyceridæmi), hypertensive personer (så længe det diskretionære salt ikke bruges) og diabetikere (i passende portioner) drager fordel af det. Det bør heller ikke mangle i sportsmandens kost, selvom det for eliteidrætsudøvere ofte er nødvendigt at begrænse indtagelsen af ​​fiber med mad; dette skyldes, at det er nødvendigt at overholde et meget højt energibehov pga. lige så rigelige portioner, ofte bliver dette ernæringselement overdreven.

Som forventet er det takket være proteinindholdet med høj biologisk værdi (men også jern) en ekstremt nyttig opskrift i den veganske kost.

Den gennemsnitlige portion pasta og bønner (kogt og serveret) kan variere fra 300 til 500 g.

Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter