Madlavning - positive og negative aspekter

Madlavning - metoder, teknikker eller systemer, principper

Madlavning er en fysisk proces, der omdanner rå fødevarer til fødevarer, der er mere egnede til konsum. Det er klart, at dette er en generisk definition, der "ikke går godt" med teorierne om ernæringsmæssig bevarelse af fødevarer; derfor er det KUN delvist korrekt og delbart. Ja, gennem noget forlænget madlavning

de varmefølsomme molekyler tilintetgøres helt eller delvist
fordøjeligheden af nogle produkter reduceres drastisk ved at øge mave- og tarmopholdstiden.

Paradoksalt nok blev madlavning født med det formål at fremme madens fordøjelighed og faktisk, som vi vil se nedenfor, har den korrekte anvendelse af varme på mad i disse termer en effekt ubestrideligt POSITIV.

Madlavning: positive aspekter

Madlavning er en "operation, der har flere fordele:

Blandt disse er den første utvivlsomt omdannelsen af ikke-spiselig mad til spiselig, blandt hvilke vi nævner: korn, bælgfrugter og nogle grøntsager og knolde såsom: asparges, kartofler, auberginer osv.
For det andet, fra et mikrobiologisk synspunkt, er madlavning i stand til at lave rå fødevarer mere "SIKKER, som, hvis de ikke er forurenet med gramnegative (-) bakterier eller sporer generelt, efter varmebehandling, opnår sundhed og spiselighed..
Madlavning gør dem mere TYDELIGE og FORDØJELIGE (undtagen gryderetter), et aspekt, der ikke bør overses især for ernæring af hospitaler, geriatriske, pædiatriske patienter osv.
Den karakteristiske FORHØJELSE af de organoleptiske og gustatoriske egenskaber skal ikke overses, hvilket øger velsmag og behagelighed.
Tilberedning af mad har også en inaktiverende effekt på de enzymer, der er karakteristiske for fødevarer, BLOKERING AF INTRINSISKE NEDBRYDELSESreaktioner og forlænger holdbarheden uafhængigt af den mikrobielle belastning.

Madlavning: negative aspekter

Ak, madlavning har også negative aspekter:

Som forventet reducerer tilberedning af mad dets næringsværdi ved FORTYDELSE af de termolabile molekyler og / eller ved spredning af mange andre (især mineralsalte og mikroelementer generelt).

NB. I nogle tilfælde kan varmebehandling spille en rolle for at favorisere tilgængeligheden af nogle næringsstoffer; eksempler er: 1. "Inaktivering af anti-ernæringsmæssige komponenter, såsom avidin til stede i" æggehvide; 2.L "aktivering af antioxidantmolekyler (se Maillard -reaktion i tomat).

Sidst men ikke mindst dannelsen af toksiske og / eller mutogene DNA -molekyler, såsom: acrolein, formaldehyd, acrylamid og polycykliske aromatiske carbonhydrider; det bør præciseres, at ikke alle madlavningsteknikker involverer en stigning i koncentrationen af disse giftige katabolitter, men systematisk brug af: grillning, grillning og stegning kan være yderst skadelig i kraft af dets kræftfremkaldende potentiale.

Kemiske og fysiske ændringer opnået ved tilberedning af mad

Ved madlavning undergår fødevarer betydelige kemisk-fysiske ændringer, hvilket resulterer i dybtgående organoleptiske og ernæringsmæssige ændringer..
Den organoleptiske ændring opnås hovedsageligt ved:

Intensivering af farve og brunfarvning
Forøgelse af aroma
Vægttab efter dehydrering
Forøg eller formindsk fordøjeligheden
Intensivering og specificitet af smag baseret på madens tilberedningsteknik.

Med hensyn til ændringen af næringsværdien minder vi om, at dette hovedsageligt afhænger af den anvendte tilberedningsteknik, som for en større varighed og intensitet af varmeeksponering svarer til en større reduktion af termolabile molekyler og (potentielt) også frigivelse af giftige katabolitter; Tilsvarende svarer madlavning ved konvektion i vand og olie til en større vilkårlig spredning af næringsstoffer i forhold til andre teknikker.