Rå fisk
Rå fisk repræsenterer en "skive" (tilgiv ordspil) af traditionel madkultur, der kan identificeres i alle regioner eller kystnære maritime lokaliteter på kloden.
Indtil for et par årtier siden betød udtrykket "rå fisk" i Italien frem for alt opskrifter baseret på marinerede produkter, såsom ansjoser (eller ansjoser) med flagskib eller citrusfrugter, østers og muslinger med citron osv. og søpindsvinæg.
Vi minder også om, at der ud over "kommercielle" cateringforberedelser er mindre almindelige, men stadig bemærkelsesværdige vaner, der involverer forbrug af dyr, der tages og spises direkte i havmiljøet. Blandt disse er de mest almindelige utvivlsomt: toskallede bløddyr. (muslinger, muslinger, østers og muslinger), gastropodbløddyr (limpeter, havører), søpindsvinæg og et par andre væsner (krebsdyr og fisk).
Sundhedsrisici
Ofte fodres med rå fisk (hvor vi med fisk mener ALLE fiskeriprodukter) øges chancerne for at pådrage sig nogle sygdomme; det er et ekstremt stort emne, der omfatter forestillinger om veterinærmedicin, mikrobiologi, havbiologi, fødevarehygiejne osv., men vi vil forsøge at foreslå en generel "enkel" men tilstrækkeligt udtømmende ramme.
Blandt de sygdomme, der er forbundet med forbruget af rå fisk, er de vigtigste:
- Parasitose på grund af indtagelse af mad, der er forurenet af patogene organismer (protozoer, larver, amøber osv.)
- Infektioner på grund af indtagelse af mad, der er forurenet af patogene mikroorganismer (bakterier og vira)
- Forgiftning på grund af indtagelse af mad KUN forurenet af bakterielle toksiner eller alger
- Toksinfektioner på grund af indtagelse af mad, der er forurenet af BÅDE patogene bakterier og deres respektive toksiner
Tendensen til toskallede bløddyr (som føder ved filtrering af vandet) at bevare nogle patogene organismer og mikroorganismer, som, hvis de ikke omhyggeligt neutraliseres ved madlavning, kan forårsage alvorlige og endda dødelige sygdomme. De mest kendte er utvivlsomt:
- Viral hepatitis: systemisk-hepatisk sygdom bestemt SPECIELT af virussen HAV
- Fødevarebåren infektion af Salmonella Typhi og Paratiphi: ansvarlig for tyfus og salmonellose.
- Kolera toksinfektion: en tendentielt epidemisk patologi, der stammer fra Vibrio Colerae; engang hyppigt udbredt i det sydlige Italien
- Fækal coliform toksinfektion: bestemt af "Escherichia Coli
- Giftig infektion med Vibrio Parahaemoliticus, som er af særlig interesse for Japan
Men diskussionen om hygiejnen ved forbrug af rå fisk ender uundgåeligt først og fremmest med at tale om PARASITOS.I denne henseende, selv i Italien - hvor der ud over den helt nyeste sushi, det er nu traditionelt at indtage marinader, carpaccio og fisk tartare (sværdfisk, tun, amberjack, bonito, ansjos osv.) - diagnoserne af tarmparasitose begynder at stige fra ANISAKIS (anisakiadee). Især i Ligurien forårsagede forbruget af "citronmarinerede ansjoser" en betydelig stigning i anisakiasis.
For at forhindre spredning af dette patogen blev der i 1997 vedtaget en række love inden for fødevareindustrien og kollektiv forplejning.Ifølge denne regulering er catering salg og administration af rå fisk eksplicit FORBUDT, HVIS IKKE tidligere var termisk banket ned ved temperaturer på -20 ° C i mindst 24 timer. Det vides, at anisakis er en organisme, der kun findes i larveform i fisk (især i blå fisk), hvor den udelukkende optager den indre del af tarmlumen.Tværtimod udvikler larverne sig hos pattedyr (marine og ellers) og udvikler deres metabolisme og deres patogenicitet markant.
På dette tidspunkt opstår et spørgsmål: hvis anisakis KUN er til stede i fiskens tarme ... hvoraf den endelige forbruger naturligvis ikke fodrer ... hvordan er det muligt at få anisakiasis?
Svaret er meget enkelt: Selvom anisakierne ikke er i stand til at gennembore tarmene hos fisk, der stadig lever, fra tidspunktet for deres død (og fra det relative sammenbrud af immunbarrierer) erhverver parasitten evnen til at migrere inde i vævene. af dyret. Det følger heraf, at for personligt forbrug, der er i sikkerhed for at sløve fisken umiddelbart efter fangst, er det muligt at indtage den rå uden at risikere at pådrage sig anisakiasis.
Imidlertid reducerer øjeblikkelig fjernelse IKKE forurening i forbindelse med andre former for parasitose, herunder diphyllobothriasis og angreb med Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Ved diphyllobothriasis er den patogene organisme Diphillobothrium Latu, også almindeligvis omtalt som "bændelorm" af fisk. Mennesket bliver udelukkende inficeret ved at fodre med larver plerocercoider (derfor udviklet) indeholdt i kødet af syge fisk såsom laks; hvad der efterlader dig målløs er det: for hver mand, der er inficeret med Diphillobothrium Latu, bliver op til 1.000.000 æg udvist med afføring ... som efterfølgende vil angribe små krebsdyr ved flodløb, der eksponentielt vil forny deres reproduktive / evolutionære cyklus.
Clonorchiasis sygdom (Opistorchiasis) sinensis er forårsaget af en flad orm, der kan angribe blod, lunger og lever hos pattedyr. Den er som de fleste parasitter kendetegnet ved forskellige og specifikke evolutionære former, som varierer fra en dyreart til en anden (værter). C. sinensis det er givet ved sandsynligheden for, at disse organismer, når de er indtaget, formår at snige sig ind i galdegangene og beskadige (endda uigenkaldeligt) den menneskelige lever. Disse er meget almindelige arter i Asien (derfor i Kina, Korea, Japan og en del af Sydøstasien), hvor det anslås, at omkring 80 millioner mennesker, mere eller mindre alvorligt, er inficeret med dem.
Hvad angår mikroorganismer, ved at spise rå fisk, der IKKE er forkælet eller sekundært forurenet, reduceres risikoen for at pådrage sig bakterielle fødeinfektioner temmelig meget.
NB. Der er ekstremt alvorlige former for giftig kontaminering fra havalger; disse vedrører hovedsageligt store fisk (barracudaer, knægte osv.), som samler store mængder af dem inde i kødet og organerne, men disse er typiske forgiftninger af de tropiske halvkugler.
Fordele
Ernæringsmæssige aspekter af fiskerivarer
Fisk og fiskevarer kan prale af alle de ernæringsmæssige egenskaber, der er typiske for den første fødevaregruppe (SINU -klassificering). Blandt disse fremhæves hovedsageligt:
- Proteiner med høj biologisk værdi, i gennemsnit 16-20% (af råvægten)
- Tilstedeværelse af mættede lipider, variable mængder kolesterol (især i æg, toskallede bløddyr og krebsdyr) og især i fiskearter i det kolde hav essentielle fedtsyrer fra omega3 -familien (eicosapentaensyre - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Fedtindholdet tillader en klassificering af fisk i 3 grupper:
- Magert fisk: med lipidindhold <5% (torsk eller kulmule, sål, pighvar, brasem, brasme, havfisk, smørbrød, helleflynder, ansjos, tunfilet, gedde, ørreder, sutre osv.)
- Halffed fisk: med et lipidindhold på mellem 5 og 10% (sardin, karpe, multe osv.)
- Fed fisk: med et lipidindhold> 10% (ål, laks, tunmave, makrel osv.)
NB. Mængden, men frem for alt kvaliteten af de lipider, der er indeholdt i fisken, afhænger MEGET af oprindelsen (landbrug eller fiskeri), og hvis den er opdrættet, af kosten (dårlig, hvis den består af dyrepiller og god, hvis den indeholder krillrejer, fordi de er rig på EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Ubetydelig mængde kulhydrater (glykogen af bløddyr og krebsdyr)
- Fravær af kostfibre
- Fremragende levering af B -vitaminer
- Fremragende levering af sporstoffer, herunder især jern (Fe - i havabbor, corvina, muslinger osv.), Fosfor (P), jod (I); der er også et højt indtag (efter dyrefamiliens skøn) af natrium (Na).
NB. Indtagelse af fisk hjælper med at forhindre hjerte -kar -sygdomme takket være EPA -indholdet - 20: 5 ω ‰ -3 og hjælper med at moderere kostindtagelsen.
Raw Fish Video Opskrifter
Ceviche er en peruansk opskrift baseret på marineret rå fisk
ceviche
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre opskrifter baseret på rå fisk: tun carpaccio, tun tartare
SUSHI - RÅFISK
I denne videopræsentation om sushi er det præciseret, hvordan man tilbereder og indtager rå fisk til sushi i total sikkerhed (1:50 minut)
Se videoen
- Se videoen på youtube
Rå fisk VS kogt fisk
De væsentlige forskelle mellem forbruget af rå og kogt fisk er:
- Vedligeholdelse af den strukturelle integritet, derfor af EPA's funktionalitet - 20: 5 ω ‰ -3 i rå fisk sammenlignet med kogt fisk; disse fedtsyrer er ekstremt termolabile, derfor kan undgåelse eller reduktion af varmebehandlingen muliggøre absorption af en større mængde ernæringsmæssigt nyttige essentielle fedtsyrer.
- Forbedring af fordøjelighed i produkter moderat tilberedt end rå (især blæksprutter: blæksprutter, blæksprutter, blæksprutter, babyblæksprutter, blæksprutter osv.)
- Opretholdelse af integriteten af de termolabile vitaminer; blandt disse er de molekyler, der mest gennemgår varmebehandling: thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantothensyre (vitamin B5) og tocopherol (vitamin E). På den anden side er retinol og dets ækvivalenter (vitamin A og β-caroten) mindre beskadiget. Næsten fraværende, derfor ubetydelig, ascorbinsyre (C -vitamin).
Fordelene ved at spise rå fisk er beundringsværdige, men absolut IKKE tilstrækkelige til at begrunde deres hyppige forbrug; som det virker indlysende, kan det hygiejniske aspekt, der begrænser administrationen af rå fiskbaserede retter, ikke ignoreres, og hvis man ignorerer det, ville det udgøre en alvorlig risiko for ens helbred og det kollektive. Det er rigtigt, at essentielle fedtsyrer ω ‰ 3 fordeles heterogent i fødevarer og deres integritet bør sammen med vitaminer bevares så meget som muligt; dog øge risikoen for at pådrage sig alvorlige sygdomme og i værste fald invaliderende eller dødelig (tarmresektion ved anisakiasis, skrumpelever pga. C. sinensis, tyfus, kolera, viral hepatitis osv.) repræsenterer ikke rimelig adfærd. Det er snarere tilrådeligt at øge forbruget af fisk for ALTID at garantere indtag af essentielle fedtsyrer ω ‰‰ 3 og termolabile vitaminer (blandt andet bedre fordelt i fødevarer end EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografi:
- Klinisk ernæringsmanual - R. Mattei - Medi -care - sider 155-156
- Fødevaremikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sider 745-746
