Nedbrydning af fisk
Fra fangstøjeblikket til dets brug af fødevarer skal fersk fisk nødvendigvis nedkøles; bevarelse af fisken i is ved 0 ° C (konstant temperatur) ændrer ikke dens sammensætning i ca. 4 - 7 dage.
Over tid kommer den irreversible reaktion til dannelsen af monoethylamin Og formaldehyd (ansvarlig for den typiske lugt af forkælet fisk) frigivelse af sulfidsyre (som bidrager til dannelsen af en kvalmende aroma) og biogene aminer (histamin, tryptamin, cadaverin, putrescin, tyramin).
NB. Histamin er allerede til stede i rimelige mængder i fersk fisk, og stigningen i dens koncentration kan forårsage pseudoallergiske reaktioner hos overfølsomme personer (udseende af røde prikker på huden, kvalme, mavesmerter osv.), På samme måde som indtagelse af jordbær, når der er en subjektiv disposition.
Ud over kemiske transformationer kan fisk påvirkes af mikrobiologisk kontaminering, især af bakterier: Pseudomonas, Moraxella Og Flavobacterium-Cytophage.
Hvordan bevares det?
Korrekt konservering af fisk er et meget vigtigt aspekt både ud fra et hygiejnisk, gustatorisk og økonomisk synspunkt (reduktion af affald på grund af dårlig opbevaring).
Fisk og alle fiskevarer (bløddyr og krebsdyr) er meget letfordærvelige på grund af det høje indtag af flerumættede fedtsyrer (PUFA), den høje koncentration af frie aminosyrer og nitrogenholdige grupper og den høje koncentration af RIGTIGE proteolytiske enzymer. mulig mikrobiel belastning (toskallede bløddyr og bund- eller dalfladfisk), viral (toskallede bløddyr) og parasitter (alle fisk), i mangel af tilstrækkelig bevarelse, øges eksponentielt, hvilket også øger risikoen for parasitose, forgiftning, infektion eller madforgiftning.
Fisk kan bevares på mange måder, hvoraf nogle er gamle eller traditionelle og andre innovative eller teknologiske.
Køling
På fiskebåde udsættes den fangede fisk straks for en første såkaldt behandling glasur, det vil sige at dække produktet med knust is; alternativt kommer det renset, vasket med havvand og opbevaret ved -2 ° C for at fryse de overfladiske dele. Ombordkøling gør det muligt at holde fisken frisk i i alt 14 dage (fra indsamling til bord).
Hjem- eller restaurantkøling er baseret på et par enkle trin: fjernelse fra beholderen, vask, eventuel fjernelse, genvask, opstilling i polyethylenbassiner med perforerede gitre til dræning og tildækning i is. og opbevaring ved 0 ° C. Hjemmelagringspotentiale: 2-3 dage.
Fryser
Det er en konserveringsmetode, der sænker madtemperaturen til -20 ° C eller -30 ° C. Frysning eller langsom frysning sikrer, at vandmolekylerne aggregerer og danner ismakrokrystaller; det bruges hovedsageligt til store fisk og udføres ved brug af kølerum, der når -50 ° C eller -60 ° C eller ved hjælp af frysetunneler, der udnytter flydende nitrogen ved -60 ° C.
Hjemmelagring af frossen fisk foregår i kister eller frysere.
Fryser
Det er en konserveringsmetode, der sænker temperaturen så hurtigt, at det ikke tillader dannelse af ismakrokrystaller; der dannes i stedet meget små krystaller. Den relative lækage af organiske væsker. Denne bevarelse opnås ved brug af tvungen luft ved -40 ° C og produktet skal nå -18 ° C inden for 4 timer; det kan kun udføres i centre godkendt af USSL.
Frosne fisk skal opbevares ved en transporttemperatur ikke <-18 ° C og uden at afbryde den kolde kæde.
Boksning
Det er en konserveringsteknik, der især er nyttig til små fisk som sardiner og ansjoser, men også til makrel, laks, tun og nogle skaldyr som muslinger og muslinger.
Fisken, der skal konserveres, skal være frisk, ren, vasket i saltlage, skåret, lagt i kasser, dækket med konserveringsmiddel og opbevaret ved + 70 ° C; efterfølgende forsegles æskerne med et låg, steriliseres hurtigt ved 120 ° C og afkøles lige så hurtigt.
Bevarelse af hjemmet eller restauranten skal finde sted i henhold til angivelserne på etiketten.
Rygning
Det er en fiskekonserveringsteknik, der er typisk for Nordeuropa, og som har en meget gammel oprindelse; den er baseret på eksponering af fiskestykker eller små hele fisk for røgen fra forbrænding af træ.
Fisken skal først rengøres, vaskes og placeres (minutter eller timer) i kamre mættet med røg fra træ Birk, Imidlertid, kastanje eller Egetræ, som aromatiserer og dehydrerer fødevaren, hvilket yderligere bevarer dets bevarelse ved indtrængning af de aromatiske stoffer (stigning i polycykliske aromatiske kulbrinter).
Rygning bruges hovedsageligt til konservering af ørreder, laks, sild og ål, der generelt indtages som forretter.
Tørsaltning
Tørsaltning er også en meget gammel konserveringsmetode, der udnytter den osmotiske kraft groft salt på kødet. Det anvendes hovedsageligt for arten: torsk, sild og ansjos. Tørsaltning kan startes direkte på beholderen eller senere, efter landing, men under alle omstændigheder efter fjernelse, vask og filetering.
For at reducere fødevarens fugtighed til ikke mere end 40%kræver tør saltning adskillige kontroller og forskellige processer, der er nyttige til fjernelse af væsker, der lækker fra fiskevævet og udskifter dækkende salt.
Vådsaltning
Det er en hurtig konserveringsmetode; den består i at anbringe fisken i keramiske beholdere, hvori de er dækket med en 15-30% vandig opløsning af natriumchlorid; den våde saltning skal opbevares i et par dage og slutter med tørring af fisken, der når en samlet luftfugtighed på 40%.
Tørring
Ligesom rygning er tørring også en gammel teknik til konservering af fisk (torsk), der hovedsageligt bruges i de nordiske lande; traditionelt skal fisken renses, renses, vaskes, udbenes, tørres og efterlades på særlige espalier i solen i flere måneder, indtil en træagtig konsistens (typisk for tørfisk) er nået. På industrielt plan udsættes torsk i 2-3 måneder for varmluftstrømme, hvilket fører til en reduktion af fugtigheden i kødet med op til 14%.
Inden konsum bør tørret fisk gøres mere "elastisk" gennem skrive med en træhammer eller ved at føre den under passende knusevalser; efterfølgende er det nødvendigt at rehydrere det efter iblødsætning i 2-3 dage i rindende vand.
Bibliografi:
- Avanceret laboratoriekursus med madlavningstjenester - Cometto, Columbo - Mærker - pag. 77:83
