UHT mælk

Introduktion

Hvis der engang blev købt mælk hver dag på grund af fraværet af køleskabe og forskellig livsstil, har vi i dag en tendens til at shoppe en gang hver 10.-30. Dag. Denne markedsudvikling har ført til søgningen efter innovative metoder til at forlænge madopbevaringstider. Blandt disse er UHT bestemt en af ​​de mest anvendte, fordi den anvendes til sterilisering af mælk og frugtsaft.

Steriliseret mælk, hjemsterilisering

Mælk, der har gennemgået en sidste steriliserende varmebehandling i en forseglet beholder, defineres som steriliseret. Den klassiske sterilisering, kendt som appertization, består i at bringe mælken, homogeniseret og på flaske, til ca. 120 ° C i 15-20 minutter og derefter afkøle den ved nedsænkning i koldt vand. Denne mælk er nu blevet erstattet af UHT, som holder kortere, men er bedre fra et organoleptisk-ernæringsmæssigt synspunkt og derfor foretrækkes af forbrugeren.

For at sikre en fødevares sundhed, når den er pasteuriseret eller steriliseret med varme, er det vigtigt at nå det termiske center. Hvis vi beslutter os for at opvarme mælk i en gryde, der har været åben i et par dage, må vi stå over for problemer, som få overvejer. Først og fremmest på grund af koagulationen af ​​valleproteinerne dannes den såkaldte hat, en luftboble, der beskytter mikroorganismerne mod varme. For det andet er det svært at nå et termisk center ved den korrekte steriliseringstemperatur (mens mælken i kontakt med væggene er meget varme, har den i midten en tendens til at forblive koldere). For at udføre en korrekt operation er det muligt at opvarme mælken med mikrobølgeovnen, hvilket gør det muligt at nå høje temperaturer fra midten mod periferien. Hvis dette apparat mangler i køkkenet, når du vil pasteurisere mælken, skal du bringe det i kog i mindst 10-15 ", og sørg for at omrøre ofte eller bruge en specialblander. Det er også vigtigt kun at varme den mængde, du har til hensigt at indtage, da gentagelse af denne handling flere gange ville medføre selv betydelige ernæringsmæssige tab.

For at opvarme mælken i baren udnyttes virkningen af ​​en dampstråle ved 120 ° C, der går fra midten til periferien; på trods af den korte eksponeringstid for disse temperaturer tillader denne teknik at opnå en mælk, der helt sikkert er sundere end det, der opnås ved hjemmepasteurisering.

UHT mælk

UHT er en forkortelse for ultrahøj temperatur. Dette udtryk refererer til en moderne mælkesterilisationsproces, der bruger meget høje temperaturer i meget korte perioder for at sikre madens sterilitet uden at gå på kompromis med dets organoleptiske egenskaber. Og ernæringsmæssige.
Steriliseringsprocessen indebærer, at mælken udsættes for temperaturer mellem 135 og 140 ° C i forhold til opvarmningstiden.

UHT Direct eller Uperization, Uperized Milk

Den direkte UHT- eller superiseringsmetode er den bedste måde at opnå en mælk med lang holdbarhed. Maden mikroniseres og møder overophedet damp ved 140-145 ° C. Takket være mikroniseringen af ​​mælken garanteres en intim kontakt mellem mikroorganismer - sporer og overophedet damp, hvilket ødelægger hele den mikrobielle belastning. Injektionen fortynder imidlertid mælken, og et nedstrøms system er derfor påkrævet for at genvinde den tilsatte fugtighed i form af damp.

Skematisk er mælk:

- homogeniseret, forvarmet til 80 ° C og mikroniseret
den underkastes derefter en direkte indsprøjtning af damp ved 13 bar, som bringer den ind i 4 "ved 140-150 ° C;
- det passerer ind i dekompressionskammeret under delvis vakuum (for at favorisere fordampningen af ​​vandet), og ved 75 ° C returneres dampen til systemet;

- mælken nedkøles derefter og pakkes i tetrapakbeholdere.

Indirekte UHT

Mælken og varmemediet adskilles af en væg, der udgør varmevekslingsoverfladen. Kvaliteten er lavere end mælken opnået ved direkte UHT -behandling, og det er lettere at opfatte den "kogte" smag på grund af den lille koagulation af albuminet, der er til stede i valle (på grund af det større tid / temperaturprodukt).
Skematisk er mælk:

- forvarmet og homogeniseret
- bragt til 108 ° C i 30 sekunder (det er i denne fase, at de organoleptiske egenskaber ændres lidt - Mailardreaktion, denaturering og koagulation af proteiner, kammering af sukkerarter));

- bragt til 140 ° C i 2 "ved at passere gennem en varmeveksler med tæt placerede plader, hvor damp cirkulerer ved 142 ° C;
- afkølet til 70 ° C;
- afkølet igen til 20 ° C;

- pakket i tetrapakbeholdere.

Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter