Det malt det er et produkt af vegetabilsk oprindelse, specifikt et derivat af korn. I madlavning bruges den både som ingrediens og som mad; med hensyn til dette sidste formål, selvom det IKKE er en hyppig eller konventionel praksis, kan malt også indtages rehydreret og kogt ved kogning.
Selvom udtrykket "malt" hovedsageligt refererer til byg, kan det også fremstilles af andre frøarter; for eksempel: hvede, ris, majs, rug, sesam, spelt osv. Den fælles egenskab ved alle malttyper er bemærkelsesværdig tilstedeværelse af halvhydrolyserede kulhydrater; det fremherskende kulhydrat er ikke længere stivelse, der bugner i oprindelsesfrøet, men disaccharidet maltose.
Produktion
Proceduren udføres i "malteriet" og er mere eller mindre den samme for de forskellige malttyper; er opbygget som følger:
- Mulig tørring af den originale byg (op til 12-12,5% luftfugtighed) og opbevaring.
- Hydrering af frøene, der er proppet i kar fyldt med vand (stejlende - 40-56 timer), indtil en fugtighed på ca. 45% er nået.
- Spiring; i denne fase, der varierer alt efter korntypen, forekommer rodvækst som reaktion på nedsænkning i vand (spiring - 4-5 dage). Hvad du får er grøn malt.
- Grøn malttørring; Ved drastisk reduktion af vandindholdet dehydreres korn, indtil der opnås en samlet luftfugtighed på 4-5% (kilning - cirka 24 timer)
- Umiddelbar brug eller opbevaring i siloer.
Malt destinationer
Malt har meget forskellige kemiske egenskaber sammenlignet med det originale korn. Citat Lavoisier: intet er skabt, intet er ødelagt men alt ændrer sig! Takket være spiring (frøets enzymatiske proces) gennemgår faktisk stivelsen i korn en meget avanceret hydrolyse (af amylase); den følger opbrydningen af de lange og forgrenede glukosekæder i korte segmenter, der let kan bruges både af mikroorganismer og af den menneskelige organisme. Maltet har derfor en energisk kraft, der ligner den i det oprindelige korn, men kan prale af fordøjelighed, tilgængelighed og et især glykæmisk indeks overlegen.
I fødevareindustrien bruges dette produkt hovedsageligt til at fremskynde hævning af visse mikroorganismer. Det er derfor et særligt nyttigt vækstsubstrat ved hævning og gæring. Malt er en af grundlæggerne af produktionen af alkoholholdige drikkevarer; blandt disse er de mest kendte øl (gæret) og whisky (destilleret). Malt bruges også i vid udstrækning til brødfremstilling (meget nyttigt til tidlig aktivering af gær) og til fremstilling af nogle sub-derivater såsom: maltmel, maltekstrakt i sirup, maltekstrakt i pulver osv.
Maltens ernæringsmæssige egenskaber ligner derfor forretten. Energiindtaget af det tørre produkt er ret højt og leveres hovedsageligt af maltose; en lille mængde er dækket af proteiner (som i hvede udgør gluten) og resten (lidt) kommer fra fedtstoffer. Fiber er til stede i gode mængder siden, før spiring raffineres kornene ikke. Hvad angår mineralsaltene, er koncentrationerne sandsynligvis sammenlignelige med de oprindelige, mens det med henvisning til vitaminerne kan tænkes, at spiring øger deres mængder betydeligt (selvom den efterfølgende tørring formodentlig reducerer indholdet af de termolabile).
Maltet bygskål
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
