Hvad er brune ris?
Brune ris (på engelsk "brun ris" eller "afskallet ris" eller "umalet ris") er en fødevare af vegetabilsk oprindelse, der tilhører gruppen af korn.
Brun ris er fremstillet af plantens frø Oryza sativa, hvoraf der er mange sorter (sorte ris, arborio ris, hætteglas, carnaroli ris osv.).
Brune ris har et delikat strejf af hasselnød; når den tygges, er den lidt sej og fra et kemisk synspunkt frembringer den frem for alt en "fremragende mængde kulhydrater og energi.
Forskelle mellem brune ris og hvide ris
Enhver form for ris (lang, kort, glutinøs korn osv.) Kan sælges hel eller hvidraffineret.
For at producere brune ris er det tilstrækkeligt at fjerne det yderste fibrøse lag, sagde agn, mens de underliggende lag også skal elimineres for at opnå hvid ris. Raffineringsproceduren kaldes dehulling og består i fjernelse af skaller, bestående af glumellae (eller skovblade) og fra kimen (eller embryoet); hvad der er tilbage, "stivelsesholdig endosperm, udsættes for en fase af polering (polering, deraf udtrykket poleret ris).
Sammenlignet med hvide ris, indbefatter brune ris en større fibrøs og lipiddel, der ud over at bestemme frøets mørke pigmentering kendetegner: næringsindhold, fordøjelighed og absorption, metabolisk påvirkning, organoleptiske egenskaber, holdbarhed, tilberedningstider og gastronomiske tendenser .
Brun ris har længere tilberedningstider end hvide ris og har en tendens til at frigive mindre stivelse, og derfor egner den sig mindre til risotto end hvide ris.
Fra et konservativt synspunkt er fuldkornsris bestemt ikke den længstlevende ris og har en tendens til at blive harsk hurtigere på grund af lipidkimen.
Selvom brunris betragtes som bedre end raffineret ris, ser det ud til at indeholde større mængder uorganisk arsen, et giftigt og potentielt kræftfremkaldende stof.
Ernæringsegenskaber
Brune og raffinerede ris har lignende mængder kulhydrater og samlede kalorier. Førstnævnte giver imidlertid flere lipider, proteiner og fibre, mens sidstnævnte kan prale af højere koncentrationer af stivelse; vitaminer og mineralsalte er også mere rigelige i brune ris end i raffinerede ris.
Faktisk går adskillelsen af skallen (fibrøse skoldblade og lipidembryo) tabt forskellige næringsstoffer (kostfibre, fedtsyrer, fedtopløselige vitaminer, vandopløselige vitaminer og mineralsalte). Blandt disse tilsættes ofte vit B1 (thiamin), vit PP (niacin) og jern igen til det raffinerede produkt, hvilket giver anledning til de såkaldte "berigede hvide ris".
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Det ser ud til, at producenterne af hvide ris i USA er pålagt af Food and Drug Administration at anvende denne ernæringsmæssige korrektion på deres afskallede og polerede produkter.
Det eneste mineral, der ikke kunstigt reintegreres til hvide ris, er magnesium. Faktisk giver en 195 g kop kogt langkornet brun ris 84 mg magnesium, mens den hvide risækvivalent kun indeholder 19 mg. I sidste ende giver brun ris omkring 440% mere magnesium end raffineret ris.
Vi gentager endnu en gang, at kimen under fjernelsen af klid, ud over de fibrøse komponenter, også fjernes. Denne, rig på lipider (selvom de i forhold til mængden i ris er af beskeden mængde), forbliver i stedet i brune ris, der definerer dens gode lipidprofil (gavnlig) og fedtopløselige vitaminer (især vitamin E).
NB. Det, der er tilbage fra afskalningen til produktion af raffinerede hvide ris, udsættes generelt for ekstraktion af olien, som også er beregnet til salg (risolie).
Brun ris og kost
Fra et generelt synspunkt er brune ris en temmelig energisk mad, rig på kulhydrater, med en betydelig, men ikke overdreven portion proteiner, og få lipider.
Kulhydraterne er næsten udelukkende komplekse (stivelse), peptiderne har en middel biologisk værdi, og lipiderne har en tendens til at være umættede (detaljer findes ikke i tabellen).
Risens proteinkvalitet anses for at være bedre end pastaens, selvom sidstnævnte - i absolutte tal - er lidt rigere på peptider.
Kolesterol mangler, fiber er rigelig, og en vis mængde fytinsyre kan også påvises.
Hvad angår vitaminer, er B1 og PP godt til stede; med hensyn til mineralsalte, på den anden side, skiller koncentrationerne af jern (selvom de ikke er særlig biotilgængelige), magnesium, kalium og fosfor ud.
Brune ris har et lavere glykæmisk indeks end raffineret ris, et aspekt, der gør det mere egnet til kost hos fede, type 2 -diabetikere, hypertriglyceridæmier og generelt dem, der lider af metabolisk syndrom.
Det egner sig også til ernæring af vegetarer og veganere; Desuden indeholder den ikke gluten eller laktose.
Brune ris er fremragende til enhver form for kost, men det er nødvendigt ikke at overskride portionerne. På grund af den høje koncentration af fibre og tilstedeværelsen af fytinsyre, endnu mere hos personer, der lider af kronisk diarré, kan denne mad forårsage en stigning i tarmbevægelsens frekvens med uønskede virkninger såsom flydende afføring, luft i maven, spændinger i maven, malabsorption osv. Sportsentusiaster, der kan drage fordel af dets magnesiumindhold, skal derfor tage denne portionsgrænse i betragtning.
Brune ris er meget velegnet til ernæring mod forstoppelse.
Den gennemsnitlige portion brune ris bør ikke overstige 90 g rå (300 kcal).
Vegansk koldtallerken - grøntsagskød Carpaccio med brune ris
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Spirede brune ris eller GABA ris
Der er en metode til at indtage ris, der er "ernæringsmæssigt overlegen" i forhold til de andre, nemlig spiring inden tilberedning.
Spirede brune ris blev opfundet under "det" internationale år for ris ", og sammenlignet med amorfe ris drager det fordel af en betydelig stigning i koncentrationerne af aminosyrer og GABA (gamma -aminosmørsyre); af denne grund kaldes spirede brune ris (GBR) også GABA -ris.
GABA er en ikke-essentiel aminosyre produceret ud fra arginin, som i kroppen spiller rollen som en hæmmende neurotransmitter, og som ofte bruges til topisk brug i visse anti-rynkeprodukter (for mere information se artiklen: Gamma Aminosmørsyre ).
GABA -ris opnås ved at lægge hele frøene i blød i cirka 20 timer i vand ved 34 ° C inden tilberedning. (Det er klart, at raffineret ris ikke kan spire, da det mangler embryoet.) Indblødning i vand stimulerer spiring aktiveret af de forskellige enzymer. Takket være sidstnævntes bioregulerende handling er det derfor muligt at nyde en mere komplet aminosyre (og i teorien vitamin) profil.
Arsen i brune ris
En undersøgelse fra 2012 af "Consumer Reports" fandt ganske betydelige niveauer af arsen i næsten tres sorter af ris og deres derivater (såsom kiks).
Institutionen oplyser, at brune ris i gennemsnit indeholder 80% mere uorganisk arsen end hvide ris af samme sort, fordi dette forurenende stof har en tendens til at ophobes i frøets yderste lag.
En undersøgelse fra 2013 viste, at de analyserede produkter indeholdt mere arsen end de foregående år.
Desuden anførte Consumer Reports, at selv en del af disse fødevarer kunne have overskredet den maksimalt tolerable ration for et barn; af den grund anbefales det ikke i den yngre befolkning at overskride en ugentlig portion.
Andre undersøgelser er også blevet udført; for eksempel blev der i en publikation af "National Academy of Sciences Journal" fundet et gennemsnitligt niveau af arsen over 56% i urinen hos forsøgspersoner, der havde indtaget ris frem for andre fødevarer (prøve af voksne kvinder).
opbevaring
Brune ris har en samlet holdbarhed på cirka 6 måneder, selvom holdbarheden kan stige betydeligt ved hjælp af den såkaldte hermetiske vakuumopbevaring eller nedkøling eller frysning. Det er klart, at der i disse tilfælde ikke altid er garanti for, at GABA-ris kan fås fra brune ris; på den anden side kan nedfrysning (også periodisk) effektivt bekæmpe angrebene af de såkaldte møl. Indisk melmøl.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
