I fysiologien identificerer udtrykket løbe et bestemt fordøjelsesenzym, der udelukkende fungerer på mælkekasein. Dette enzym produceres af spædbørn og hvalpe af pattedyr generelt og er rettet mod mælkens kaseiner, som det bryder op i mindre proteinfragmenter og fremmer fordøjelsen.
I mejeriindustrien er osteløbe en grundlæggende ingrediens til fremstilling af mange ostetyper.Den ægte (og eneste) løbe er af animalsk oprindelse, som - også kendt som osteløbe - fremstilles af abomasums af unge drøvtyggere, generelt kalve, lam eller unger. Dets funktion er at koagulere kaseiner, agglomerere dem i halvfaste bundfald, der, når de først er drænet fra valle og passende bearbejdet / krydret, vil give anledning til osten. I analogi med funktion er udtrykket løbe almindeligvis ( og forkert) også udvidet til andre stoffer med koagulationsaktivitet; vi taler især om vegetabilsk osteløbe og mikrobiel osteløbe. i stand til at producere en koagulation - om end mildere - af kaseinerne.
- osteløbe -koagulation: kompakt koagulum med en elastisk struktur; koagulation er hurtig (mindre end en "time) og finder sted ved temperaturer tæt på de optimale for løbe (35-40 ° C)
- syrekoagulation: stærkt demineraliseret løbe med en smuldrende struktur; forekommer langsomt (fra 3 til 24 timer) ved relativt lave temperaturer (18-20 ° C)
Naturligvis kan de to typer koagulation kombineres på forskellige måder for at opnå produkter med mellemliggende egenskaber, der også udnytter virkningen af varme.
I mælk findes kaseiner i form af miceller, lipoproteinpartikler med en tendens til at forene og koagulere; under standardbetingelser sker dette ikke af to grunde, den første ligger i deres elektriske ladning, som ved naturlig pH er negativ (negativt ladede partikler afviser hinanden); den anden er relateret til tilstedeværelsen af det kolloide protektorpeptid i den C-terminale del af K-kaseinet. Manglen på en eller begge faktorer bestemmer koalescensen af disse partikler, deraf proteinkoagulationen.
Animal løbe
Det er kommercielt tilgængeligt i fast tilstand (tørret eller lyofiliseret pulver) eller flydende eller i pasta; det er almindeligt tilgængeligt på apoteker eller mejerier til produktion af hjemmelavede oste. Deres sammensætning er standardiseret for at garantere et slutprodukt af konstant kvalitet over tid. Løbepasta omtales også som "stærk osteløbe", da den har stærke koagulationsegenskaber (ud over en "lipolytisk aktivitet, der er nyttig ved modning af nogle oste); der er også en lysere løbe, kaldet" sød løbe ", som i stedet er karakteristisk pulveriseret kalvløbe Mere generelt er der en parameter, der er kendt som styrken (eller styrken) af løbe, der udtrykker mængden af koagulerbar mælk pr. løbeenhed.
Animal osteløbe indeholder hovedsageligt to koagulerende enzymer: chymosin (eller rennin) og pepsin, hvis andele afhænger af dyrets alder og diettype. Jo yngre dyret er og jo større mælkens rolle i dets kost er, jo større er procentsatserne af chymosin; på samme måde vil abomasum af en voksen kvæg næsten udelukkende indeholde pepsin. Løbens vigtigste enzym er netop chymosin, der virker ved at angribe K-kaseinet med hydrolyse mellem aminosyrerne phenylalanin i position 105 og methionin i position 106. På denne måde opnås peptidfragmenter, som destabiliserer kaseins indre balancer miceller. som ikke længere frastøder hinanden, men aggregerer, med oprindelse i blodproppen.
- BEMÆRK: Løbens koagulationsaktivitet er maksimalt omkring 40-42 ° C, mens den har en tendens til at annullere under 10-15 ° C og over 55-60 ° C.Det lettes af forsurende stoffer (såsom citronsyre eller vinsyre) syre: den optimale pH for chymosin er 4,7) og forsinket af alkalier. Naturligvis afhænger osteløbet også af koncentrationen af enzymet; det påvirkes også af mælkens pasteurisering
Grøntsagsløbe
Brugen af grøntsagsløbe opretholdes i produktionen af nogle traditionelle oste, både i Italien og på den iberiske halvø. Den er i modsætning til løbe også egnet til fremstilling af oste, der er egnede til vegetarer (lacto-ovo-vegetarer).
Grøntsagsløbe består af juice af grøntsagsdele, hovedsageligt Cardo og Artiskok. Tabellen viser en liste over nogle vegetabilske koagulanter; anvendelsen af ananas- og solsikkeekstrakter skal også bemærkes.
Videoopskrift: hjemmelavet ost med vegetabilsk / mikrobiel osteløbe
Mikrobiel osteløbe
Fødevarebioteknologier sigter mod at udvælge mikroorganismer med nyttige egenskaber til produktionsprocesser; specifikt lykkedes det forskerne at isolere og transmittere genet af animalsk oprindelse, der er ansvarlig for produktionen af chymosin.Mikrobielle osteløber bruges til fremstilling af mange ostetyper, undtagen DOP og typiske (anvendelse af forskellige typer løbe er reguleret af forskellige love og produktionsregler).
Hjemmelavet ost
Ost - hvordan man laver det derhjemme
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Bibliografi
- Mikrobiologi og mejeriteknologi. Kvalitet og sikkerhed - Af Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nye teknikker
- Atlas af oste - Af Giorgio Ottogalli - Hoepli
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
