Almindelighed
Hummerne er Dekapod krebsdyr af familien Nephropidae og af slægten Homarus; ud fra det morfologiske synspunkt ligner de især italienske scampi eller krebs (type Austropotamobius pallipes) mens hummer i forhold til gruppen af havrejer adskiller sig ved:
- To store frontklør, den ene mere imponerende end den anden, hvormed den jager og forsvarer sig mod rovdyr såsom: helleflynder, rødspætte, ulv osv.
- Fire antenner, heraf et par længere og et par korte.
Kløer og antenner er sammen med benene vedhæng fastgjort til hovedet. Hjernen og nogle indvolde er også en del af hovedet på hummerne, mens kroppen, som indeholder propelmusklen dedikeret til flugten, er opdelt i flere dele og ender i en "stor blæserformet hale.
Hummer lægger et stort antal æg, men kun et ud af ti lukker og når voksenalderen
Hummer har en diæt, der hovedsagelig er baseret på toskallede-lamellibranch bløddyr, søpindsvin og andre hvirvelløse dyr, men lejlighedsvis antager de også en fangeopførsel.
Der er to arter af hummer: den europæiske hummer (art Homarus gammarus) og den amerikanske hummer (art Homarus americanus).
Europæisk hummer - Homarus gammarus
Den europæiske hummer (Homarus gammarus) er blålig på bagsiden og klar på maven; den når en halv meter i længden, selvom prøverne, der markedsføres, generelt er mellem 30 og 40 cm.
Den europæiske hummer er udbredt i det østlige Atlanterhav (på den afrikanske, spanske, portugisiske, angelsaksiske side) og på kysten af den skandinaviske halvø (især i Norge); den koloniserer også Middelhavet, hvor den er allestedsnærværende udbredt, men med større tæthed i Det Ægæiske Hav (kan også findes i det vestlige Sortehav).
Fiskeriet efter den europæiske hummer foregår generelt i stenbund mellem 20 og 50 m dybt, selvom krebsdyret kan nå næsten en afgrundsdyb badymetrisk dybde, hvor det fanges ved hjælp af særlige krukker; det er en kvantitativt mindre tilstedeværende art på markedet end den amerikanske, selvom den kan prale af betydeligt bedre smagskarakteristika.
Amerikansk hummer - Homarus americanus
Den amerikanske hummer (amerikansk hummer - Homarus americanus) har en morfologisk struktur, der er meget lig den hos den europæiske hummer og udmærker sig blot ved hudens pigment, der er lysere og har en tendens til at blive brun-rødlig i stedet for mørke-blålig.
Amerikansk hummer har en meget anderledes adfærd i forhold til den europæiske hummer, hvilket i væsentlig grad påvirker metoden til at høste krebsdyr. Den amerikanske er mere modig, aggressiv og tilbringer meget tid i åbent vand end den europæiske "fætter", som for sin del næsten ud af hulen for at fodre og sjældent beslutter sig for at møde modstanderen i åbent vand. Alt dette oversætter til en anden fisketeknik mellem den europæiske hummer (ved hjælp af fælder) og den amerikanske hummer, også fanget "i hånden" på sandbund og ikke overdrevent dyb.
Konservering og brug af hummer i køkkenet
Som krebsdyr udsættes hummere for en hurtig forringelse af deres kød; de indeholder ligesom scampi, rejer og hummer høje koncentrationer af proteolytiske enzymer, der i forbindelse med den massive tilstedeværelse af frie aminosyrer bidrager til tidlig frigivelse af nitrogengrupper. Hummerens forfaldsproces er også påvirket af bakteriel spredning, selvom den, når de første antydninger af ammoniak ankommer, generelt ikke er høj nok til at retfærdiggøre tabet af spiselighed.
Hummerne markedsføres ”levende og kølet” eller ”død men frossen”; Denne anden form for konservering kompromitterer naturligvis dyrets oprindelige smag, som dog har decideret høje indkøbsomkostninger.
Hummerne egner sig til simple kulinariske tilberedninger såsom kogning og dampning (typisk for Catalansk), men ikke skæmme sammensætningen af blandede grille, selv efter gratinering; i Italien er hummerbaserede første retter også meget populære, såsom frisk pasta (tagliolini), tør pasta (sedanini) og risotto.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
OPMÆRKSOMHED! Den levende hummer markedsføres med kløerne blokeret af to gummibånd for at begrænse deres bevægelser; det anbefales kraftigt IKKE at fjerne bandagerne før den endelige undertrykkelse af krebsdyret, som i et forsøg på at forsvare sig selv også kunne skade den involverede operatør alvorligt .
NB. Hummeren, hvis den koges levende, udsender mærkelige lyde, der af de mest modtagelige misforstås som lyde af lidelse; i virkeligheden er det den "volumetriske stigning af væsker inde i skjoldet, som ved at øge trykket bryder segmenternes kryds og frembringe et mærkeligt sus. Husk under alle omstændigheder, at praksis med "levende madlavning" ikke er den mest korrekte, da den (i tilfælde af hummer) udsætter dyret for en ubrugelig lidelse. Det er derfor tilrådeligt hurtigt at dræbe krebsdyret inden varmebehandling.
Ernæringsegenskaber
Hummer hører til listen over "potentielt allergifremkaldende" fødevarer; de anbefales derfor ikke i diæter under graviditet, amning og i perioden efter fravænning.
Hummer er fødevarer af animalsk oprindelse, der er rige på proteiner med en høj biologisk værdi, lavt indhold af lipider, fri for kulhydrater og energimæssigt bemærkelsesværdigt lavt kalorieindhold; egner sig derfor til slankekure, diæter til diabetes men IKKE til diæter mod dyslipidemier, da de indeholder store mængder kolesterol. Hummerne indeholder en mængde puriner, hvilket gør dem uegnede til fodring af hyperurikæmier og urinsyregigt.
Hvad angår vitaminer, bringer hummer en god mængde af dem i gruppe B, især Niacin (vit. PP); med hensyn til mineralsalte, skiller kalium og fosfor sig ud.
NB. Hummeren har ligesom de andre krebsdyr en karapace rig på kitin; dette polysaccharid (når det er behørigt behandlet med alkaliske opløsninger) er gratis kitosan, et molekyle, der bruges som en lipidchelator i formuleringen af slankende kosttilskud.
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
