Almindelighed
Det tørfisk eller tørfisk det er en konserveret fødevare af animalsk oprindelse; det er udtaget og halshugget krop af Torsk, derefter tørret ved udsættelse for de koldtørre nordlige vinde Tørrfisk er derfor et typisk nordligt produkt, især fra Norge.
Torsk (eller torsk hvid) er en benet fisk, der tilhører familien Gadidae, Type Gadus, Arter Gadus morhua.
Torsk koloniserer hovedsageligt den nordlige side af Atlanterhavet og er fraværende i Middelhavsområdet, i stedet koloniseret af kulmule (Merlucius merlucius), morfologisk ens, men tilhører forskellige familier, slægter og arter.
Udtrykket tørfisk eller tørfisk (også kun "rapier") stammer fra sammenslutningen af substantiver lager eller stokk (pind - at gemme) e fisk eller vish (fisk), derefter pindfisk (for hårdhed) eller fisk, der skal opbevares (på særlige pinde, der udsættes for vinden) eller fisk, der skal opbevares (med henvisning til forsyning af skibe).
Produktionscyklus af tørfisk
Tørrfisken forarbejdes umiddelbart efter, at fisken er fanget. Den fangede torsk slås og halshugges straks; kroppen opdeles derefter i to fra bagsiden til halen, som dog holdes intakt for at holde de to kanter sammen. På dette tidspunkt placeres fiskene på særlige træstøtter (uden at røre hinanden) og efterlades i den kolde vind (temperatur lige over 0 ° C) i fravær af regn i cirka 3 måneder (fra februar til maj). Cyklussen slutter med modning af tørfisken i et lukket, koldt og ventileret miljø i yderligere 60 dage.
Den færdige mad har omkring 30% af AW (Aktivitet Vand) initial.
Opdagelse af tørfisk i Italien
Fundet af tørfisken fandt sted i 1432 ved en tilfældighed af den forliste venetianske købmand Pietro Querrini.
Den 25. april 1431 sejlede Querrini fra Candia (øen Kreta) på vej mod Flandern (det nuværende Belgien) på Querrina, et handelsskib fyldt med krydderier, bomuld, voks og mere. Den 14. september samme år, efter at have passeret Cape Finistere (nu det vestlige Frankrig), stødte købmanden på en storm, der skubbede ham vest, ud over Irland, i drift til Island. Den 17. december, hvor skibet var helt ubeboeligt, delte Querrini det overlevende mandskab i to provisoriske både: en redningsbåd med 18 mand (hvoraf intet vides) og en affyring med 47 sjæle., Den 14. januar 1432 flyttede købmanden nordpå til Norge, hvor han igen blev skibbrudt for at lande på øen Rost (Lofoten -øgruppen). Her vandrede besætningen (allerede reduceret med 16 mand) i 11 dage før for at løbe ind i den lokale fiskerbefolkning. Ekstremt hjertelig tilbød sidstnævnte mad (inklusive tørfisk) og overnatning til de uheldige sejlere, der den 15. maj forlod Bergen (sydnorsk by) og derfra endelig nåede Venedig den 12. oktober 1432.
Spredning af tørfisk i det italienske køkken
Tørrfisk har altid været et populært produkt, og derfor er det "næsten" fraværende i de gamle opskriftsbøger skrevet af kokke fra højtstående familier (aristokrater, gejstlige og øvre middelklasse).
"L" Opera ", af Bartolomeo Scappi, nævner tørfisk som en kulinarisk restaurant-innovation." L "Apicio Moderna" af Francesco Leonardi rapporterer også en opskrift baseret på tørfisk, ligesom "Ny økonomisk milanesisk kok" af Giovanni Felice Luraschi, udgivet i 1853, beskriver et præparat.
Endelig fra anden halvdel af 1800 -tallet med "Teoretisk praktisk køkken" af Ippolito Cavalcanti og "Videnskaben i køkkenet og" Kunsten at spise godt "af Pellegrino Artusi (som dog ikke talte særlig godt om det), vi var vidne til de "samlede adventsopskrifter med tørfisk (og også med torsk) på hele den italienske halvø.
Kulinarisk forberedelse
I detailhandelen er tørfisken af hygiejniske årsager vakuumpakket. Ved køb er den hård, tør og udleder en temmelig intens lugt. Den skal være tyk nok og have en lys farve, blottet for gullige nuancer.
Forberedelsen af tørfisken er ret lang, men kan opsummeres som følger:
- Slå: kan gøres med en træstok og er nødvendig for at blødgøre fibrene i den tørrede fisk.
- Iblødsætning: i fersk, frisk vand i 3-4 dage, skift vand ofte eller læg det i rindende vand.
- Forkogning: forud for vask og tørring; tørfisken skæres derefter, anbringes i en gryde med koldt vand og bringes i kog ved svag varme i 10 minutter.
- Specifik tilberedning af opskriften: variabel alt efter tilberedningen, men tørfisk kræver altid lang og sart tilberedning; bedre at undgå at blande den og røre gryden for at vende den.
Cod alla Veneta - Videoopskriften
Torsk alla Veneta
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaber
OPMÆRKSOMHED! I fødevaresammensætningstabellerne ses tørfisk som et derivat af Blåhvilling eller molefisk.
Tørrfisk er en fødevare, der, analyseret i tør form, har en meget høj ernæringsmæssig og energisk koncentration, og i virkeligheden har tørfisk, når den er rehydreret, mængder af energiske makronæringsstoffer, der kan sammenlignes med friske fødevarer; på den anden side er vitaminkoncentrationen og til dels også den saltvand stærkt påvirket af konserverings- og rehydratiseringsprocessen.
Tørrfisk er meget rig på proteiner med høj biologisk værdi, den indeholder få fedtstoffer og kun nogle spor af opløselige sukkerarter; fra saltvandssynpunkt giver det gode doser kalium, mens der med hensyn til vitaminerne fremhæves en god koncentration af niacin (vit. PP).
Udblødt tørfisk er en kaloriefattig mad, og i modsætning til torsk kan den kontekstualiseres i de fleste diæter og diætterapier. Det er klart, at de præparater, der kræver en generøs tilsætning af madolier, skal indtages med behørig mådehold, som en enkelt skål ledsaget af friske grøntsager og maksimalt 50 g brød, helst fuldkorn eller rug. Tørrfisk optræder ofte på listen over fødevarer, der er kontraindiceret i kosten mod hypertension; i virkeligheden har den, når den er gennemblødt, et temmelig lavt natriumindhold (i modsætning til torsk, der holder meget høje natriumkoncentrationer, selv efter iblødsætning).
Ernæringssammensætning af tørfisk - Referenceværdier for tabellerne i INRAN Food Composition
Fisk, Bløddyr,Krebsdyr Ansjoser eller ansjoser Havfisk Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Calamari Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske (Muskat) Muslinger Krebsdyr Havdage Fiskemel Fasolari Fisk Havfisk Krabbe Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Aborre Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Søpindsvin Amberjack Laks Sardiner Sardiner Scampi Cuttlefish Makron tun Multe Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE ARTIKLER FISK Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Indmad Frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer ca Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Opskrifter på let kost Kvinders, mor og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki -opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til ferien Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)