Koagulationsprocessen
I mælk findes kaseiner i form af miceller, lipoproteinpartikler med en tendens til at forene og koagulere; under standardbetingelser sker dette ikke af to grunde, den første ligger i deres elektriske ladning, som ved naturlig pH er negativ (negativt ladede partikler afviser hinanden); den anden er relateret til tilstedeværelsen af det kolloide protektorpeptid i den C-terminale del af K-kaseinet. Manglen på en eller begge faktorer bestemmer koalescensen af disse partikler, deraf proteinkoagulationen.
Syrekoagulation
Mikrobielle startere gærer lactose til mælkesyre, hvilket resulterer i et fald i pH; når dette når værdien 4,6, mister micellerne deres negative ladning og bliver neutrale; på dette tidspunkt, efter at have mistet den elektriske frastødning, begynder de at koagulere. Under denne proces udvises Ca2 + -ioner (som er 2/3 inde i kaseinmicellerne), som binder til mælkesyren, salificerer og danner calciumlaktat. Kasein, der findes i miceller som calciumphosphocaseinat, mister calcium og bliver til surt phosphocaseinat, kendetegnet ved en særlig konsistens, der tillader dannelse af en ostemasse med en gelatinøs konsistens.
Koaglen, der dannes efter forsuring, er løsere og blødere end den, der opnås ved behandling med enzymer; af denne grund bruges syrekoagulation kun til fremstilling af friske og bløde oste, som er kendetegnet ved deres syrlige smag og skal indtages inden for få dage (som hytteost).
Presamisk koagulation
For alle oste, med undtagelse af friske og bløde, anvendes løbekoagulation. Osteløbe eller løbe tilsættes mælken ved en temperatur på henholdsvis 30-37 ° C for bløde eller hårde oste; det er et produkt, der er rig på proteolytiske enzymer, som bestemmer frigørelsen af den C-terminale del af K-kasein, hvilket giver micellerne evnen til at koagulere med hinanden.
Løbe eller løbe hentes fra den fjerde mave (abomasum) af uvænnede drøvtyggere (kalve, lam, unger); inde finder vi alle de enzymer, der er nødvendige for fordøjelsen af mælk og især CHIMOSINA (ELLER RENNINA) og PEPSIN, som virker direkte på proteinkæderne. Voksne dyrs mave kan ikke bruges præcist, fordi de er blottet for lactase og andre enzymer, der er nødvendige for fordøjelsen af "mad".
Traditionel osteløbe eller osteløbe opnås ved macerering af fragmenter af abomasum tørret eller konserveret i saltlage ved 10% NaCl (hvilket letter ekstraktion af enzymer), med tilsætning af antiseptika i 10-12 timer ved 20 ° C og pH 4. Saften, filtreres derefter, klares og tørres.
Der er også løbeerstatninger på markedet, ekstrakter af mikrobiel oprindelse og frem for alt rekombinant chymosin. De kommercielle løber er alle standardiseret og bragt til en fast titel: osteløbetitel er mængden af koaguleret mælk fra 1 cc løbe på 40 minutter ved 37 ° C; det er derfor en ekstremt vigtig parameter for mejerier.
Under kobling af løbe hydrolyserer chymosinet K-kaseinet i et specifikt punkt, der ligger mellem aminosyrerne 105 (phenylalanin) og 106 (methionin). Ved at skære i denne position går det kolloidale protektorpeptid tabt, hvilket repræsenterer den C-terminale del af proteinet, som ved glycosylering øger micellens hydrofilicitet; tab af dette peptid reducerer hydrofilicitet, og kaseinmiceller får en større tendens til "aggregering" . Efter frigørelsen af det C-terminale peptid omdannes kaseinet til para-kasein, som i nærvær af calciumionerne i micellen bliver til dicalciumparacaseinat og danner et tredimensionelt gitter (gel) mere stift end det, der ses for syrekoagulation, derfor i stand til at tilbageholde en større mængde laktose og mineralsalte i lipidkuglerne. Denne gel er så stærk, at den med tiden har en tendens til at trække sig sammen og udvise serummet. Mens der under syrekoagulering sker en hurtig udvisning af calcium, i denne fase af løbe koagulation calcium forbliver bundet til kaseiner.
Ostemassedannelsen afhænger af mange faktorer, som skal kontrolleres omhyggeligt for at få osten:
- koncentration og titel på osteløbe
- temperatur: kaseiner udfældes ikke under 10 ° C og over 65 ° C; generelt er deres tendens til at curd maksimalt mellem 20 og 40 ° C.
- pH: over pH 7 koagulerer mælken ikke, da ladningerne af kaseiner er for stærke til at tillade tilgang af kaseinmiceller
- koncentration af Ca ++ ioner
- størrelsen af micellerne
- opbevaring af mælk: hvis det opbevares i mere end 2 dage ved +4 ° C, koagulerer det ikke.
Andre artikler om "Ost: syre og osteløbe -koagulation"
- ost
- ost forarbejdning
- næringsværdi ost
- fedtfattige oste
- ost kalorier
- oste rige på calcium
.jpg)
