Hvad er vakuumet?
Det vakuumpakket er en fødevarekonserveringsteknik, der udføres ved at fjerne luften (op til 99,9%) fra indersiden af en beholder ved sugning. Følgelig befinder fødevarerne i beholderen sig i et negativt miljøtryk.
Mange ved ikke, at vakuumet også bruges til konservering af vin, direkte i flasker, der allerede er åbne; For at gøre dette bruges en hermetisk gummiprop til at indsætte i nakken og en manuel pumpe til at suge luften ud. For nylig er der også blevet patenteret flaskeformede vinpinde, der automatisk skaber et vakuum i beholderen. Dette gør det muligt for drikkevarer at blive bevaret. helt din egen originale buket.
Det er klart, at vakuumbehandlingen af drikkevarer sigter mod at fjerne så meget luft som muligt, men det er langt fra de procentdele, der er angivet for madvakuumpakning. Dette skyldes hovedsageligt stivheden i beholderen (glasset), som ikke tillader, at luften i den kan fjernes fuldstændigt.
Vakuumpakket frossen mad
Hvorfor også støvsuge en frossen mad?
Med hensyn til denne sidste teknik, bestemt lidt brugt i forhold til de andre, vil mange læsere spekulere på, hvad dens nytteværdi kan være. Svaret er ganske enkelt; det er ikke et spørgsmål om holdbarhed (produktets levetid eller holdbarhed), men snarere for at bevare de organoleptiske og smagskarakteristika.
De "støvsugede" fødevarer, især dem, der er kogt og derefter frosset (helst kølet), bevarer fuldstændigt den originale smag og aroma. Med denne teknik undgås de klassiske ulemper ved opbevaring ved negative temperaturer, som er:
- Forringelse ("madlavning" med kulden) af madoverfladen og misfarvning samt konsistens
- Tilegnelse af en lugt og en smag, der bedre kan identificeres som "smag / aroma af køleskab eller fryser".
Det følger heraf, at vakuumpakkede frosne fødevarer kan forlænge deres integritet længere end normalt, og at de gør brug af større organoleptiske og smagslige egenskaber, selv nær holdbarheden (for et produkt, der behandles derhjemme, ikke mere end 1-3 måneder, afhængigt af temperatur).
Midler og værktøjer
For at fremkalde vakuum i fødevarer kræves to grundlæggende komponenter: maskinen og beholderne.
Vakuummaskinen, også kaldet vakuum, er et instrument, der udtrækker luften fra posen, der indeholder maden, og forsegler den ved varmeforsegling i to strimler, henholdsvis placeret øverst i beholderen. Der er to versioner: klokke og stang; klokken er bestemt den mest effektive.
Vakuumposerne er poser af plast (eller polyethylen) eller aluminium, der er egnede til mad. De kan være glatte og enkeltportioner, præget og i ruller, til madlavning eller endda anti-UV-stråler (normalt brugt til kød).
Vakuumpakningsprocessen er ganske enkel. Maden sættes tilbage i posen, åbningen af det samme placeres i maskinen, og derefter ventes luftudsugning og varmeforsegling, når de først er startet. OPMÆRKSOMHED!
Den mest almindelige fejl i vakuumpakning er at snavse toppen af posen; herved vil varmeforseglingen ikke være helt effektiv og vil suge (mere eller mindre hurtigt) den ydre luft gennem den defekte lukning.
Effektivitet
Vakuummetodens effektivitet til konservering er hovedsageligt forbundet med eliminering af ilt. Denne gas, som kun er til stede i luften for 21%, er et kraftigt oxidationsmiddel og forårsager brunfarvning af fødevarer. En del af mikroorganismerne, der er ansvarlige for mad degeneration er type aerob, det vil sige, den lever og formerer sig takket være tilstedeværelsen af ilt (lidt som mennesket!). Takket være vakuum forlænges fødevarekonservering i praksis ved at virke på to forskellige fronter: bakteriel inaktivering og reduktion af ikke-enzymatisk oxidation af mad.
Kontraindikationer
Når man læser det, der er skrevet indtil nu, ser det ud til, at vakuumpakning er den endelige løsning på alle problemer med fødevarekonservering. Dette er naturligvis ikke tilfældet!
Først og fremmest (heldigvis i dag mindre end i 90'erne) har et godt professionelt klokkevakuum en meget lav pris. Du kan finde førstevalgsinstrumenter fra 1500 € op til næsten 13000 €; det er ikke billigt! Som om det ikke var nok, selv vakuumposer (plast eller aluminium) er bestemt ikke blandt de "billigste" varer; vi specificerer, at de er "engangsbeholdere", i det mindste i teorien! Den mangfoldige brug af disse poser forårsager en betydelig stigning i risikoen for mad kontaminering, hvilket fuldstændig ophæver brugen af vakuumemballage til konservering.
Der er også en anden temmelig vigtig vakuumdefekt: I maskinens varmeforseglingskomponent (især ved opbevaring af flydende mad eller brug af brugte poser) er der en ophobning af madrester som et kritisk punkt for den såkaldte krydskontaminering. igen er risikoen den, at brugen af vakuumpakning til konservering totalt ophæves.
En anden meget vigtig afklaring skal derefter foretages; vakuumet ødelægger ikke den blandede bakterielle belastning og hæmmer det ikke fuldstændigt. Dette sker fordi mange mikroorganismer er i stand til at leve eller overleve selv under promiskuøse forhold; det er tilfældet med bakterier fakultative aerober / anaerober. Disse mikroorganismer, som tolererer miljøet med og uden ilt, selvom de praler af større spredning i en eller anden omstændighed, er altid aktive. obligatoriske anaerober, det vil sige dem, der kun vokser i fravær af ilt; det er derfor fradragsberettiget, at vakuumet kun kan lette dets livscyklus. Det er ikke alt; selv under hensyntagen til kun bakterierne obligatoriske aerober, som skulle gå til grunde i fravær af ilt, formår nogle af disse stadig at overleve. Denne tilpasningsevne skyldes dets potentiale sporogene; de er i stand til at beskytte sig selv indefra sporer som fungerer som ægte rustning. Mikroorganismerne falder derfor i "dvale", indtil de optimale betingelser for klækning / spiring er nået.
Ved at "skære tyrhovedet af" for at forhindre, at en eller flere af de førnævnte omstændigheder manifesterer sig, blev vakuumkogning opfundet. Ved at anvende varmebehandlingen på allerede støvsugede fødevarer er det muligt at fremkalde pasteurisering af maden og til tider næsten opnå sterilisering. Det er klart, at ikke alle mikroorganismer er ens. IKKE-sporedannende, der vokser ved lave eller medium temperaturer, er de første til at dø; på samme tid modstår andre højere temperaturer, og endelig dør sporer ikke selv ved kogetemperatur.
Vakuum madlavning
Som forventet er vakuumets sidste grænse det, der tillader anvendelse af madlavning. Dette, der oprindeligt kun blev anvendt i en damp eller blandet ovn, til mellemstore og store fødevarer (hovedsageligt kød), bruges nu i vid udstrækning også ved kogning eller i en trykkoger og påvirker også vegetabilske fødevarer.
Processen med vakuumkogning i ovnen er enkel: Efter at have skabt vakuumet (nogle gange med integrationen af ændret atmosfære) påføres madlavning (mere eller mindre forlænget afhængigt af produktet) ved programmerede temperaturer på 65-98 ° C.
Hvad angår vakuumtilberedning af små fødevarer, måske af vegetabilsk oprindelse, er det i stedet tilstrækkeligt at nedsænke vakuumposen i kogende vand op til det ønskede tilberedningsniveau Den STORE fordel ved kort vakuumlavning til grøntsager skyldes, at disse, på grund af nedbrydning af cellulære enzymer må IKKE oxideres og helt opretholdes den originale farve, smag, aroma og konsistens.
Endnu et plus
Vi afslutter artiklen med at nævne en stor fordel ved sous-vide-madlavning. På grund af et miljøtryk inde i den vakuumforseglede pose, som vi husker at være NEGATIV (dvs. <1 bar atmosfærisk ved havets overflade), falder kogetemperaturen betydeligt. Det betyder, at hvis jeg nedsænker en vakuumpakket mad i koldt vand i en gryde, og hvis jeg lægger dette sidste på ilden, vil maden begynde at koge hurtigere og ved lavere temperaturer. Åbenbart på grund af gasudvidelse vil atmosfæren inde konvolutten vil også langsomt blive positiv; Men hvis varmeforseglingen er vellykket, bliver denne (når den oprindelige temperatur er gendannet) igen negativ og vakuum.
Fordelene ved dette system er forskellige; ud over holdbarheden, som vi allerede har talt om, observeres følgende:
- En større friskhed af maden på brugstidspunktet, derfor en optimal vedligeholdelse af farve, aroma og smag
- En enestående bevarelse af madvæsker.
Dette sidste punkt giver derfor mulighed for at få større fødeudbytte og sænke omkostningerne ved råvarer.
