Hvad består pasteurisering af?
Pasteurisering er en varmebehandling designet til at øge opbevaringstiden for nogle fødevarer. Ved at udnytte den bakteriedræbende virkning af varme, er den i stand til at deaktivere enzymer og ødelægge de fleste mikroorganismer, der er til stede i maden, selvom nogle former stadig formår at overleve.
Behandlingens varighed varierer i forhold til madens art og forureningsgraden.Jo højere den indledende mikrobielle belastning (kaldet bioburden), jo mere drastisk skal pasteuriseringsbehandlingen være.
Som vist i tabellen, jo højere temperaturen nås, jo kortere er den tid, der kræves til pasteurisering. Disse to mængder er også betinget af plantetypen; for eksempel anvender hurtig pasteurisering eller HTST tynde lagsystemer, der tillader homogen opvarmning og sikrer hurtig nåning af det termiske center.
Forskel mellem pasteurisering og sterilisering
Pasteuriseringsbehandlingerne finder alle sted under 100 grader (60-95 ° C); når denne temperatur er overskredet, taler vi om sterilisering, som for at være effektiv under alle omstændigheder bør finde sted ved temperaturer, der er lig med eller højere end 120 ° C.
Ganske enkelt er det med pasteurisering muligt at ødelægge næsten alle vegetative former (desinfektion), mens sterilisering eliminerer selv de mest resistente, kaldet spordannende.
Af denne grund har frisk pasteuriseret mælk en holdbarhed på syv dage, mens UHT -steriliseret mælk skal indtages inden for tre måneder. Af samme grund skal pasteuriseret mælk altid opbevares ved temperaturer, der ikke er højere end 4 ° C, og når den er åbnet, kan den opbevares i køleskab i højst to eller tre dage.
