Bottarga

Hvad er Bottarga

Bottarga er en konserveret fødevare af animalsk oprindelse, som er en del af fiskeriprodukterne og er typisk for de tyrrhenske kystområder. Det er oviparsækken (æggestokke eller hunkirtler, kaldet "baffe") for tun eller multe, ekstraheret fra dyret, vasket, saltet og krydret. Bottargaen har en karakteristisk struktur, da den traditionelt bør forarbejdes hel.

Den bedste bottarga, der skiller sig ud ved sin mere sarte smag, er den, der er opnået fra multeuldens æggestokke. Dens smag, bitter og tydeligt salt, minder vagt om mandels. Tunfisk er også meget populær på markedet, mørkere og mere salte.
Selvom bottarga kan være en typisk italiensk mad, produceres også meget lignende fødevarer i udlandet. Faktisk synes udtrykket "bottarga" at have arabiske rødder (batārikh - konservering i salt), og der er talrige lignende præparater også i Afrika, Mellemøsten, Spanien og Grækenland.
Bottarga er typisk for de store øer, Sardinien og Sicilien, men i dag produceres den også i høj grad i andre regioner. På Sicilien ville den korrekte bottarga være blåfinnet tun (Thunnus thynnus - i dag underlagt strenge prøveudtagningsbestemmelser og næsten helt erstattet af gulfin tun - Thunnus albacares), mens det på Sardinien også er udbredt af multe (Mugil cephalus).
For så vidt angår "lovgivningsmæssigt fødevareaspekt" er "Bottarga, tunæg" og "Bottarga, Capo San Vito tunæg, santovitaro tunæg" blevet fusioneret på listen over "Traditionelle sicilianske landbrugsfødevarer" i listen af "Traditionelle sardinske landbrugsfødevarer" er der ordene: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" og "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Det er nødvendigt at specificere, at bottarga (siciliansk eller sardinsk) endnu ikke har opnået nogen IGP- eller DOP -typegenkendelse, men kun af "Typisk"; derfor distribueres de også lignende fødevarer i andre regioner i Italien (f.eks. Toscana og Calabria) det generiske udtryk for "Bottarga" og specifikationen af ​​"Traditionelt produkt".
På samme tid er der andre typer bottarga (også tilgængelige i indfødte regioner), der ikke respekterer traditionel forarbejdning, da de indeholder tun, multe, rav, grouperæg osv. i form af tørret pulver uden den indeholdende æggestokkemembran.

Ernæringsfunktioner og opskrifter

Bottarga er en meget kalorieholdig mad, selvom den i betragtning af den lille andel af forbruget (et par gram) skulle have en begrænset ernæringsmæssig indvirkning.
Kalorier kommer hovedsageligt fra lipider og proteiner (med en høj biologisk værdi), mens kulhydrater mangler.

Sammensætning til: 100 g mullet multe, æg [roe bottarga] - referenceværdier for INRAN Foods sammensatte tabeller

Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)

Spiselig del 100% Vandfald 30,5 g Proteiner 35,5 g Herskende aminosyrer B.C. glutamik, prolin, lysin Begrænsning af aminosyre - Lipider TOT 25,7 g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g Kolesterol 440,0 mg TOT kulhydrater 0,0 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,0 g Ætanol 0,0 g Kostfibre 0,0 g Opløselig fiber 0,0 g Uopløselige fibre 0,0 g Strøm 373,0 kcal Natrium - mg Kalium - mg Jern - mg Fodbold - mg Fosfor - mg Thiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg A -vitamin - µg C -vitamin - mg E -vitamin - µg

Fibre er heller ikke til stede, mens kolesterol synes meget rigeligt.
Fra den anvendte bibliografiske kilde er der ingen yderligere oplysninger om nedbrydning af fedtsyrer (sandsynligvis til fordel for flerumættede), men på grund af den betydelige tilstedeværelse af kolesterol, selvom denne parameter faktisk er positiv, bør bottarga stadig udelukkes fra "hyperkolesterolæmisk ernæring.
Bottarga er meget rig på natriumchlorid; denne ingrediens, som er 40% natrium (Na), er ansvarlig for den øgede risiko eller forværring af arteriel hypertension. Det er klart, at denne mad ikke anbefales i kosten af ​​dem, der allerede lider af denne lidelse.
Desværre er der ingen yderligere detaljer vedrørende vitamin- og saltprofilen; på den anden side, da vi har at gøre med fiskeæg, kan det tænkes, at begge disse parametre er mere end tilfredsstillende (overflod af jern, vitamin D, vitamin A, vitamin B12 osv.).
Bottarga er en stærkt aromatiseret og velsmagende mad. Antydningerne af fisk er meget intense, og smagen er kendetegnet ved en bitter eftersmag, der vagt minder om mandler.

De kulinariske destinationer i bottarga er af forskellige typer. Det kan være en forret, hvis den ledsages af croutoner, måske med ekstra jomfru olivenolie og / eller ricotta; Desuden fungerer den glimrende som hovedingrediensen til mange ledsagende saucer (spaghetti med bottarga er berømt) og erstatter revet ost i fiskebaserede første retter.

Bottarga betragtes som et "mere" rustikt "men billigere alternativ til støræg (det foreslås ofte som" middelhavskaviar ")., Citron og lidt persille, eller allerede revet til at pynte pizzaer og pastaretter på et øjeblik.

Hvordan laves den originale Bottarga?

Den "rigtige" bottarga har en oval og aflang form; den kan være af forskellige størrelser, som varierer afhængigt af arten (multe- eller blåfinnet tun eller gulfinstun), dyrets alder og tidspunktet for indsamling; den af ​​multe overstiger ofte 100g, mens tunfisken kan overstige 1000g.

Farven på tunbottargaen er brun på ydersiden og rødlig på indersiden, mens mulletbottargaens farve er rav på ydersiden og mørkegul på indersiden.

Hjemmelavet produktion

Til fremstilling af bottarga er det tilstrækkeligt at opnå: frisk tun eller multekirtler (Mugil cephalus) og fint havsalt.
Æggestokkene er svære at finde og kan fås direkte fra hunfisken fanget om efteråret Det er klart, det er tilrådeligt at starte med produktion af multebottarga, købe 3 eller 4 multer ad gangen.

Den første fase af proceduren kræver meget nøjagtighed. Det er nødvendigt at åbne fiskens mave (ved hjælp af en kniv eller en saks), og pas på ikke at skære den ydre membran af baflerne for at efterlade dem helt intakte. Disse vaskes derefter og tømmes for blodet i æggestokkene.
På dette tidspunkt, i en dyb beholder, anbring et lag med medium finkornet salt, derefter æggestokkene og oven på et andet fint salt.

Form nu et træbræt for at få det til at passere inde i beholderen og anbring oven på det en ballast med en masse på 5 kg. I de første 10 dage er det nødvendigt at skifte salt ofte (som vil absorbere vand), idet man observerer "udfladning og reduktion af bottarga. OPMÆRKSOMHED! Brug et rum med en temperatur mellem 18 og 25 ° C.
I slutningen af ​​saltfasen fortsætter vi med krydderierne. Denne proces skal foregå i et køligt, tørt og ventileret rum; bottargaen skal ekstraheres fra beholderen og muligvis totalt udsættes for luft i et par måneder (fra 2 til 10, og sørg for at beskytte den mod insekter eller andre dyr).

Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter