Tempura

Tempura er en typisk japansk ret baseret på fisk og skaldyr og / eller grøntsager, blandet separat og stegt i kogende olie.

Opskrift

Ingredienser til stegning til tempuraen

1. Ferskenprodukter: den bedst kendte opskrift - sagt ebi tempura - den, der er baseret på rejer (i forskellige størrelser) er utvivlsomt anden. Andre opskrifter kan omfatte stegning af: blæksprutter, kammuslinger, krabber, ayu (sød fisk), conger ål, havkat, hvid fisk (torsk, kuller, pollack, coley, skrubbe, ray, manta ray, etc.), hajer (dogfish, blue shark, dogfish, dogfish, etc.), toskallede bløddyr ( muslinger, østers osv.), havabbor, aborre osv.
2. Grøntsager til tempura: også kaldet yasai tempura, omfatter: bambusskud, peberfrugt, græskar, gulerod, aubergine, tidsel, grønne bønner, svampe (også lort), okra, løg, kartoffel, sød kartoffel, lotusrod, blade af shiso etc.

Tempura dej

Tempura -røren er lavet med koldt vand (nogle gange mousserende) og hvidt hvedemel til kager; tværtimod er is, æg, bagepulver, kemisk gær, stivelse, olie og krydderier valgfri ingrediens. Dejen blandes kort med spisepinde (eller med et piskeris) inde i små beholdere; det er meget vigtigt, at blandingen IKKE er ensartet, og at den har små klumper; faktisk vil kornene bestemme ved hjælp af det termiske stød det typiske udseende og konsistensen af ​​japansk tempura. Dette er en temmelig vigtig detalje, der gør forskellen mellem et godt og et dårligt produkt; ikke overraskende leverer nogle fødevareindustrier en type mel specielt designet til tempura, der takket være det lave gluten indhold forhindrer dejen i at blive gummiagtig (på grund af overdreven aktivering af det elastiske protein) .Tempura kræver generelt ikke brug af brødkrummer på ydersiden af ​​dejen; på den anden side har paneringen en helt anden opskrift hedder Furai.

Stegt Tempura

Tempuraen steges i meget varm olie (160-180 ° Celsius) og i kort tid (et par sekunder for bladgrøntsager og et par minutter til store stykker, f.eks. Pandekager. kakiage).

De mest almindeligt anvendte stegefedt i dag er vegetabilske fedtstoffer, især rapsolie (hentet fra passende udvalgte sorter af raps); i de mest raffinerede japanske restauranter bruges visse olier fra den japanske tradition stadig i dag, såsom sesam og tefrø. Inden tilberedning skæres rejer, blæksprutter og grøntsager med tykt skind på overfladen for at forhindre dem i at sprænge i den kogende olie.

Tempura -dejfragmenterne (Tenkasu) fjernes straks fra olien (ved hjælp af en skimmer eller ami jakushi) for at forhindre dem i at brænde og forringe madlavningsfedtet; nogle gange er disse rester bestemt til at ledsage andre retter.

Ernæringsegenskaber

Tempura er en kalorieføde, rig på fedt og med en lavere komponent af proteiner og kulhydrater. Indholdet af disse to sidste energiske næringsstoffer samt fiber, kolesterol, vitaminer og mineralsalte afhænger i bund og grund af den type mad, der udgør tempuraen (grøntsager og / eller dyr).
Det er "rigtigt, at portionen af ​​tempura" skal "være meget lille, for eksempel ved rejer tempura beregnes der cirka 3-5 stykker hver. Det er dog fortsat en helt utilrådelig opskrift i tilfælde af overvægt.
En sidste præcisering bør foretages om den type fedt, der bruges til stegning; blandt alt det mest tilrådelige er utvivlsomt det af jordnødder. Det er ikke en traditionel japansk olie (som sesam- eller tefrø), men den har en større modstandsdygtighed over for varme og forringes som sådan mindre let. Dårlige kvalitetsolier, såsom fraktionerede eller hydrogenerede, bidrager til at forværre skålens metaboliske virkning, som i dette tilfælde bliver utilrådelig, selv i tilfælde af hyperkolesterolæmi.

Tempura service

Tempura serveres almindeligvis varm sammen med daikon revet (en hvid rod).
Ofte bruges i Japan tempura som en dekorativ eller ledsagende ingrediens, serveret over skåle med soba du hader udon. Den mest almindeligt parrede sauce er tentsuyu (dashi + mirin + shoyu); grøn te saucer eller dips er heller ikke ualmindeligt yuzu.

En særlig type tempura er kakiage, hvor grøntsagerne skæres i strimler og fiskerivarer forarbejdes til små frikadeller. Det don burii stedet er det en typisk opskrift, der indeholder et risris gohan hvorpå den blandede tempura er placeret.

Oprindelse og etymologi

I modsætning til hvad man måske tror, ​​har tempura trods en traditionel japansk ret ekstra-japansk oprindelse. Den blev introduceret af portugiserne i det 16. århundrede e.Kr., særlig aktiv og talrig i byen Nagasaki (grundlagt af samme i 1549). Oprindeligt var tempura en populær mad, der var tilgængelig hos gadesælgere (yatai) siden Genroku -æraen; i dag er den stadig godt til stede i japansk madkultur og forbruges ofte i soba -retter, der tilbydes i traditionelle kiosker.
Udtrykket tempura stammer fra ordet "tempora", som på latin betyder "tider" eller "tidsperiode" (bruges af missionærer til at henvise til fastetiden). "Quattro tempora" refererer til de festdage, hvor katolikker skal undlade at indtage rødt kød og kun spise fisk eller grøntsager.

Andre fødevarer - Grøntsager Hvidløg Agretti Asparges Basilikum Roer Borage Broccoli Kapers Artiskokker Gulerødder Catalonien Rosenkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Cikorie Kålgrønne Løg Sauerkraut Brøndkarse Edamame Purløg Kantareller Mel Cassava Blomster Græskar Frugter Grøntsager Forstærkning Salat Salat Auberginer Grøntsager Brændenælde Pak -Choi Pastinak Kartofler Amerikanske kartoffel peberfrugter Pinzimonio Tomater Porrer Persille Radicchio Kålroder Røde majroer Radiser Rocket Skalotteløg Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spinat Trøffel Valianamberi eller jordskok afføringsmidler Saffron Græskar Zucchini Frugtartikler SALGSALG Fødevarer Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter