" første del
De efterfølgende produktionsfaser er forskellige i forhold til den type yoghurt, vi ønsker at få, ligesom det fremgår af figuren:
Kompakt yoghurt
Inden fermenteringen startes tilsættes aromaer (kaffe, chokolade osv.) Og / eller frugt (syltetøj, stykker frugt behandlet for at inaktivere enzymer); fortsæt derefter direkte med emballagen. På denne måde foregår fermenteringen direkte inde i glassene, der lades inkubere i cirka tre timer ved en temperatur på 42-43 ° C; de inokulerede bakterier begynder derefter at fermentere lactosen med mælkesyre og producere aromatiske stoffer. Kompakt eller hel koagel netop fordi massen opretholder en vis konsistens ved at drive gæringen inde i krukken. I den sidste fase udsættes produktet for et betydeligt temperaturfald, hvilket stopper aktiviteten af de mikrobielle stammer og enzymer og undgår den deraf følgende nedbrydning af produktet.
Cremet yoghurt
Den første fase består i inkubation, på samme måde som for kompakt yoghurt.Køling og tilsætning af aromaer og frugt følger, hvilket indebærer behovet for at røre massen, bryde koaglen og gøre produktet mere flydende og fløjlsagtigt; emballage og opbevaring følger.
Drikke yoghurt
Vi fortsætter med inkubationen, med den efterfølgende tilsætning af aromaer og frugt, for derefter at blande og homogenisere alt; mængden af bakteriestammer, der er tilsat, er dog lavere end de to andre typer yoghurt, og dette giver mulighed for at opnå et mere flydende produkt.
Frugtyoghurt, frugtagtig, hel eller magert
- FRUGTYOGURT: efter at have brækket blodproppen, kan syltetøj, svitset hakket frugt tilsættes frugtsaft op til maksimalt 30%.
- FRUGTSYOGURT: med tilsætning af naturlig smag og farve.
- HEL YOGURT: 3% minimum i lipider.
- LEAN YOGURT: 1% maksimum i lipider (i nogle produkter, når det er helt skummet mælk, når det 0,1%)
Italiensk lovgivning forbyder brug af fortykningsmidler, geleringsmidler eller kompakt yoghurt.
Ernæringsværdi af yoghurt
Sammenlignet med mælk indeholder yoghurt mindre laktose, fordi dette er blevet omdannet til mælkesyre af bakterier; det kan derfor betragtes som et diætprodukt, også nyttigt for dem, der lider af laktoseintolerance. Alle de andre ernæringsprincipper undergår derimod en stigning på grund af produktets koncentration (se også: mælk eller yoghurt?).
Calcium og fosfor er mere tilgængelige og optages som sådan i større mængder end mængderne i mælk takket være det sure miljø.
Den lave pH -værdi i yoghurt giver denne mad en høj bufferkraft, som regulerer mavesyre -pH, hvilket gør den let at fordøje.
Yoghurt har en antibiotisk virkning på patogene tarmmikroorganismer, selvom det ikke kan betragtes som et probiotikum, fordi de bakteriestammer, det indeholder, er fremmede for den normale tarmbakterieflora.
Endelig stimulerer yoghurt den fermentative tarmflora til skade for den forrådnende.
