I dag vil vi tale om MAPLE SYRUP, en sød mad typisk for Canada og USA.
Inden vi går ind i DETALJERNE, lad os lave en kort GENEREL OVERSIGT over maden!
- MAPLE SYRUP er en sød, tyktflydende væske, der opnås ved at koge LYMPH, der er opnået fra MAPLE.
- Et NATURLIGT sødemiddel BEVARES, selvom dets produktion kræver anvendelse af en VARMebehandling.
- Ahornsaften er en meget gammel mad, der primært bruges af de oprindelige racer på det nordamerikanske kontinent; i dag er det samme produkt industrielt koncentreret med HEAT varmebehandlingen, hvorfra det er muligt at få cirka en liter sirup for hver 35 liter saft.
- Verdens efterspørgsel FULDFØRES for 80% af Canada (for en omsætning på næsten 140 millioner amerikanske dollars), mens de resterende 20% produceres næsten udelukkende i USA.
- Ernæringsindtaget af ahornsirup klassificerer det blandt ENERGISØDETØRERNE, selvom det (med minimum 66% i SUCROSE) er blandt de mindst kaloriefattige.
- Den traditionelle gastronomiske anvendelse af ahornsirup inkluderer LÆSESKAB med PANDEKAGER, VAVLER, FRANSK TOAST og PORRIGE med havremel; den spiller naturligvis fuldstændig rollen som GENERISK SØDDENER og bruges til tider i stedet for honning i HYDROMELE.
- Vi minder dig om, at ahornbladet vises i Canadas nationale flag, og at den relative sirup er en af de mest vejledende symbolske fødevarer i landet.
- I efterårssæsonen har planten en tendens til at akkumulere STÆRKE i STAMMEN og i RØDDERNE for at overleve vinteren
- Polysaccharidet omdannes derefter gradvist til simple kulhydrater, der mellem marts og april er koncentreret i den såkaldte RAW LYMPH.
Som vi forventede i den indledende oversigt, var de første, der brugte ahornsaft som sødemiddel, de indfødte i Nordamerika; de tørrede det ved at KRYSTALLISERE det for at få et produkt, der ligner sukker, selvom nogle arkæologiske fund tyder på, at de allerede var i stand til at producere en slags sirup. Det er muligt, at aboriginerne brugte det til madlavningsspil, nogle gange som en erstatning for salt og (i sin rene tilstand) som energikilde for krop og sind; det er ikke tilfældigt, at der blandt disse folks efterfølgere stadig er spor af hedenske ritualer som MAPLE DANCE i forbindelse med den første FULL MOON of Spring (kaldet netop SUKERMÅNE). Europæerne, der koloniserede det nordøstlige Nordamerika, lærte på sin side hurtigt at udnytte ahornens saft; nybyggerne, i stedet for at skære den V-formede bark som de indfødte, perforerede stammerne ved hjælp af manuelle boremaskiner og drænede saften ved at indsætte tud, hvorunder træbeholdere var anbragt. Ahornsaften blev derefter bestemt til import til det GAMLE KONTINENT, hvor der blev kogt for at få siruppen. Det kan hævdes, at (i Nordamerika) ahornsaft udførte den samme funktion som RØDESUKKER i WESTERN INDIES. I dag er lymfeekstraktion og sirupproduktion blevet forbedret ved brug af metalmaterialer og mere effektive maskiner; METODEN forblev imidlertid næsten uændret!
Ahornsirup opnås ved at koge fra 20 til 50 liter saft for hver liter produkt. Mekanismen finder sted ved en højere temperatur på 104,1 ° C og er strengt kontrolleret; Overdreven dehydrering ville føre til krystallisering af produktet, tværtimod ville for lidt resultere i en temmelig ubehagelig AQUOSITY. Den rigtige konsistens af ahornsirup svarer til cirka 66 ° på BRIX -skalaen. Efter kogning underkastes sirupen filtrering fra sukkeret eller CALCIUM MALATE krystaller og pakkes derefter ved en temperatur på mindst 82 ° C i steriliserede lufttætte beholdere. Fra et KVALITATIVT synspunkt kan ahornsirup blive udsat for organoleptiske og smagsændringer. Dette sker i tilfælde af: primitive ændringer i lymfens sammensætning, gæring på grund af dårlig bevarelse og tilstedeværelse af forurenende stoffer i produktionscyklussen. Ahorn sirupper er ikke alle de samme og adskiller sig på grundlag af 2 meget specifikke FYSISKE kriterier, nemlig: DENSITY og TRANSLUCENCY. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY adskiller 3 grupper baseret på farve: Nummer 1, inklusive Extra Light, Light og Medium; Nummer 2, rav; og endelig nummer 3, Dark. Dette er ikke den eneste eksisterende klassificering, men BØR VÆRE den mest anvendte!
Ahornsirup består hovedsageligt af VAND og SUCROSE, men små mængder GLUCOSE og FRUCTOSE frigivet efter kogning er også tydelige. Blandt de sekundære komponenter skiller MALIC ACID sig ud, der er ansvarlig for den KARAKTERISTISKE sure smag; på samme tid kan tilstedeværelsen af AMINO ACIDS (typisk for sen sæson sirup) bestemme nogle MINDRE behagelige dufte. Ahornsirup kan prale af en UMISKABEL aroma takket være tilstedeværelsen af visse flygtige organiske forbindelser; herunder: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE og PROPIONALDEIDE. Fra det KVANTITATIVE synspunkt består mineralindholdet hovedsageligt af KALIUM og KALCIUM; med hensyn til det NÆRINGSMæssige aspekt dækker 100 g ahornsirup: 7% af calciumbehovet, 9% af jernbehovet, 44% af zinkbehovet og 157% af manganbehovet for en VOKSEN PERSON! Vitamindelen er irrelevant, men der er en god brøkdel af FENOLISKE STOFFER, hvoraf 5 er HELT EKSKLUSIVE (f.eks. QUEBECOL). Dette er molekyler med en stærk ANTIOXIDANT effekt, der tilsyneladende Hæmmer to bestemte enzymer, der er involveret i starten af type 2 diabetes mellitus. Ahornsirup giver 261 kcal pr. 100 g mod 387 kcal for granuleret sukker. Imidlertid er dens sødestyrke lavere end fructose, saccharose og honning, selvom det relative glykæmiske indeks på 65… endda HØJ… er lavere end SUCROSE.
