ÆG: KONSERVERING OG MæRKNING

Æggets funktionelle egenskaber

- Koaguleringsevne: både æggeblomme og æggehvide proteiner er uigenkaldeligt denatureret og størknet med varme; især i bagværk giver tilstedeværelsen af ægproteiner konsistens til maden.
- Evne til at piske, indtil den er stiv: især proteiner i æggehviden har en høj skummende kraft (de er i stand til at inkorporere meget luft); takket være denne egenskab, fra æggehviden, opnås f.eks. Marengs.
-Emulgerende kraft: den er forbundet med lipoprotein- og phospholipidkomponenterne i æggeblommen (den emulgerer / amalgerer de forskellige ingredienser og er derfor en typisk ingrediens i kager).
- Farvekraft
-Aromastof

Opbevaring af æg

Hele æg

Ved stuetemperatur kan de opbevares i 10-15 dage om vinteren og i 4-5 dage om sommeren.
Køling: hvis de opbevares ved -1 ° C, kan æg opbevares i op til 6 måneder (i køleskabet derhjemme, hvor temperaturen er + 4 ° C og er mindre stabil, kan de opbevares i 20 dage, en måned kl. mest).

Ægprodukter

- Pasteuriseret æggehvide, æggeblomme og blandet (skallen fjernes mekanisk, hvid og rød udsættes derefter for varmebehandling: på denne måde øges fødevarens holdbarhed og doseringen på et industrielt niveau)
- Koncentration (ved fordampning af vandet under vakuum) med mulig tilsætning af glucose eller salt (nyttig behandling af ægprodukter beregnet til wienerbrød)
- Frysning (æggehviden og æggeblommen adskilles, eller de fryser sammen efter fjernelse af skallen)
- Tørring