TYPER AF VARM OPVARMNING

Bagning

Tilberedningen i ovnen udføres med tør varme uden brug af væsker eller fedtstoffer (eller med lidt fedtstof); beholderen består af en bageplade, en tallerken (kaldet en ovnplade eller -form) eller en form.
Tilberedningstemperaturerne i ovnen er:

På tallerkenen eller tallerkenen eller ovnformen 140-250 ° C

På ovnristen 180-250 ° C

I luftovnen (konvektomat) endda over 250 ° C

NB. Temperaturstyringen kan varieres under tilberedningen af den mad, der skal tilberedes efter behov.
De madvarer, der er egnede til madlavning i ovnen, er: Wellington-filet, kartofler, pastaretter, flan, kager-tærter-forskellige bagværk.

Grillet og grillet madlavning

Ved madlavning på grillen placeres maden på en grill og undergår varmen fra stråling fra spolen, fra kul eller fra gasflammen, men også fra konvektion af den opvarmede luft. Gitrene, der overfører varme til mad fra deres metal er defineret som "grillet" og tilberedt ved ledning.
Temperaturen varierer afhængigt af maden og er normalt i første omgang omkring 220-250 ° C for derefter at blive sænket til 150-200 ° C.
De angivne fødevarer er: små og mellemstore kødstykker (eller store sjældne, se florentinsk, ribben, filet osv.), Små fisk (op til maksimalt 800 g), krebsdyr, fugle.
NB. Madforbrændinger bør undgås for at undgå risikoen for at øge indtagelsen af kræftfremkaldende polycykliske aromatiske kulbrinter, især benzopyren, eller acrylamid.

Gratinerende

Gratinering betyder at påføre en intens og overfladisk tilberedning af maden op til 250-300 ° C; målet er IKKE at trænge ind i hjertet, men at danne en behagelig overfladeskorpe.
De mest egnede fødevarer til gratinering er: fisk, kød, fjerkræ, kartofler, grøntsager, pasta. NB. Hvis gratinen IKKE går forud for andre tilberedningsteknikker eller -systemer, er det godt, at madstykkerne er særligt små.

STEG i ovnen

Med denne teknik eller madlavningssystem bliver maden først brunet ved temperaturer på mindst 200 ° C UDEN LAG, og fortsætter derefter ved en lav temperatur (ca. 110-160 ° C), der ofte befugtes med madlavningsvæsken. UNNTAGELSE: For nogle særlige stykker kød, såsom roastbeef, den indledende bruning er IKKE nødvendig.
De fødevarer, der er angivet til stegning i ovnen, er: hvidt og rødt kød (KUN møre stykker), store fisk, fugle, vildt, kartofler.

Steg på et spyt

Også i spidstegen udføres en indledende tilberedning ved meget høje temperaturer, op til 250-280 ° C, og falder derefter til 150-250 ° C. I spidestegen pensles maden ofte med tilberedningsvæsken faldet af tyngdekraften i "laccarda" (opsamlingsbeholder).
De fødevarer, der er egnede til madlavning på spyttet, er: hvidt og rødt kød (kun møre stykker), fjerkræ (klassisk kylling på spyttet), stor fisk, vildt.