Mættet fedt og sundhed

Mængden af mættet fedt, der er til stede i en fødevare, er ikke det eneste sundhedsaspekt, der skal overvejes; kvaliteten af det samme er meget vigtig.For eksempel har stearinsyre (C18: 0, der er umættet til oliesyre i kroppen) og korte og mellemkædede fedtsyrer, ringe effekt på kolesterolæmi. Denne parameter, der repræsenterer koncentrationen af kolesterol i blodet, øges i stedet af overskud af palmitinsyre (C16: 0), myrysitsyre (C14: 0) og sandsynligvis af laurinsyre (C12: 0).

Desuden er mængden af mættet fedt i kosten forbundet med en højere forekomst af nogle kræftformer, især bryst- og prostatakræft.

Laurinsyre (kokosolie, palmeolie, modermælk)
Myristinsyre (komælk og derivater)
Palmitinsyre (palmeolie og kød)
Stearinsyre (kød, kakaosmør, chokolade)

For yderligere oplysninger: hovedmættede fedtsyrer og deres fordeling i naturen

Kokosolie, selvom den er særlig rig på mættet fedt, består hovedsagelig af mellemkædede fedtstoffer, såsom caprinic, capryl, capric og lauric; disse næringsstoffer repræsenterer en meget tilgængelig energikilde, da de let absorberes og oxideres i forhold til dets langkædede fætre. På den anden side er kokosolie fattig på palmitinsyre og myristinsyre, hvis mangler kompenseres for en tilsvarende mængde oliesyre og en lille procentdel af linolsyre. mættede fedtsyrer, derfor kokosolie indtages med måde påvirker ikke kolesteroltalet negativt.

Palmitinsyre er typisk for palmeolie, hvorfra den har sit navn.

Generelt har krydderier rige på korte og mellemkædede mættede fedtstoffer på den ene side en større flydende end dem, der er rige på langkædede mættede fedtstoffer (C: 16-C: 18) og på den anden side en større konkretitet end de rige i umættede fedtstoffer. Den lineære form af carbonkæden tillader faktisk, at mættede fedtstoffer let størkner ved stuetemperatur, hvilket ikke sker for umættede. Faktisk er der i overensstemmelse med dobbeltbindinger en molekylær "foldning" Som et resultat kan umættede lipidmolekyler ikke "pakke" så tæt, at de danner en fast struktur, så den mad, der indeholder dem i store mængder, er flydende ved stuetemperatur.

Hydrogenerede fedtstoffer

I "fødevareindustrien sker det ofte, at der - til produktion og organoleptiske behov - er behov for at få et halvfast produkt, mens man bruger flydende vegetabilske olier (fordi de er rige på umættede fedtsyrer). Problemet løses gennem en proces - såkaldt hydrogenering- under hvilken hydrogenatomer, der mangler under tryk, føjes til dobbeltbindinger C = C. Denne proces fører desværre også til dannelsen af såkaldte "trans" eller "hydrogenerede" fedtsyrer, en type af umættet fedt med de kemiske egenskaber vist i figuren (i naturen findes de fleste umættede fedtsyrer i cis -formen) .Transfedtsyrer er endnu mere sundhedsfarlige end mættede, og det er derfor vigtigt at undgå fødevarer, der er rig på dem, såsom margarine og jordnøddesmør.