Grill og sund kost

En gammel madlavningsmetode, meget værdsat, men ikke altid sund

At grille mad er en af ​​de ældste tilberedningsmetoder: det er enkelt, hurtigt og giver retterne en karakteristisk smag, uimodståelig for mange.

Grilling kan være af to typer: ved stråling eller ved kontakt. I det første tilfælde sker varmeoverførsel ved stråling uden direkte kontakt mellem maden og varmekilden. Dette er f.eks. Tilfældet med de klassiske griller, hvor gløden er placeret få centimeter fra grillen og overfører varme til kun den ene side af maden.
Ved kontaktgrillning bruges i stedet kogeplader, som er sat til at klæbe direkte til maden.

Regler og tips til optimal grillning

Her er nogle nyttige tips til madlavning på grillen, så vil vi behandle ernæringsmæssige og sundhedsmæssige aspekter af denne gamle madlavningsmetode

• Det tager cirka en time for træet at blive reduceret til gløderne, det er bedre at vælge krydret træ som vin eller enebær og undgå det harpiksholdige. Forbered en mængde træ, der tillader dannelse af et lag gløder lidt bredere end grillen til en tykkelse på cirka 5 centimeter.
• Gitteret skal være lavet af rustfrit stål og med tynde stænger
• Grillen må ikke være i direkte kontakt med ilden, men i en afstand af mindst 10-15 centimeter afhængigt af kødets tykkelse, temperaturen og mængden af ​​gløder. Inden retterne placeres, skal grillen opvarmes grundigt.
• Det er en god regel at undgå at gennembore kødet for at forhindre udslip af væsker; det er derfor tilrådeligt at bruge omrører eller tang til at vende opvasken.
• Af samme grund er det godt ikke at drysse saltet under tilberedningen
• Tilberedningstiden afhænger af madens type og tykkelse. Ost har generelt kortere tilberedningstider.
• Det er godt ikke at overdrive det med krydderierne, men at drysse retterne let med en pensel eller en rosmarinkvist.
• Under alle omstændigheder skal kødet optøes helt og tørt, før det lægges på grillen



Grillsauce

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Grillning, sund kost og sundhed

I den indledende del af denne artikel erklærede vi, at grillning er en usund madlavningsmetode. Faktisk er brugen af ​​grillen til at tilberede mad ikke godt anset af ernæringseksperter, selvom der er modstridende meninger om den. Den reducerede brug af krydderier ville gøre den særlig sund, hvis det ikke var for de meget høje temperaturer, der nås under madlavning. Den er faktisk i stand til at ændre de organiske stoffer, der er til stede i retterne Hvis du mener, at temperaturer tæt på eller endda højere end 1000 grader kan nås under madlavning, er det let at forestille sig, hvor væsentlig denne ændring er.
Ernæringseksperternes opmærksomhed er især ikke kun rettet mod det betydelige tab af grøntsags vitaminindhold, men frem for alt til dannelsen af ​​kræftfremkaldende stoffer, der stammer fra afbrænding af de ydre dele og især de fedeste. I de karakteristiske forkullede strimler kan du finde derivater af benzopyren og antracen, begge stærkt kræftfremkaldende. Tænk bare, at et lavt kg grillet kød indeholder den samme mængde benzopyren, der findes i 600 cigaretter. Se også: Kost og kræft
Af denne grund er det vigtigt at rengøre grillen omhyggeligt i begyndelsen og ved slutningen af ​​den, på denne måde muligheden for, at giftige rester fra den tidligere madlavning fjernes fra at klæbe til de nye madvarer, hvilket ændrer deres egenskaber og sikkerhed.
Af samme grund er pladens traditionelle gitter bedre, da kontaktfladerne er mindre. Selv omvendt mad under tilberedning er med til at begrænse kontakttiderne med den varme grill. Disse sidste punkter passer dog ikke særlig godt til reglerne for god madlavning, som i mange tilfælde omfatter marinering og / eller smøring af retterne. Og få inversioner under madlavning.
Som udførligt illustreret i "Hvad er de ideelle olier til stegning?" Olier og alle fedtstoffer har generelt en maksimal varmetolerancegrænse, ud over hvilken deres molekylære struktur ændres, og der dannes giftige rester for vores Temperaturerne, der nås under grillning, overstiger langt denne grænse og det er derfor tilrådeligt at undgå at drysse kødet med olie under tilberedningen. På den anden side er grillens høje temperatur nødvendig for at danne et tyndt yderlag, der forhindrer lækage af væsker i kødet, samtidig med at dens naturlige blødhed forbliver intakt .
Hvis den ydre temperatur på den ene side når meget høje temperaturer, på den anden side den indre, på grund af den reducerede eksponeringstid for varme, forbliver relativt lav. Især kan det ske, at for meget tykke kødstykker er den indre del forbliver overdrevent rå og bortset fra den smag, som ikke alle værdsætter, kan alle patogene bakterier overleve.
Derfor er grillning ikke en af ​​de sundeste tilberedningsmetoder, men de skadelige aspekter kan begrænses ved at tage nogle forholdsregler:

• først og fremmest vælge kød af god kvalitet og med garanteret oprindelse, på denne måde afværger vi i det mindste delvist farerne ved, at giftige madrester er forbundet med hormonrester eller andre kræftfremkaldende stoffer, der bruges i husdyravl;
• undgå de fedeste stykker kød, da det, som vi har set, er netop fedtet, der undergår de mest skadelige ændringer med varme; alternativt fjernes synligt fedt fra kødet inden tilberedning;
• af samme grund skal du begrænse smøring af fade under madlavning;
• undgå at indtage klart forkullede fødevarer eller i det mindste skrabe de ristede dele af;
• drik masser af vand og undgå omgang med alkohol for at lette fjernelsen af ​​toksiner;
• forbinde med kødfødevarer rige på fibre og antioxidanter såsom grøntsager, som helst skal spises rå;
• undgå overdreven saltning af retterne.

Ved at respektere disse tips bliver grillning af mad sundere og vil stadig juble for de mest krævende ganer. God grill alle sammen!