Almindelighed
Pecorino er en ost fremstillet af fåremælk; især er det en hård fåremælksost, da dens fugtighed er mindre end 40%.
NB. Ordlyden "romersk" og "toscansk" refererer til en type PDO -behandling, der også kan udføres uden for det angivne område, men under alle omstændigheder i veldefinerede nærområder; denne ejendommelighed bestemmes af, at både råmaterialet og fremstillingsprocessen for disse to oste giver anledning til et næsten lignende produkt OGSÅ lige uden for det oprindelige område.
Produktion
Produktionen af pecorino varierer alt efter ostetype og oprindelsesområde; derfor vil vi nedenfor prøve at liste de vigtigste faser uden at udelukke eller udelade nogen væsentlige trin:
- Produktionen af pecorino begynder naturligvis med malkning af fårene
- Mælken opnået ved malkning er meget letfordærvelig og kan udvikle "for tidligt" nogle kolonier af uønskede bakterier eller under alle omstændigheder uegnet til succes med selve pecorinoen; af denne grund opbevares mælken passende rå ved 4 ° C indtil forarbejdning, eller den behandles med temperaturer fra 68 til 72 ° C afhængigt af typen af pecorino. NB. Varmebehandlingen af rå mælk, hvis den på den ene side favoriserer råvarens sundhed, på den anden side kompromitterer den nogle ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber.
- Dette efterfølges af korrektionen af mælkefedtindholdet (skimming), da pecorinoen opnås ved at fjerne en del af lipidkomponenten og øge proteinkomponenten proportionalt (næringsstof, der er mere egnet til modningsprocessen).
- Først på dette tidspunkt finder mælken hvile eller modning sted, hvilket muliggør en spontan formering af den naturlige bakterieflora, der er nyttig til forsuring (proces kaldet "naturlig podning"), og som næsten altid forstærkes med tilføjelse af en manuelt podet biologisk starter. (proces kaldet "valgt transplantat"). Bakterieproliferationen bestemmer en proteinkoagulering af kaseinerne (som ved dannelse af et netværk bevarer en god del af fedtstofferne), som udgør grundlaget for modning af pecorinoen; den flydende komponent i mælk (valle) er i stedet udelukket.
- Fermenteringerne af pecorino er imidlertid ikke tilstrækkelige til at bestemme en tilfredsstillende mælkekoagulation, derfor er curdning nødvendig (tilsætning af osteløbe, en væske rig på syrer og koagulerende enzymer, der er indeholdt i maven hos kalve, lam og unger); curdling, der finder sted ved en temperatur på 38-40 ° C, giver anledning til ostemassen.
- Pecorino er en kogt eller halvkogt ost, og det betyder, at efter at have brudt ostemassen (blanding af koaguleret mælk), er det nødvendigt at pålægge en varmebehandling på 15-20 "ved 45-58 ° C. Denne form for madlavning, der er forbundet med omrøring af ostemassen, er nødvendig for yderligere at dehydrere dejen, som yderligere agglomererer og udelukker den overskydende valle; Desuden vælger den høje temperatur, der er hensigtsmæssigt, egnet til hærdning (kaldes termofiler, da de modstår disse temperaturer). Den brækkede ostemasse presses derefter.
- Det, der er tilbage, præsenteres som en enkelt stor blok (af proteiner, fedtstoffer og lactose), der skæres i blokke, anbringes i specielle forme og opbevares på modningsstederne (varme og fugtige), hvor forsuringen af pastaen finder sted.
- Efter afkøling finder branding og saltning generelt sted, efterfulgt af en hviletid i kølige, men meget fugtige rum.
- Endelig fortsætter vi med selve krydderierne, der finder sted i køligere, men ikke meget fugtige miljøer.
Ernæringsegenskaber
Pecorino er en hård ost, derfor er det en fødevare, der stammer fra forarbejdet og koncentreret animalsk mælk; specifikt er det et mere eller mindre skummet, krydret og salt produkt, alle processer, der giver det nogle vigtige ernæringsmæssige egenskaber.
Først og fremmest angiver vi, at pecorino er fremstillet af fåremælk, og at den trods delvis skummet har et indledende lipidindhold højere end komælk; endvidere gør pecorino (som de fleste andre oste) ved at fjerne den serøse komponent under forarbejdning IKKE brug af proteiner og laktose, den indeholder. Sammenhængen mellem disse to faktorer bestemmer en ernæringsmæssig nedbrydning af energimakronæringsstoffer til fordel for lipider og en ekstremt høj energitæthed.
Pecorino er imidlertid rig på kaseinproteiner, men indeholder lidt laktose, som - udover at flyde hovedsageligt med valle - gennemgår bakteriel gæring inde i pastaen, som omdanner den til mælkesyre under modning.
Selvom det ikke er synligt i nedenstående tabeller, har pecorino en forekomst af fedtsyrer til fordel for mættede og et decideret højt kolesterolindhold; begge disse lipider er usunde for metabolismen af mennesker, der lider af (eller er disponeret for) hyperkolesterolæmi.
Fra et vitaminsynspunkt indeholder pecorinoost meget store mængder vitamin B2, af vit. A (retinol) og gode koncentrationer af vit. PP.
Hvad angår mineralsalte, giver pecorino fremragende calcium- og fosforfraktioner, selvom saltindholdet (natriumchlorid) gør det uegnet til hypertensivens kost.
Pecorino er en konserveret mad, der skal indtages lejlighedsvis og i begrænsede portioner.
Ernæringssammensætning af Pecorino - Referenceværdier for tabellerne over INRAN Food Composition
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
