Multe

Almindelighed

"Cephalus" er et begreb, der stammer fra det græske; bogstaveligt betyder "hoved", derfor er det ikke overraskende, at den fisk, der hedder, kan prale af et hoved af betydelig betydning og styrke.

For multe mener vi en gruppe fisk (ca. 75 arter for 20 slægter) grupperet i "Order of Mugiliformes og i familien Mugilidae, deles af meget lignende strukturelle og morfologiske egenskaber. Selve multen tilhører slægten Mugis, Arter blæksprutte (Linnean binomial nom.: Mugil cephalus), selvom det ikke er ualmindeligt, at det bliver anerkendt som Mugil abula.
De forskellige multer har, selv om de er ens, nogle gange ganske forskellige vaner og livsstil. De har en tendens til at være hav og brakvand, selvom nogle prøver deres hånd ved langvarige flodstigninger mange titals kilometer (op til hvor vandet er totalt saltfrit). Mullet er en regelmæssig i lavt, varmt eller tempereret vand. , men det betyder ikke, at mange eksemplarer fanges i dybder "teoretisk" uden for det kollektive gennemsnit (op til 300-400m). Den kan lide enhver form for havbund: sandet, mudret og stenet.
Disse uoverensstemmelser, som for en uerfaren vurdering kan virke ubetydelige, er i stedet afgørende for den kemiske - ernæringsmæssige og organoleptiske - smagsopbygning af kødet. Lang historie kort, multe er IKKE det samme! Nogle er mere værdifulde, andre mindre; nogle multer skal koges stuvet, andre i ovnen og nogle er velegnede til grillning.
I Italien kan multe betragtes som en kyst- eller lagunefisk, der falder ind under kategorien fattige fisk. Detailprisen varierer (cirka) fra 3 til 8 euro pr. Kilogram (afhængigt af sæsonen, tilgængeligheden af ​​andre produkter, arterne og indsamlingsstedet).
Det mest værdifulde multebaserede præparat er imidlertid utvivlsomt bottargaen, det vil sige den ovipare pose af den gravide hun, der, når den er ekstraheret, udsættes for dehydrering (på samme måde som tunfisken).

Beskrivelse

Multen er en fisk med en aflang form, med en mindre udtalt ryg end maven (en variabel egenskab mellem arter).

Finnerne i kroppens underside (bryst og ventral) er meget udviklede; dorsalerne er to: den første består af fire hårde stråler, den anden kendetegnet ved forskellige tynde og bløde stråler. Hulefinnen af ​​multen er veludviklet, men der er ganske tydelige forskelle i forhold til arten. De er ikke rovdyr, og derfor har multekæber ingen tænder; på samme tid er mullets indvolde bemærkelsesværdigt udviklet til støtte for deres rige og meget varierede kost. Øjet er generelt af mellemstørrelse. Sidelinjen er ikke særlig synlig; livery er dybest set sølv, falmet mellem brun og blå på bagsiden, men altid hvid på maven. Finnerne kan være gule, grå eller brune; nogle har nogle citrongule pletter over operculum. Vægten er ret stor, især i multe.

Gastronomiske applikationer

At give en "enkelt og kort gastronomisk indikation for mange fiskearter er bestemt ikke en let" opgave. Vi har allerede sagt, at kødet fra multer er ganske forskellige fra hinanden (nogle mere, nogle mindre), og som det kan udledes, må de kulinariske præparater, der interesserer dem, tage denne variation i betragtning.
Det er sædvanligt at betragte multen som en halvfed fisk, men af ​​direkte erfaring kan jeg sige, at det er en smuk og god generalisering. Den art, der svarer til denne beskrivelse, er bestemt Mullet eller Volpino; dette egner sig naturligvis til alle tilberedninger og frem for alt tilberedt i ovnen eller brugt til påfyldning af pasta.Dorato eller Lotregano, Calamita eller Caustello og Verzellata har derimod en tendens til at være slankere (af samme størrelse) og kan repræsentere et "glimrende råmateriale til: tomatsaucer - løg - oliven, fileter, der skal koges i en gryde, folie med grøntsager og stegning. Endelig er den mest egnede art til madlavning ved ren bestråling utvivlsomt den fedeste, nemlig Bosega.

Sammensætning til: 100 g mullet multe - Referenceværdier for INRAN Foods sammensatte tabeller

Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)

Spiselig del 55.0% Vandfald 73,4 g Proteiner 15,8 g Herskende aminosyrer B.C. glutamisk, Ac. Aspartisk, Lysin Begrænsning af aminosyre Tryptophan Lipider TOT 6,8 g Mættede fedtsyrer 1,78 g Enumættede fedtsyrer 1,57 g Flerumættede fedtsyrer 2,06 g Kolesterol 53,0 mg TOT kulhydrater 0,7 g Glykogen 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,7 g Kostfibre 0,0 g Opløselig fiber 0,0 g Uopløselige fibre 0,0 g Strøm 127,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Jern 1,8 mg Fodbold 26,0 mg Fosfor 220,0 mg Thiamin 0,06 mg Riboflavin 0,10 mg Niacin 7,30 mg A -vitamin 17,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg

Denne fisk, generelt ikke værdsat, afgiver en for intens aroma i ovennævnte præparater og foretrækker dehydreringseffekten af ​​gløder. multe med: søde cherrytomater, rosmarin, oregano, krydret karry og citrusskal.
NB. Alle multer, især Bosega, kræver en vis omhu ved rengøring af maven (fjernelse af bughinden og nyrerne). Det er vigtigt at huske, at de organoleptiske og gustatoriske egenskaber ved multe varierer meget fra indsamlingsmiljøet; dem, der fiskede i det åbne hav, på øerne og på grusbund, har mindre intense dufte af tang og mudder end dalen eller floderne.

Ernæringsegenskaber

Tabellen til siden viser næringsværdierne for Mullet Mullet.
Denne fisk har et ret lavt energiindtag, da lipidrationen er temmelig lav. Som nævnt betragter mange multen som en halvfed fisk; hvis dette er uafviseligt for Bosega, for Mullet er denne klassificering ikke helt acceptabel og varierer alt efter størrelsen. Derudover er andre arter bestemt bedre klassificeret som magert fisk.
Proteiner er rigelige og har en høj biologisk værdi. Nedbrydningen af ​​fedtsyrer er god, da den favoriserer de umættede med en forekomst af flerumættede. Kulhydrater er til stede i ubetydelige mængder, og fibre mangler. Kolesterol er ikke lavt, men heller ikke overdrevent.
Hvad angår vitaminaspektet, er der fremragende mængder Niacin og, især i fisk, der er rige på subkutant fedt, vitamin A. Fra saltvandssynpunkt er det mest nærværende mineral derimod jern (et interessant aspekt for kosten). mod anæmi).
Mullet er en mad, der egner sig til det kollektive ernæringsregime. Det er nyttigt i kalorier med lavt kalorieindhold og i dem, der er rettet mod bekæmpelse af stofskiftesygdomme.Det er et økonomisk og nærende produkt, selvom det generelt er bedre at foretrække dem, der fanges langt fra havneområder; husk, at multe hovedsageligt fodres med alger at filtrerer fra slammet og på denne måde især udsættes for kontaminering af visse forurenende stoffer.

Fiskeri og biologi