Så er harskhed
Harskning er en naturlig kemisk nedbrydningsproces, som fedtstoffer, olier og andre lipider gennemgår.
I fødevaresektoren er dette et uønsket fænomen, der fører til en forringelse af de organoleptiske egenskaber og udgør en potentiel fare for forbrugerens helbred.
Årsager
Lipolytisk (eller hydrolytisk) harskning er forårsaget af lipaseenzymer, der angriber triglycerider ved at frigøre fedtsyrer fra glycerol; tilstedeværelsen af disse næringsstoffer i fri tilstand, og især af kortkædede fedtsyrer, giver madlugt og ubehagelige smag ( smørsyre, for eksempel, er ansvarlig for den dårlige aroma af harsk smør). Gratis fedtsyrer, og især umættede, er også substratet for den såkaldte oxidative harskning, hvorfra peroxider stammer, og som formerer sig med en radikal kædemekanisme .. Oxidativ harskhed fører til dannelsen af forskellige typer kemiske forbindelser, der er karakteriseret ved ubehagelige lugte og smag, og til et forfald af fødevarens ernæringsmæssige egenskaber (betydeligt tab af fedtopløselige vitaminer).
Undgå mad harskhed
Harskning kan favoriseres af forskellige elementer, først og fremmest indholdet i flerumættede fedtsyrer.
Tilgængelighed af ilt (luft)
Lang opbevaringstid
Tilsætning af inerte gasser såsom nitrogen (industrimiljø), godt lukket beholder efter brug (hjemmemiljø)
Tilstedeværelse af organiske katalysatorer (såsom klorofyl og porfyriner) og uorganiske, såsom spor af kobber, jern, bly, kobolt osv.
Fravær af katalysatorer og overflod af antioxidante forbindelser såsom E -vitamin, carotenoider, polyfenoler, C -vitamin og flavonoider. Svinefedt bliver for eksempel hurtigt harsk på grund af det næsten totale fravær af naturlige antioxidanter.
For at forhindre harskning tilføjer fødevareindustrien normalt antioxidanter til produkter, der er særligt rige på lipider; blandt disse husker vi ascorbinsyre, ascorbylpalmitat, butylhydroxyanisol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT) og propylgallat. Andre konserveringsmidler, såsom ethylendiamintetraeddikesyre (EDTA), undgår oxidation på grund af uorganiske katalysatorer, udskillelse af metalatomer.
For hvad der er sagt, de olier, der er mest modtagelige for harskning, er netop dem, der er venlige for vores helbred (vindruekerneolie, hampolie, linolie og andre olier rige på omega-3 og omega-6). Ved koldpressning og opbevaret i på en hensigtsmæssig måde kan disse olier blive harsk og forårsage sundhedsproblemer for dem, der indtager dem. Eksempelvis kan tilstedeværelsen af mutagene midler disponere for risikoen for tyktarm og fordøjelseskræft. Desuden må vi ikke glemme, at de samme oxidationsfænomener, der er ansvarlige for harskning, kan forekomme på en vigtig måde inde i organismen (hvor der er en overflod af ilt). Af denne grund anbefales det at kombinere integrationen af omega-3 og omega-6 med tocopheroler (E-vitamin).
Andre fødevarer - Olier og fedtstoffer Jordnøddesmør Kakaosmørsmør Fede hvedekim Dyrefedt Margarine Vegetabilsk fløde Tropiske olier og fedtstoffer Stegeolier Vegetabilske olier Jordnøddeolie Borageolie Rapsolie Krill Olie Valmuefrøolie Frøolie Græskar Avocado olie Hampolie Saflorolie Kokosolie Torsk leverolie Hvedekimolie Linolie Macadamiaolie Majsolie Mandelolie Hasselnøddeolie Valnøddeolie Olivenolie Palmeolie fisk Rapsolie Risolie Pomace olie Frøolie Sojaolie Grapefrøolie Ekstra jomfru oliven Sesamfrø og sesamolie Lard ANDRE ARTIKLER OLIE OG FEDT Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Seconds pi handlinger Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Protein Opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)
