Kemisk gær

Almindelighed

Kemisk gær er et spiseligt produkt til fremstilling af melbaserede fødevarer, der skal stige i volumen og falde i tæthed (såsom brød, pizzaer, focaccia, noget slik osv.).

I modsætning til hvad man måske tror, er "brug af" kemisk "gær IKKE en unaturlig proces, og det er heller ikke farligt. Det kemiske adjektiv, ofte fejlfortolket, angiver simpelthen fraværet af biologiske startere (i stedet typisk for modergær eller i praksis, mens sidstnævnte (gær og bakterier) nedbryder og metaboliserer kulhydrater, der producerer syrer, alkoholer, kuldioxid og vand (under meget forskellige forhold og procenter), er kemisk gær en inaktiv blanding, der allerede består af molekyler, der aktiveres i kombination med hinanden , frigør kuldioxid og vand MEN ikke syrer og alkoholer Af disse årsager er kemisk gær MEGET lettere og hurtigere at bruge end mikrobiologisk gær.
Bevarelsen af den kemiske gær kræver ikke større forholdsregler, og hvis den er hermetisk lukket, kan den "glemmes" i køkkenskabene selv i lang tid uden at påvirke dens aktivitet. De eneste væsentlige faktorer for vedligeholdelse af den kemiske gær er: lav luftfugtighed og lav omgivelsestemperatur; det siger sig selv, at en stadig forseglet og vandtæt pakning med kemisk gær, hvis den opbevares i spisekammeret, kan vare flere år. For at kontrollere den kemiske gærs molekylære integritet hældes spidsen af en teskefuld i varmt vand; hvis den stadig viser en god brusning (ligner en brusende aspirintablet) kan den defineres som "stadig god".
Der er flere typer kemisk gær. Nogle er nyttige til hævning allerede ved stuetemperatur, andre er kendetegnet ved en "varm aktivering. Desuden er de aktive ingredienser i kemisk gær IKKE helt ens, selvom de ligner interaktioner.
Der er to store forskelle mellem kemisk og naturlig gær:

Den kemiske gær er klar til brug, derfor hurtigere at bruge, men med en lige så begrænset hævningseffekt
Kemisk gær er usmagelig; derfor egner den sig til opskrifter, der ikke kræver den typiske duft af alkohol og mælkesyre, men af samme grund er den ikke egnet til bagning, hvor disse krav er afgørende.

Nedenfor er et eksempel på en opskrift med instant kemisk gær

Rustik focaccia med fuldkornsmel

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til afsnittet Videoopskrifter
Se videoen på youtube

Se andre instant gæropskrifter video

Sammensætning og betjening

Kemisk gær er en blanding af: en basisk base, en sur base og (til opbevaring) en affugter.
Den mest udbredte basiske base er natriumbicarbonat, mens affugteren par excellence er stivelse (majs, kartoffel osv.) I dag er der kemisk gær med tidlig aktivering (ved stuetemperatur), langsom aktivering (i madlavning) og blandet (dobbelt Sidstnævnte er de mest populære, da de garanterer succesen med næsten alle opskrifter.

Variablen for de forskellige typer kemisk gær er frem for alt blandingen af syrebaser; det er underforstået, at det er muligt at styre dets sammensætning ved hjælp af ingredienserne i præparatet (citronsaft, eddike, yoghurt osv.), Syrebaser af tidlig art er: vinsyre, kaliumbitartrat, monocalciumphosphat, osv., mens de sene er: dicalciumphosphat, natrium- og aluminiumsulfat osv.
Handlingsmekanismen er ret enkel og den samme for alle; de eneste forskelle er reaktionens hastighed og betingelsen for maksimal aktivering (temperatur). Sammenfattende: med tilstedeværelse af vand (fortrinsvis ved stuetemperatur og derover) overfører syrebasen hydrogenionerne til den basiske base og rekombinerer, hvilket giver anledning til: kuldioxid, vand og sekundære forbindelser såsom (forudsat interaktionen mellem natriumbicarbonat og kaliumbitartrat) natriumtartrat.

Første nysgerrighed "

Sandsynligvis havde nogle af jer, der læste navnet POTASSIUM BITARTRATE, en mærkelig følelse af "deja vu". Faktisk vil vinelskere have oplevet mere end én gang at smage en" hjemmelavet "vin og i god tro hælde det sidste glas i flasken. Madornale fejl! På bunden af visse vine, når de ikke dekanteres og filtreres, krystalliserer tartraterne (naturligvis til stede i druer eller lovligt tilsat i form af bitartrat som surhedskorrigerende); de er totalt usmagelige, men ved berøring minder de stærkt om det meget almindelige sand.

2 ° NYHED

På samme måde som den tidligere sag vil nogle sportsfolk blive overbevist om at genlæse et emne, der allerede er indgående på andre områder. Faktisk tager han ikke fejl! Den beskrevne kemiske reaktion er ikke meget forskellig fra den, der forekommer i vores organisme under acidose. Den (naturligvis beskedne) sænkning af pH under sportspræstation, sandsynligvis forårsaget af stigningen i mælkesyre i muskler og blod, udløser frigivelse af bicarbonater i organismen med funktionen "buffer". Disse reducerer kraftigt den forsurende virkning ved at fange hydrogenionerne af mælkesyre / laktat.

Hjemmelavet kemisk gær

Ja selvfølgelig. Det er indlysende, at dets effektivitet aldrig vil være sammenlignelig med et kommercielt produkt, især hvis det har en dobbelt virkning og består af forskellige syrebaser, men ved at perfektionere doserne af ingredienserne på hver enkelt opskrift er det muligt for at opnå fantastiske resultater ..
For at få en god kemisk gær har du brug for: natriumbicarbonat, i en mængde på ca. 2-5 g pr. 500 g dej og en syrekomponent. Med hensyn til denne "sidste c" er forkælet til valg, er de almindelige ingredienser: hvid eddike (eddikesyre), citronsaft (citronsyre), yoghurt eller anden gæret mælk (mælkesyre). Som angivet skal mængden af syrer bestemmes på grundlag af ingrediensen og den specifikke opskrift.
OPMÆRKSOMHED! I opskrifter med kommerciel kemisk gær, der kræver brug af citronsaft eller eddike eller yoghurt, er det nødvendigt at kompensere for stigningen i syrebaser ved tilsætning af natriumbicarbonat.