Mælk til vækst
Det mælk det er en mad; det er det emunktoriske produkt af brystkirtlerne, derfor repræsenterer det et eksklusivt element i pattedyrsklassen. Mælken udskilles for at favorisere den første fysiske udvikling af afkommet (for manden cirka 6 måneder) og ændrer dens sammensætning i hele fravænningsperioden. Gennem amning har børn mulighed for at:
- Foder og vokse
- Udvikle tarmbakterieflora og immunforsvar
- Kom tættere på den ultimative solide strømforsyning
Lovgivning og varer
Mælk er en ekstremt populær drink; det forbruges af de fleste af verdens kulturer, og som mad skal det underkastes regler og kvalitetskontrol. I Italien betyder det at drikke mælk "det almindelige, uafbrudte og komplette emunctory -produkt af dyr med godt helbred og ernæring'.
NB. Vegetabilsk mælk er med deres styrker og svagheder fødevarer (normalt tilsat og beriget), der ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt IKKE kan sammenlignes med mælk af animalsk oprindelse; desuden kan de bestemt ikke erstatte den menneskelige.
Råmælk
Råmælk er en "traditionel" mad og godt forankret i italiensk madtradition og kultur; selvom det mest udbredte produkt i dag er komælk, indtages der også andre former for mælk i halvøens forskellige områder (se forrige afsnit).
Markedet tilbyder en bred vifte af produkter, der adskiller sig i:
- Dyretypen
- Holdbarhed (steriliseret, traditionelt pasteuriseret, pasteuriseret hurtigt eller høj temperatur kort tid [HTST - kaldet "frisk mælk" - mindre opbevarbar], trattato med Ultrahøj temperatur [UHT - kaldet lang levetid], mikrofiltreret)
- Fedtindholdet (hel, skummet og delvist skummet)
- Andre behandlingsteknikker såsom hydrolyse af lactose (delaktoseret mælk) for at fremme dets fordøjelighed.
HEL mælk (lipidindhold svarende til eller større end 3,5% af den samlede energi) kan være UHT (lang levetid), HTST (kaldet "frisk" og kan opbevares i et par dage), mikrofiltreret (notorisk solgt i "flasker med farve blå "og som kan opbevares i mere end 8 dage) eller RAW.
Råmælk er den mindst konserverbare og mindst fordøjelige (se artiklen: "Råmælk og sødmælk - forskelle"), og selvom den historisk altid har været distribueret også i detailhandelen, har dens forbrug gradvist mistet værdi ved hjælp af konserveringsteknikker.
For nylig har landmænd organiseret sig for at etablere et "effektivt distributionsnet i en" kort kæde "(fra producent til forbruger), som takket være installationen af køleautomater genopretter spredningen af rå mælk. Den organoleptiske kvalitet af et lignende produkt er bemærkelsesværdig, men ud over en lavere fordøjelighed (på grund af fraværet af homogenisering af fedtstoffer) besidder det også mange fødevare- og hygiejnebegrænsninger. Råmælk skal leveres DAGLIGT og udelukkende opbevares mellem 0 og 4 ° C, en ejendommelighed, der bestemt ikke går på kompromis med distributionen, men begrænser den indenlandske fødevareforvaltning markant.Derudover paradoksalt, men absolut vigtigt, bør rå mælk IKKE drikkes RAW Det vil sige, for at garantere sin helhed (fordi den indeholder levende og aktive patogene mikroorganismer), bør rå mælk undergå en varmebehandling (kogning), der ubønhørligt kompromitterer de typiske smagskarakteristika, som nogle forbrugere sætter stor pris på.
Desværre sker det ofte, at købere foretrækker at "risikere deres helbred" for at nyde en mælk, som, lad os se det i øjnene, har en smag langt over ethvert andet alternativ; disse mennesker er imidlertid sandsynligvis ikke klar over de risici, der er forbundet med at indtage overdreven forurenet rå mælk.
Risici ved rå mælk
Friskmalet rå mælk, KAN IKKE defineres som en steril føde, selvom den ikke bør indeholde mikroorganismer, der kommer ind i den "indefra" i "dyret" (septikæmisk infektion). Det er normalt, at væsken i malkeøjeblikket kommer i kontakt med nogle mikrober, der er til stede i mælkekanalerne (ylterminalrørene, der kommunikerer med ydersiden) eller udsættes for yverne; dette betyder, at selv om der malkes et sundt dyr, opnås en rå mælk indeholdende 103 enheder af kolonidannende bakterier pr. milliliter (cfu / ml), op til 104 cfu / ml. For at oversætte konceptet til mere forståelige udtryk kan det ske, at risikoen for at indtage rå mælk er dens bakterielle kontaminering (i kraft af den ernæringsmæssige overflod) og den relative infektion eller madforgiftning.
De sygdomme, der kan pådrages med rå mælk, er: brucellose, miltbrand, tuberkulose, listeriose, salmonellose, Q -feber, campylobacteriose, enterohemorrhagisk colitis og stafylokok / streptokokinfektioner (mastitis). NB. Muligheden eksisterer, at risikoen for sygdom fra forurening fra Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis rå mælk korrelerer med manifestationen af Crohns sygdom.
Husk på, at risikoen for at drikke rå mælk det krymper eksponentielt med simpel pasteurisering (60-65 ° C i 30 minutter eller 75-85 ° C i 10-15 sekunder), selvom der ikke opnås fuldstændig sterilitet fra levende organismer eller fra deres sporer. Risikoen ved at drikke rå mælk omfatter også muligheden for, at der forekommer kontaminering mellem den stadig sunde mad og dyrets fæcesrester, eller at malkeoperatørerne på grund af uagtsomhed opbevarer mælken i åbne og / eller udsatte beholdere. Luft, deres spyt eller andre urenheder.
Det bugbear, der altid har advaret producenterne (og som i det mindste bør tiltrække opmærksomhed hos forbrugere af rå mælk) er forurening af Listeria (L. monocytogenes). Denne bakterie, ekstremt modstandsdygtig over for høje temperaturer, er næsten harmløs for det raske individ ... MEN det repræsenterer et dødeligt patogen for immunsupprimerede og for fosteret båret af den gravide kvinde. Men numerisk set har de største epidemier, der er udløst af forbruget af rå mælk, fremhævet spredningen af salmonellae og Escherichia coli (efterfulgt af Campylobacteri og Yersinia enterocolitica). Den italienske presse har lagt særlig vægt på nogle tilfælde af hæmolytisk-uræmisk syndrom (HUS) forbundet med infektion med verocytotoksinproducerende E. coli (VTEC) hos pædiatriske patienter, sandsynligvis erhvervet gennem forbrug af forurenet rå (upasteuriseret) mælk.
Emnet er stort, og jeg tror ikke, det vil være til hjælp for læserne at tilegne sig indgående kendskab til mikrobiologi; ikke desto mindre bør udsigten til det, der hidtil er anført alene, tilskynde til en vis bevidsthed om risikoen forbundet med forbruget af rå mælk, som - selv om den er lav (takket være de strenge sundhedstjek i hele forsyningskæden) - eksisterer og har været gentagne gange understreget af det italienske sundhedsministerium. Lad mig være klar, alle med deres eget helbred kan vælge at gøre det, de synes bedst, men madundervisning er vigtig, især for dem (forældre og restauratører), der sørger for at styre andres ernæring.
Bibliografi:
- Fødevaremikrobiologi - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - pag. 167: 169.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
