I dag nyder den piemontesiske toma anerkendelse af den beskyttede oprindelsesbetegnelse (PDO), inden hvilken den geografiske produktionsangivelse blev specificeret på hver type af disse mejeriprodukter: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney og Lanzo I dag er den piemontesiske toma generelt grupperet i to tråde: Piedmontese DOP toma og halvfed Piedmontese toma DOP.
Piemontees toma falder ind i den grundlæggende II fødevaregruppe - mælk og derivater rige på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler - især B2 eller riboflavin, calcium og fosfor. Det tilhører kategorien fuldfede eller halvfede oste; det er meget nærende, men også rig på kalorier, og i nogle tilfælde - især i klinisk ernæring - anses det for upassende for kostens ernæringsbalance - på grund af overflod af natrium, mættet fedt, kolesterol osv.
Da der findes forskellige typer af Piemonte -toma, er det nødvendigt at foretage en væsentlig, men præcis skelnen. Alle tomes er vasket skorpe, fremstillet af komælk fra lokale ko racer. På den anden side kan de differentieres med fedtniveauet; nogle tomater er lavet af sødmælk, andre fra delvis skummet. Pastaen er næsten altid halvkogt, men som i det foregående tilfælde er dette ikke en regel; faktisk er der forskellige tome med rå pasta Endelig kan disse oste ud over produktionsområdet differentieres med hjulets størrelse og modningsgrad.
Overdelen har et ret "klassisk" udseende, cylindrisk, med flade sider og lidt konvekse sider. Dimensionerne og derfor vægten er meget varierende, fra mindre end 2 kg til næsten 10 kg. Tekstur og organoleptisk gustatoriske egenskaber kan variere afhængigt af mælketypen, ostefremstillingssystemet og krydderierne.
Piemontees toma spises hovedsageligt alene som en bordost. Det går godt med hvide vine, endda parfumerede, eller lyse mousserende røde.
med høj biologisk værdi, vitaminer og mineraler, der er specifikke for mælk og derivater.
Den har en energiforsyning og et mellemhøjt fedtindhold, der er højere i sødmælksoste og øges med lagring. Kalorier leveres hovedsageligt af triglycerider efterfulgt af proteiner og små mængder kulhydrater - selvom de fleste kulhydrater i mælk nedbrydes til mælkesyre af den biologiske starter. Fedtsyrerne er overvejende af den mættede type, peptiderne med høj biologisk værdi - det vil sige, at de giver alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og de opløselige / simple kulhydrater - såsom lactose disaccharid. Bemærk: kulhydrater er mere rigelige i lidt krydrede tomes, mens de næsten er fraværende hos modne.
Den Piemonteiske tomaost indeholder ikke fibre, mens kolesterolniveauet er alt andet end ubetydeligt.Mængden af histamin, som dannes ved decarboxylering af den frie form histidin aminosyre, er beskeden - men stiger med ældning. Denne ost er et produkt med et højt proteinindhold og giver betydelige doser af phenylalanin -aminosyre. Mængden af puriner er begrænset. Den indeholder ikke gluten.
Vitaminprofilen for Piemonte-toma er frem for alt kendetegnet ved overflod af riboflavin (vitamin B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vandopløselige vitaminer fra gruppe B er temmelig koncentrerede, såsom thiamin (vitamin B1) og niacin (vit PP) Hvad angår mineraler, viser ost betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natriumchlorid.
mod overvægt - som skal "være kaloriefattig og normolipidisk - er det nødvendigt at justere både portionen og forbrugsfrekvensen. Udbredelsen af mættede frem for umættede fedtsyrer, forbundet med tilstedeværelsen af kolesterol, gør, at Piemonte -toma er uegnet eller irrelevant i tilfælde af hyperkolesterolæmi.
Den piemontesiske toma er en "fremragende kilde til essentielle aminosyrer, der alle er indeholdt i proteinerne med høj biologisk værdi, der er indeholdt i den. Den anbefales derfor i forskellige situationer præget af et større behov for essentielle aminosyrer, såsom: generel fejlernæring og defedation, specifik proteinmangel, kronisk (intestinal) malabsorption, øgede metaboliske behov: graviditet, amning, ekstraordinært intens og langvarig sport osv.
Anvendelsen af Piemonte -tomaost som ernæringsmæssig kilde til proteiner / essentielle aminosyrer med høj biologisk værdi er imidlertid begrænset af dens mindre ønskelige egenskaber, der i en sund persons balancerede kost kræver brug af mellemstore portioner og forbrugsfrekvens.
Sporene efter laktose, der ikke er for rigelige takket være den mælkegæring, der sker i produktionen, kan være irriterende for overfølsomme personer. Ydermere tyder tilstedeværelsen - selv begrænset - af histamin på, at man skal være opmærksom på specifik fødevareintolerance. Det har ingen kontraindikationer for cøliaki, hyperurikæmisk kost og mod urinsyre nyresten (renal lithiasis), da det er rig på phenylalanin, skal det tages med måde i tilfælde af phenylketonuri. Det siger sig selv, at da det er meget rig på mælkeproteiner, bør det ikke indgå i kosten for dem, der er allergiske over for disse næringsstoffer.
I kraft af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B - der hovedsageligt udfører rollen som cellulære coenzymer - kan piemontesisk toma betragtes som en nyttig fødevare til at understøtte metaboliske processer i alle væv. Ækvivalenter (RAE), nødvendige for at opretholde intakt visuel funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar osv.
På grund af den betydelige mængde natrium - højere i modne typer - er piemontesisk toma kun begrænset tilladt i den forebyggende og / eller terapeutiske diæt, natriumfølsom primær arteriel hypertension. Med hensyn til rigdom af calcium og fosfor - en meget nyttig funktion til at understøtte metabolisme skelet , en meget delikat proces i fosterudvikling, under vækst og i alderdommen med øget risiko for knogleskørhed - Piemonte -toma anbefales i kosten af gravide, børn og ældre. Bemærk: det er godt at huske, at for knoglesundhed er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D -vitamin eller en tilstrækkelig soleksponering.
Halvfedt og let krydret Piemonte-toma er mere fordøjelig end fede og / eller modne oste. Det skal dog huskes, at i tilfælde af fordøjelsesbesvær eller patologier kræver hele II -gruppen af fødevarer tilstrækkelige portioner - især til aftensmåltid. Det er derfor vigtigt at reducere mængden af Piemonte tomaost eller undgå det, især i tilfælde af: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssygdom, stærk mavesyre, gastritis, mavesår eller duodenalt mavesår.
Piemontees toma er ikke tilladt i den veganske kost og, hvis den er lavet med kalvløbe, ikke engang i den vegetariske, hinduistiske og buddhistiske kost. Kommer fra komælk, bør det betragtes som en kosher og halal mad.
Nogle piemontesiske tomater - fra pasteuriseret mælk og kogt pasta - kan indtages frit i tilfælde af drægtighed på grund af den meget lave risiko for bakteriel kontaminering fra Listeria monocytogenes; andre er derimod fremstillet af rå mælk, men da de ikke er blå eller mugne oste, skal de under alle omstændigheder betragtes som "nogenlunde" sikre. Det anbefales naturligvis at fjerne overfladeskorpen Bemærk: i betragtning af termolabiliteten af Listeria monocytogenes, vælger mange gravide at spise oste først, efter de er tilberedt.
Indtagelsesfrekvensen for et sundt emne af Piemonte -toma - som en ret - er cirka 2 gange om ugen, med en gennemsnitlig portion på omkring 80 g.
den er hovedsagelig sød, behagelig i ganen og slet ikke uhøflig; aromaen er karakteristisk. latexer Og lactobaciller, med en betydelig tilstedeværelse af coliformer, undertiden endda af Escherichia coli og af Staphylococcus aureus, især i ikke-mejeriprodukter, der er lagret i mindre end 50 dage.
Efterfølgende finder koagulationen baseret på kalvløbe sted. Den resulterende ostemasse, af osteløbetypen, brydes og ekstraheres for at presses. Saltning finder sted i saltlage.
Modningen - hvor ostene gentagne gange vendes og overfladisk vaskes - er mindst 15 dage for de små hjul og 60 for dem over 6 kg eller enhver størrelse, hvis de kommer fra bjergene; i gennemsnit er det omkring 20-45 dage og det foregår i fugtige (ca. 85%) og kølige (6-10 ° C) miljøer.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
