I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati
Kemisk-fysisk sammensætning
Ifølge lovene består honning i det væsentlige af forskellige sukkerarter, især glucose og fructose, vand samt organiske syrer, enzymer og faste partikler fra indsamlingen af nektar.
- SUKKER: de repræsenterer mere end 95% af honningens tørstof og er derfor de stoffer, der for det meste bestemmer dets fysiske egenskaber, såsom viskositet, hygroskopicitet, fysisk tilstand (flydende eller krystalliseret).
Hexoser, glucose og fructose udgør 90% af det samlede sukker og har en dobbelt oprindelse: dels stammer de fra nektar og delvist fra hydrolyse af saccharose i nektar, der drives af invertaseenzymet, udskilt af spytkirtlerne i bi. Generelt er koncentrationen af fructose (40%) højere end koncentrationen af glucose (30%). Glu / fru -forholdet er vigtigt, da det førstnævnte er mindre opløseligt i vand, favoriserer dets tendens til krystallisering; på den anden side bidrager fructoses høje opløselighed kombineret med dens markante hygroskopicitet til bevarelsen af honningens flydende tilstand.
- VAND: vandindholdet er en af de vigtigste egenskaber for honning, da det påvirker dets holdbarhed og dermed kvaliteten. Den optimale værdi kan defineres omkring 17%. Meget lave værdier kan forårsage vanskeligheder i fremstillingsprocesserne, for høje værdier forårsager let gæringsprocesser.
- ORGANIC ACIDS: honningens pH -værdi er generelt sur med værdier mellem 3,5 og 5,5 på grund af tilstedeværelsen af organiske syrer. Den mest repræsenterede syre er gluconinsyre, et derivat af glucose ved virkningen af gluco-oxidase. Honningens surhed bidrager sammen med det osmotiske tryk på grund af den meget høje sukkerkoncentration til at sikre dets mikrobiologiske stabilitet.
- NITROGEN-STOFFER: de er hyporepræsenteret i honning og består af frie aminosyrer og proteiner, der stammer fra nektar eller honningdug, eller som delvis er forbundet med pollenkorn. De er derfor stoffer, der på en eller anden måde kan forbindes med honningernes botaniske oprindelse.
- MINERALE STOFFER: koncentrationen af mineralske stoffer i honning kan variere fra 0,02% til 1% i forhold til den botaniske oprindelse; K udgør 75% af denne fraktion ledsaget af S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Lysere farvet honninger er generelt fattigere i mineraler.
- SPORNINGSKOMPONENTER: ALDEHYDER, KETONER, ALKOHOLER, ESTRE, PIGMENTER (CAROTENOIDER, FLAVONOIDER, ANTOCYANER, CHLOROPHILLS), der er ansvarlige for aromaen.
Endvidere må honning ikke tilsættes andre ingredienser, herunder tilsætningsstoffer, og må ikke indeholde organiske og uorganiske materialer, der er fremmede for dets sammensætning: den kan faktisk være forurenet af pesticider, der bruges i landbruget, farmakologisk aktive stoffer af biavlinteresse, kemiske elementer (bly og cadmium) af miljømæssig afledning.
Honning i kosten
Sammensætningen af honning
Honning er et sukkerholdigt stof, der produceres af bier ved enzymatisk transformation, baseret på delvis omdannelse af saccharose (nektar og honningdug) til simple sukkerarter glucose og fructose. På samme måde som nektar har den en meget variabel sammensætning afhængigt af de planter, hvorfra den kommer, i gennemsnit repræsenteret af:
- Sukker 66-83% Glucose, fructose, saccharose, oligosaccharider
- Vand 13-20%
- Tandkød og dextriner 1-5%
- Protein 1%
- Mineraler 0,05-0,3%
- Enzymer, organiske syrer, sporstoffer
Mens mineralske stoffer (calcium, jern, aluminium, magnesium, sulfater, forskellige carbonater, fosforsyre ...) kommer direkte fra nektar, kommer proteinerne fra fordøjelsessystemet hos bien under omdannelsen af nektar til honning.
Det anbefales kun at indtage det lejlighedsvis, når der er: lave værdier af insulinfølsomhed, nedsat glukosetolerance, åbenlys diabetes, fedme, dyslipidæmi.
Flydende
Så snart den kommer ind i honningkagerne, er honningen normalt udstyret med en god grad af flydende, hvilket varierer i forhold til kvaliteten af nektar. Et stykke tid efter ekstraktion fra honningkagerne størkner og lysner den generelt, samtidig med at den bevarer den samme farvenuance, der oprindeligt var til stede. For at antage denne tilstand tager honning en variabel tid, omvendt proportional med saccharoseindholdet, som faktisk favoriserer den. ved lav temperatur krystalliserer honningen hurtigere. Honningens flydende skal også relateres til de varmebehandlinger, den kan udsættes for: den opvarmede saccharose smelter og bliver gradvist brun; fructose og glucose undergår dehydrering, cyklisering og polymerisering. aldehyd (hydroxymethylfurfural HMF), som gør det muligt at signalere, at varmebehandlingen har fundet sted.Koncentrationen af denne forbindelse bruges faktisk til at kategorisere honningen, evaluere omfanget af den umiddelbare opvarmning, afsløre den falske blanding med bordsukker. Ud fra de bromatologiske data, der er vist i tabellen, kan det ses, at honning har et højt indhold af kulhydrater, hvilket omsættes til et energiindtag på 300 kcal / 100 g; mineraler og vitaminer findes i spormængder. Honning er derfor en fødevare med en høj energitæthed, hurtig fordøjelse, især nyttig, når det er straks nødvendigt at forsyne kroppen med energiressourcer. Sammenlignet med saccharose har honning et lavere kalorieindtag, et lidt højere glykæmisk indeks og en større sødestyrke takket være frigivelsen af en stor del af fructose Tilstedeværelsen af phenoliske antioxidantforbindelser, især typiske for mørke honninger, øger ernæringsfordelen yderligere i forhold til andre energisødestoffer. det blandt de fødevarer, der kun bør bruges i små mængder, hovedsageligt til morgenmad, da dette er den mest fordelagtige tid til indtagelse af simple sukkerarter.
Bibliografi:
- Kvalitet honning. Produktion og behandlingsteknikker -Lucia Piana -Tekst udgivet i: Moderne biavlstemaer - M. Pinzauti
- Madkemi - P. Cabras og A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Andre artikler om "Honning og kost - sammensætning og ernæringsegenskaber"
- Honning - Opbevaring og mærkning
- Honning - Definition, typer af honning og produktionsteknikker
- Honningsproduktion: Afdækning, honningekstraktion, dekantering og filtrering, opvarmning
- Honningsproduktion: pasteurisering og teknikker til at holde det flydende
- Honningsproduktion - guidet krystallisering, potning og opbevaring
