Sojamel

Almindelighed

Der soja "almindelig" (på amerikansk sojabønne, på engelsk soya bønne) er en enårig urteagtig plante, der tilhører familien Fabaceae (Leguminosae), Slægten Glycin, Arter maks; sojas binomiske nomenklatur er Glycin max.

Sojaen er af asiatisk oprindelse, mere præcist fra den østlige side. Det dyrkes hovedsageligt for spiselighed af hele frø (indesluttet i bælgen), men også som zooteknisk foder og til fremstilling af mel, tilsætningsstoffer (emulgatorer), olie og kosttilskud (isolerede proteiner, kolesterolsænkende molekyler, phytosteroler osv. .), såvel som til forskellige andre industrielle applikationer.
Der er mange varianter af soja, nogle gange præget af forskellige farver. Desuden er soja (som majs) et af de fødevarer til landbrugsfødevarer, der er mest påvirket af "GMO genetisk artefakt. D" på den anden side, for at bevare sit ry, er der også mange økologiske afgrøder; Desværre ser det imidlertid ud til de analyser, der er udført, at også disse ikke er helt fritaget for transgen kontaminering.
Udover at være en stivelsesholdig bælgfrugt (såsom bønner, ærter, bønner, linser, lupiner, kikærter osv.), Er soja også klassificeret blandt "oliefrøene"; en anden bælgfrugt med lignende egenskaber og endnu rigere på lipider er jordnødden.
Sojaolie er et ekstremt interessant produkt (især ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt), og derfor er det inkluderet på listen over FAO (United Nations Food and Agriculture Organization).
De største producenter af sojabønner i verden er: USA (35%), Brasilien (27%), Argentina (19%), Kina (6%) og Indien (4%).

Sojamjølproduktion og specifikationer

Sojamel fås fra tørre rester (allerede afskallede), der er tilovers efter presning for at adskille olien.

Sojamel er et pulver, der er fint formalet til at passere gennem en 100 mesh sigte. NB. Sojamel bør IKKE forveksles med sojabønnekorn, der groft smuldres.
I virkeligheden er der mange typer soyabønnemel, forskellige frem for alt for lipidindholdet (affedtning) og for niveauet af proteindaturering. Der er også et helt rå sojabønnemel, som naturligvis udelukker det meste af forarbejdningen; dette opnås ved hjælp af en teknologi kaldet "Alpine Belle Mill"; den er ikke ristet og ikke engang affedtet, den indeholder 18-20% olie og mindre protein end den traditionelle.
Efter presning, for adskillelse af olien og formaling af remanensen gennem hammerværker, skal det affedte sojabønnemel raffineres yderligere; denne proces finder sted ved tilsætning af et opløsningsmiddel (hexan), som derefter ekstraheres fuldstændigt sammen med opløste stoffer Det særegne kendetegn ved dette produkt er, at substratet efterfølgende IKKE kun udsættes for den klassiske stegning, men placeres i en roaster-desolventizer (efterfulgt af en tørretumbler og et køleskab) for at minimere proteinets denaturering af fødevaren og opretholde den korrekte opløselighed. Dette trick er ikke tilfældigt; faktisk er det på denne måde muligt at opretholde et højt spredbarhedsindeks for peptiderne, en egenskab, der er nødvendig for nogle behandlingsteknikker såsom ekstrudering. for eksempel Crow Iron Work (mere effektivt og billigere) og desolventisering-deodorisering.
OPMÆRKSOMHED! Der er ingen dårligt behandlede sojabønnemel og andre mere behandlede, kun de "rå" og "forarbejdede" dem. For forarbejdede er solventiseringsfasen altid den samme, mens lipidindholdet bestemmes af den ekstra tilsætning af en fedtfraktion af den tidligere ekstraherede olie (i gennemsnit i alt 4,5-9%). Desuden skal "rå" soyabønnemel ikke forveksles med et "fedt" måltid; et lipidindhold på 15% kan også opnås ved hjælp af den sekundære tilsætning.

Ernæringsegenskaber

Sojamel bruges i mennesker og zootekniske fødevarer (foder), men også i landbruget; i de to første tilfælde udfører produktet en "vigtig energifunktion (komplekse kulhydrater) og plastik (aminosyrer, hvoraf mange er essentielle), mens det i det tredje tilfælde spiller rollen som gødning.
Sojamel bruges af fødevareindustrien til at producere forskellige emballerede fødevarer (af alle slags), især veganske fødevarer (sojamelk, tofu, sojapasta osv.). Tilsætning af sojamel i fødevarer udfører forskellige funktioner, blandt hvilke vi nævner:

• Forhindrer lagring af brødet; det bliver forældet, eller rettere forældet, langsommere end normalt (se opskriften på sojabrød)
• Det reducerer optagelsen af ​​olie i stegning
• Det øger opløseligheden og favoriserer emulsionen af ​​forbindelserne, der forhindrer dem i at separere
• Det tykner lige så effektivt som kornmel.

Fra sojamel er det også muligt at udvinde KUN proteiner, der er kendt for at have en høj biologisk værdi og sælges som et kosttilskud af plast (svarende til valle, kasein og æg).

Sammensætning for: 100 g sojamel - referenceværdier for INRAN Foods sammensatte tabeller Spiselig del 100.0% Vandfald 7,0 g Proteiner 36,8 g Herskende aminosyrer - Begrænsning af aminosyre - Lipider TOT 23,5 g Mættede fedtsyrer 3,3 g Enumættede fedtsyrer 5,7 g Flerumættede fedtsyrer 13,3 g Kolesterol 0,0 mg TOT kulhydrater 23,4 g Stivelse 11,1 g Opløselige sukkerarter 11,2 g Ætanol 0,0 g Kostfibre 11,2 g Opløselig fiber - g Uopløselige fibre - g Strøm 446.0kcal Natrium 9,0 mg Kalium 1660,0 mg Jern 6,9 mg Fodbold 210,0 mg Fosfor 600,0 mg Thiamin 0,75 mg Riboflavin 0,28 mg Niacin 2,0 mg A -vitamin (RAE) 0,0 µg C -vitamin 0,0 mg E -vitamin - mg

De isolerede sojaproteiner, der er ret almindelige inden for sport, har også vist sig at have en vis kolesterolsænkende effekt; naturligvis, omend med forskellige mekanismer, kan de fra terapeutisk synspunkt virke synergistisk med andre fytoterapeutiske sojamolekyler, såsom phytosteroler (også kaldet phytoøstrogener), viskøse fibre, lecithiner, essentielle omega 3 -fedtsyrer (alfa -linolensyre) og antioxidanter ( isoflavoner).
Blandt de forskellige sojamel er der også nogle af den "diætetiske" type. Det mest almindelige eksempel er bestemt "sojamel med lecithin" (op til 15%); stærkt opløseligt og stærkt emulgerende, det spiller også en kolesterolsænkende metabolisk rolle.
Sojabønnemel i detailhandlen er ret energisk. Det giver op til 50% af proteiner, mange komplekse kulhydrater og, for tarmens "glæde" (såvel som for kolonens bakterieflora), godt 5% fiber (også, ligesom lecithin, potentielt hypolipæmisk).
Hvad angår vitaminer, er sojamel rig på thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP); med hensyn til mineralsalte, skiller kalium, calcium, fosfor og jern sig frem for alt.
Sojamel indeholder ikke gluten, og hvis det på den ene side bruges rent, egner det sig ikke til brødfremstilling (det skal i stedet tilsættes i procent til glutenmel), på den anden side tolereres det perfekt af cøliakere.
Sojamel anbefales ved metaboliske sygdomme takket være det høje indhold af essentielle fedtsyrer i omega 3 -gruppen. Det kan også fremme reduktion af hypertension, hypertriglyceridæmi, komplikationer relateret til type 2 diabetes mellitus og takket være tilstedeværelsen af andre gavnlige molekyler, totalt kolesterol, især LDL (dårligt). Det er imidlertid vigtigt at huske på, at sojamel er meget kaloriefattigt, og at det skal tage hensyn til forbrugerens eventuelle overvægt.
Indeholder phytosteroler, sojamælk (såsom rødkløver) bruges også til behandling af climacteric syndrom. Det er en god adjuvans til andre terapier, der baseret på sagens historie kan bestemme en betydelig reduktion af relaterede symptomer eller være næsten ubrugelige.

Gastronomiske aspekter af sojamel

Sojamel bruges til madlavning især til nogle veganske opskrifter. I den forbindelse foreslår jeg, at du konsulterer Alices veganske videoopskrifter.
Det er dog et godt fortykningsmiddel til madlavning (f.eks. Til escaloper). Blandet med hvede (ca. 5% af totalen) favoriserer det konservering af brød og har en tendens til at forbedre hævningen; på den anden side gør det det ved værre procenter værre.

Sojamel egner sig også til melet til mad, der skal steges, og igen i nærvær af hvedemel strukturerer det fremragende røre. Desuden har det især en med tilsætning af lecithin en fremragende emulgerende kraft.
Det mest anvendte soyabønnemel i Japan er "Kinako".

Opskrifter med sojamel



Vanille sojabudding med fersken sauce

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Andre fødevarer - Bælgfrugter Jordnødder Kikærter og kikærtmel Cicerchie Bønner Azuki Bønner Grønne Bønner Brede Bønner Falafel Kikærmel Bønnemel Bønnemel Linsemel Ærmel Mel Sojamel Bælgfrugter Linser Lupiner Ærter Soya Jackdaws Tempeh Tofu Yoghurt Kødprodukter Soya Andre Kødprodukter Soyater Kødprodukter Slagteaffald Frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger --- - I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferien Opskrifter til San Valentino Opskrifter til vegetarer Opskrifter p roteiche Regionale opskrifter Veganske opskrifter