HONNINGSPRODUKTION: AFDæKNING, HONNINGEKSTRAKTION, DEKANTERING OG FILTRERING, OPVARMNING

Afdækning

Afdækning er den første fase af selve behandlingen. Det består i at fjerne det lag voks, der lukker cellerne, der indeholder honning, og det udføres ved hjælp af knive, som også kan opvarmes for at lette betjeningen, eller med halvautomatiske eller fuldautomatiske afmonteringsmaskiner udstyret med knive eller kæder at de skærer eller knuser voksen.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Honning ekstraktion eller ekstraktion

Når cellerne er blevet lukket af, ekstraheres honningen ved hjælp af honningekstraktorer, der takket være centrifugalkraften får honningen til at komme ud og gøre det muligt at genbruge kamme. I centrifugal honningekstraktorer, af forskellige størrelser alt efter aktivitetstypen, manuel eller automatisk, læsses honningkagerne én efter én eller ved hjælp af specielle kurve eller i selve supers. Med disse anordninger tvinges honningen ud af centrifugalkraft, og kamerne forbliver tilgængelige til den næste høst. Honning kan kun udvindes fuldstændigt, hvis den er tilstrækkeligt flydende, og det sker normalt, hvis temperaturen er tæt på 30 °. Selv honningekstraktorer og andet udstyr, som honningen kommer i kontakt med i disse tidlige forarbejdningsfaser (tæller til afdækning, knive, gitre, beholdere) skal være fremstillet af materiale, der er egnet til kontakt med disse fødevarer.

Dekantering og filtrering

Dekantering fører til adskillelse ved forskel i specifik vægt af de urenheder, der stiger til overfladen, hvis de er lette (voks, insekter og dele af insekter, organiske materialer af forskellig art, luftbobler) eller som sætter sig på bunden, hvis de er tunge (mineralsk partikler og metal), hvorfra de let kan elimineres. Processen finder sted ved at lade honningen hvile i specielle beholdere (normalt og forkert kaldet "modne") i en tid, der spænder fra et par dage til et par uger. Dekanteringen hastigheden varierer afhængigt af typen af urenheder (mindre, langsommere migration), dekanteringsbeholderens størrelse og honningens viskositet, som igen afhænger af dens vandindhold og temperatur.
Ved temperaturer på 25 - 30 ° C sker dekantering relativt hurtigt (fra et par dage til et par uger) i de fleste tilfælde.
Dekantering kan blive problematisk i tilfælde af særligt tyktflydende honning (lavt vandindhold) eller når temperaturen falder eller til honninger med hurtig krystallisering: i disse tilfælde er det nødvendigt at ty til en let opvarmning af det dekanterende miljø, så temperaturen på honningen holdes tæt på 30 ° C. Dekanteringen kan fremskyndes med særlige anordninger (bundfældningstanke), hvor honningen opvarmes til højere temperaturer og tvinges til at følge en vej, hvor urenhederne gradvist tilbageholdes; den har fordelen ved også at fjerne skum og luftbobler og, hvis produktionen opsamles i store beholdere, med ensartede egenskaber; den største ulempe er prisen på egnede beholdere og immobilisering af produktet. I modsætning til hvad man normalt tror, tillader pausen i modningen generelt ikke at opnå forbedringer i fugtindholdet.På overfladen af honningen er der en udveksling af fugt med miljøet, men fordi dette er til fordel for produktet, og ikke til skade for ham skal luftens relative fugtighed være mindre end 60%, hvilket forekommer temmelig sjældent i vores klima, i uopvarmede eller kunstigt betingede miljøer. Filtrering giver dig mulighed for at rense honning uden at immobilisere den ved hjælp af forskellige typer filtre, så længe porerne har en diameter på mindre end 0,1-0,2 mm, en dimension, der giver dig mulighed for at beholde (inde i honningen) pollenkornene, som iflg. lovgivning europæisk, kan ikke fjernes, da de gør det muligt at spore honningens oprindelse. Filtrering bruges som et alternativ eller ud over dekantering (gør sidstnævnte hurtigere), men det er også det mest anvendte system til rensning af honning i forarbejdningsanlæg, hvor immobilisering af produktet i forbindelse med dekantering er utænkeligt. Filtreringsenhederne består af simple "posefiltre" af nylonnet eller lignende metalnetindretninger. Det fælles træk består i at have en "stor filtreringsoverflade og kan bruges i nedsænkning for at undgå at inkorporere luft, og så urenhederne, der forbliver i suspension inde i posen, vil tilstoppe porerne i meget lang tid. Længere. De mest almindelige har porer med en diameter på 0,1 - 0,2 mm. For denne type filtrering er det nødvendigt, at honningens temperatur er omkring 30 ° C. Filtrering på enheder med mindre porøsitet, samt som kræver mere energiske forhold (højere temperaturer eller tryk), er forbudt i henhold til europæisk lovgivning, som det ville også beholde pollenkornene, der i stedet betragtes som en del af selve honningen og ville gøre det umuligt at spore honningens geografiske og botaniske oprindelse gennem mikroskopisk analyse. Den normale filtrering med posefilter tillader ikke at fjerne luftboblerne (som under alle omstændigheder skal elimineres ved dekantering), og heller ikke de små mineralske urenheder ("sorte prikker"), der kan tilskrives hygiejniske mangler i de tidlige stadier af behandlingen ( supers placeret på jorden, snavsede og støvede materialer osv.), og som har en diameter mindre end filterets porøsitet. Apropos rensning af honning kan vi tilføje, at der udover et passende system til fjernelse af "iboende" urenheder (voks og luft), skal "biavleren frem for alt passe på ikke at introducere andre med upassende eller klodsede operationer.
Filtrering og dekantering kan (og bruges ofte) efter hinanden.

Opvarmning

For mange af de nedenfor beskrevne teknikker er det nødvendigt at opvarme produktet med det formål at reducere viskositeten, opløse krystallerne, koncentrere produktet og dets mikrobiologiske eller fysiske stabilisering.
BEMÆRK: Under alle omstændigheder har varmen, uanset om den påføres, en negativ effekt på honningen, hvad angår tab af termolabile stoffer, proportional med temperaturen nået af produktet og til tiden. Det grundlæggende koncept er derfor at begrænse brugen af varmebehandlinger til den laveste temperatur og den korteste tid, der er forenelig med det tekniske mål, der skal nås.
Honningens særegenhed ligger faktisk i, at den skylder sine karakteristika til blomsternes nektar, som takket være biernes aktivitet gøres tilgængelig til konsum, og dens værdi derfor ikke så meget består i dens hovedsammensætning, som ligner den for andre billigere forarbejdede sukkerprodukter (forskellige sukkerarter, melasse, syltetøj), men i de mindre komponenter, der stammer direkte fra blomster og bier, hvilket giver dem forskellige egenskaber (aroma, smag og sandsynligvis biologiske egenskaber), og som desværre er termolabile og ustabile over tid. Alt dette er grundlaget for den lovlige definition og brug af honning i Europa, som har en tendens til at skelne og beskytte honning fra andre sukkerholdige fødevarer, men samtidig foreskriver brug i et land i hvor de særegne egenskaber bedst bevares ("frisk" honning). Denne forudsætning er grundlæggende for at forstå de principper, der regulerer honningsprocessen og til konsum, ellers ville visse forholdsregler (vedrørende varme og opbevaring), der foreslås, synes unødvendige komplikationer. Opvarmning af honning i lyset af ovenstående skal udføres med visse forholdsregler.
Desuden modsætter dets reducerede varmeledningsevne sig ensartet opvarmning, og brugen af varmekilder ved høje temperaturer (flamme eller kogende vandbad) medfører altid en vigtig ændring af dets egenskaber. I moderne anlæg, til opvarmning af honning, der er nødvendig for at reducere dets viskositet og dermed lette de operationer, der kræver produktets strømning (dekantering, filtrering, pumpning, blanding, potting) og til smeltning af krystallerne, anvendes derfor systemer hvor varmekilden kun er et par grader højere end den temperatur, du vil bringe honningen til. Til opvarmning og smeltning af honning i beholdere til engros anvendes varmluftcirkulationskamre eller bain-marie termostateret ved temperaturer mellem 35 og 50 ° C. Smeltningen kan afsluttes i store beholdere udstyret med systemopvarmning (jakke eller spole med varmtvandscirkulation) og en blander (propelblander eller recirkulationspumpe) for at lette varmeudveksling.