Bevaring i olie og botulinum - risici og farer

Velkommen til køkkenet på My-personaltrainerTv. I dag vil vi behandle et temmelig tornet emne, ofte desværre undervurderet: konservering af mad i olie.I betragtning af emnets sarthed har jeg besluttet at give dig nogle meget vigtige grundlæggende teoretiske forestillinger, for sammen at forstå, hvad der er de mulige risici og farer forbundet med forbrug. af utilstrækkeligt tilberedte konserves i olie.

Blandt de mest følte farer står "forgiftning fra C. botulinum, en anaerob bakterie med høje temperaturresistente sporer, der er i stand til at producere et livstruende neurotoksin. Lad os kort huske, at sporer er særlige former for modstand, der er indført af bakterier for at overleve selv under forhold, der er ugunstige for dem. Men lad os fortsætte trin for trin.

Begræns kontaminering af flygtige bakterier

Isolerer maden fra det omgivende miljø

Nej fordi ...

• Det har ingen effekt på anaerobe bakterier (f.eks. Botox)

Løsningen er at udsætte den mad, der skal konserveres i olie, for særlige behandlinger, der er i stand til at garantere dens mikrobiologiske sundhed (f.eks. Forsuring, saltning, pasteurisering).

Fortsæt med at læse artiklen eller se resumévideoen om oliebeskyttelse.

Se videoen

• Se videoen på youtube

, høj pH) sporer sporer i vegetative celler, derefter i levende og aktive bakterier, der er ansvarlige for frigivelsen af ​​toksinet.
For at forstå faren ved botulinumtoksiner, tænk bare på, at et enkelt gram er i stand til at dræbe 10 millioner mennesker!

Bemærk venligst
For at gøre fødevarekonserver sikre, er det derfor vigtigt at BLOCKE eller FOREBYGGE SPORENGERMINATION.

, er det vigtigt at skabe et ugunstigt miljø for sporespiring; dette resultat opnås ved specifikke behandlinger, såsom:

• Forsuring (pH <4,5): metode, der involverer kogning eller blanchering af maden i en sur opløsning (bestående af vand og eddike eller eddike alene). Blancheringen garanterer en "optimal konsistens af maden", mens forsuring (eller en reduktion af pH under 4.5) er en uundværlig praksis i bevarelse i olie, for at forhindre spiring af botulinumsporer.
• Saltvand / saltning: konservering af maden i saltvandskoncentrationer på 10-33%Denne behandling er ideel til konservering af nogle fødevarer, såsom oliven, kapers og ansjoser.
• Tilsætning af sukker (50-60%): uundværlig behandling ved fremstilling af syltetøj og marmelade.
• Steriliseringsbehandling ved 121 ° C i mindst 3 minutter. Denne metode, der er næsten umulig at udføre hjemme, udføres på industrielt niveau ved hjælp af autoklaver. Sådanne temperaturer ødelægger alle varmebestandige sporer, der muligvis findes i konserves.
  Hvorimod sporerne i C. botulinum type A kan modstå temperaturer på 100 ° C selv i 5 timer, forstås det, hvordan den klassiske varmebehandling i hjemmet af krukker i vand ikke alene kan garantere 100% mikrobiologisk sikkerhed. Når man tilbereder et konserves i olie derhjemme, er det derfor nødvendigt at ty til nogle yderligere behandlinger, såsom forebyggende forsuring (se nedenfor).
• Fryser
• Tørring

, peberfrugter, bønner, løg osv.)

Animalsk konserves (tun og dåsekød)

Pølser og røget kød

Ikke-sure saucer rige på olie (f.eks. Pesto alla genovese, raketpesto)

Fødevarer, der er rige på salt eller sukker og konserves med en sur pH -værdi (<4,5):

• Tørrede fødevarer (f.eks. Tørrede tomater)
• Frugtkonserver rige på sukker (syltetøj og marmelade)
• Dyrkonserver rige på salt (f.eks. Saltede ansjoser)
• Grøntsagskonserves i saltlage (f.eks. Oliven)
• Grøntsagskonserves med sur pH (tomatsauce)

eller til andre specifikke desinfektionsmidler; vask skal følges ved at skylle maden i rindende vand.

Passende FORBEREDELSE AF VÆRKTØJ og beholdere inden madlavning. I den forbindelse anbefales vask i opvaskemaskinen eller langvarig kogning i 20 minutter med krukker (med deres respektive skruelåg) og redskaber.

FORSURING AF MADEN, der skal konserveres i olie. "Fødevaren skal" underkastes forsuring, indtil en pH <4,5 er nået ved tilsætning af syremidler (citronsyre) eller blanchering i eddike eller i en 50:50 opløsning af vand og eddike. Den ideelle eddike til denne behandling er bestemt den af vin, med en surhedsgrad svarende til eller større end 6%. Hvis du vil bruge en mere sart eddike (f.eks. Æbleeddike, med en surhedsgrad på 5%), er det tilrådeligt ikke at fortynde det i vand, men at bruge det rent.

BEHANDLING AF Krydderier / AROMATISKE Urter. Der skal lægges særlig vægt på brugen af ​​aromatiske planter, der er indsat rå i konserves i olie: selv krydderierne skal faktisk behandles tilstrækkeligt for at reducere risikoen for mikrobiel kontaminering. Til dette formål anbefaler vi brug af tørrede aromaer; dem, der ønsker at bruge friske aromatiske planter, skal derimod fortsætte med skoldning i vand og eddike og med den efterfølgende tørring i en ren klud.

KORREKT TØRNING AF MADEN, DER SKAL OPBEVARES. Efter den indledende behandling i opløsningen af ​​vand og eddike skal maden vredes ud eller på anden måde tørres af overskydende vand. For eksempel ved konservering af auberginer i olie skal de først koges i vand og eddike, klem derefter og lad den tørre i en ren klud i et par timer eller natten over for at fjerne så meget vand som muligt. Lad os kort huske, at tilstedeværelsen af ​​vand i maden kan lette udviklingen af ​​skimmelsvampe, andre mikroorganismer, der potentielt er farlige for organismen eller endda favoriserer spiring af botulinumsporer.

Fyldning af luftrummene, der dannes i konserveringsbeholderen. Under indgravning er det ikke ualmindeligt at observere tilstedeværelsen af ​​små luftbobler, der er fanget i olien. For at fylde alle de tomme rum er det god praksis at trykke på maden med en spatel eller en bestemt presse (begge værktøjer skal underkastes en indledende varmebehandling i kogende vand eller i opvaskemaskinen); du skal derefter vente et par timer før du lukker krukken med hætten for at hjælpe luften med at slippe ud.

TOPPING OP. Sørg for, at maden, der skal opbevares, er helt dækket med olie. Efter at have fyldt og ventet på, at der kommer luftbobler ud af krukken, er det sandsynligt, at olieniveauet er faldet og dermed efterlader nogle dele af maden afdækket. Det kan derfor være nødvendigt at påfylde eller rettere tilføje anden olie

PASTEURISERING af konserves i olie ved 80 ° C i mindst 10 minutter; denne yderligere varmebehandling garanterer eliminering af eventuelle botulinumtoksiner (meget mindre modstandsdygtige over for varme end sporer). I oliekonserves, hvor betingelser for surhedsgrad og vandmangel reducerer spores modstand mod varme, er en pasteuriseringsbehandling ved relativt lave temperaturer (80 ° C) i et par minutter tilstrækkelig.
Som et alternativ til pasteurisering kan produktet på industrielt plan underkastes en steriliseringsbehandling ved højere temperaturer (121 ° C i mindst 3 minutter). Ved at nå sådanne temperaturer er det muligt at sterilisere maden (ødelæggelse ikke kun af toksiner, men også af sporer), derfor bliver den forebyggende forsuring -behandling, der er beskrevet i punkt 3. Overflødig. Ikke desto mindre foretrækker industrien undertiden at vælge en "forebyggende forsuring, for at kunne udføre en mildere varmebehandling (pasteurisering ved 80/90 ° C i 10/20 minutter) til fuld fordel af produktets konsistens og ernæringsegenskaber.

OPBEVARING I MØRKT og tørt STED. Olien har en tendens til at forringes ved kontakt med lys: Derfor er det tilrådeligt at opbevare glassene i mørke eller pakke dem ind med aluminium eller mørkt papir.

harsk af bevaringen

Ændring af udseendet af den opbevarede mad

Selv kun et af de ovennævnte aspekter bør udløse en alarmklokke.
Det skal dog gentages, at faren for botulinum også ligger i dets relative "usynlighed": det er faktisk ikke ualmindeligt, at den forurenede mad ikke viser tegn på væsentlig ændring eller forringelse. I tvivlstilfælde, selv kun mistanke om ændring, anbefales det ikke at åbne eller smage konserves i olie.