Almindelighed
Der mozzarella ost det er et mejeriprodukt, der er et usædvanligt afledt af mælk, der bevarer målbare mængder laktose. Mere specifikt er mozzarella en frisk strakt og blød ostemasse som egner sig til UMIDDELIG FORBRUG.
De mest kendte mozzarella -typer er bøffelmozzarella (klokken er den eneste, der også har oprindelsesmærket på depositum), mozzarella fior di latte (eller komælksmozzarella), det blandet er det røget; der burrata den er ret ens, men på grund af den typiske meget fede sammensætning kan den ikke overlejres på mozzarella. Der er også mozzarella af forskellige former: sfærisk (rund), med hovedet, i småbidder eller kirsebær, fletning osv., Samt af forskellig kemisk sammensætning: let mozzarella, mozzarella med lavt vandindhold (til pizza) osv.
Historiske noter om mozzarella: mozzarella er en typisk mad i middelhavsbassinet; det varme klima i disse områder har fået sine indbyggere til at udnytte mælkens hurtige forsuring og koagulering til produktion af mozzarella.
Nogle hævder, at mozzarella, der oprindeligt kun blev fremstillet af bøffelmælk, har sin oprindelse langt før Kristi fødsel; fundene er svære at fortolke, men det ser ud til, at de første bøffelbrug blev introduceret af grækerne. Andre tilskriver fremkomsten af disse dyr til etniske grupper som f.eks. Langobarderne eller normannerne; hvad der er sikkert er, at den massive spredning af mozzarella i området kan spores tilbage til det tyvende århundrede med spredningen af halvøer (selvom hovedsageligt i syd) og "eksport af mejeriteknologi til udlandet.
Den "klassiske" mozzarella er uden tvivl buffalo -mozzarellaen fra Campania, et område, hvor den har opnået en "yderligere gastronomisk værdi som en grundlæggende ingrediens i" pizza margherita ". I øjeblikket produceres mozzarella i Italien stort set i syd på en håndværksmæssig eller semi-industriel skala, mens der i de nordlige regioner er en "vigtig industriel produktion; lignende oste produceres og eksporteres også i andre lande. Heldigvis fra nogle år mozzarella er blevet tildelt typeattesten (TSG, EEC) baseret på beskrivelsen i UNI 10537 -arket.
Produktion
Mozzarella -produktionscyklussen er typisk for strakte ost.
For at producere mozzarella er det muligt at bruge rå eller mere almindeligt pasteuriseret mælk; i det første tilfælde har maden allerede de mælkemikroorganismer, der er nødvendige for forsuring, mens det i det andet tilfælde er nødvendigt at ty til et transplantat (tilsætning af mælkesyrebakterier eller resterende forsuret valle fra en tidligere ostfremstilling). Generelt undgås brugen af rå mælk imidlertid både af hensyn til mikrobiologisk sikkerhed og af variabiliteten af den iboende mikrobielle flora og den deraf følgende umulighed at forudsige og standardisere produktionsfasernes varighed og produktets ensartethed.
BEMÆRK: For at opnå mozzarella, der starter fra pasteuriseret mælk, er det vigtigt, at rå mælk underkastes langsom pasteurisering (70 ° C i 3-5 minutter); Faktisk undergår kaseinerne ved højere temperaturer sådanne ændringer, at de kan kompromittere ostens spinding. Dette forklarer, hvorfor hjemmelavet produktion af mozzarella med sødmælk købt i supermarkedet er næsten umulig.
Hjemmelavet mozzarella
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Klassisk håndværkerproduktion af mozzarella med mælkesyrefermenter
Den pasteuriserede sødmælk bringes til en temperatur på 33-36 ° C og udsættes for biologisk koagulation og forsuring ved at tilføje:
- osteløbe (typisk kalv, titer 1: 10.000, hvis den er fast i doser på 0,35-0,4 g / L, hvis den er flydende i doser på 30-35 ml ml / hl)
- og en mikrobiel udløser (mælkesyrebakterier, typisk stammer af Streptococcus thermophiliseller forsuret restvalle) *.
Efter denne fase lader mælken hvile i den tid, der er nødvendig for at koagulere (ca. 30 minutter). Dette efterfølges af et første snit (brud) af ostemassen i tern, en hviletid på cirka 5-15 minutter og et andet snit i mindre tern (hasselnød). Den resterende masse adskilles derefter delvist fra valle og efterlades til modning (forsuring) først under den resterende valle og derefter på drænborde ved en kontrolleret temperatur i 3-6 timer og under alle omstændigheder indtil den når en pH -værdi mellem 4,9 og 5,2 (vigtigt for at mozzarellaen kan drejes). Modningstidens varighed varierer afhængigt af den forsurende aktivitet af den anvendte mikrobielle starter og de betingelser, den fungerer under (mælketype, temperatur, luftfugtighed osv.); I tilfælde af rå mælk, den tid, der kræves for at opnå tilstrækkelig forsuring kan vare op til 48 timer. Under modning fører aktiviteten af starter -mælkesyrebakterier (eller dem, der er naturligt til stede i rå mælk) til dannelsen af metaboliske produkter, som udover forsuring af ostemassen forbedrer produktets organoleptiske egenskaber.
Forsuringen af ostemassen og pastaen er afgørende for en god produktion af mozzarella, da den muliggør den efterfølgende strækning. For at kunne spinde skal startpastaen faktisk have en vis surhedsgrad, som kan opnås ved gæring ved hjælp af mikrokarnismer (traditionel teknik, se ovenfor), ved at tilføje citronsyre eller mælkesyre (industriel teknologi, se ud over), eller med blandede systemer.
Efter 10-30 minutters modning i valle (op til pH 5,6-5,8) hældes den forsurede pasta på drænborde (stuetemperatur 20-25 ° C) og til sidst skæres den i stykker og vendes for at favorisere dens adskillelse fra vallen mens modningen er afsluttet. Når den ønskede pH er nået, forventes den faktiske centrifugering ved at skære pastaen i stykker og efterfølgende nedsænke i varmt vand (80-85 ° C for vaccinen, 92-95 ° C for bøfflen), hvilket tilfører en temperatur til dejens hjerte svarende til 58-62 ° C; med varm dej er det meget lettere at spinde og forme. Inden pastaen centrifugeres, ud over pH -kontrollen, er det vigtigt at udføre en empirisk centrifugeringstest; den består i fint at knuse en håndfuld ostemasse med dine hænder og smide den i en øse med vand ved en temperatur på ca. 85 ° C; ostemassen smeltes derefter med en træpind og strækkes, indtil der opnås en kontinuerlig tråd (her spiller mejeristens dygtighed og erfaring: vejledende er testen positiv, hvis 10 gram ostemasse giver en meter lang tråd). Spinning består hovedsageligt i at strække ostemassen, blødgjort ved nedsænkning i varmt vand, indtil den bliver til en silkeagtig, skinnende og blød, men frem for alt plast og formbar dejfletning, hvorfra afrundede stykker kan løsnes, som, når de først er "Skåret af ”, Dvs. løsrevet fra fletningen ved vridning, formes de til den ønskede form og bringes til at konsolidere ved at afkøle dem i vand. Mozzarella konsolideres især ved nedsænkning i koldt rindende vand (som skal opbevares ved 8-10 ° C) i 30-60 minutter, til sidst anbragt i saltlage og pakket med konserveringsvæsken (forkert kaldet "kærnemælk").
En "traditionel" mozzarella på etiketten indeholder derfor kun fire ingredienser: mælk, mælkefermenter, osteløbe og salt. Det vil også være fattigere i laktose, da det indtages af mikroorganismerne i rå mælk (eller dem podet) end den industrielle modstykke.
Industriel produktion af mozzarella med citronsyre
* På et industrielt plan, en bestemt type mozzarella opnået ved additiv forsuring (og ikke organisk, derfor uden starter) ved tilsætning Citronsyre, som fremskynder (og frem for alt standardiserer) produktionstider og begrænser omkostninger. Faktisk med tilsætning af citronsyre (1,1 / 1,3 gram pr. Liter mælk anbragt i en 6-10% vandig opløsning.) Til kold mælk (15 ° C) under omrøring op til pH 5,6- 5,8, pastaen der er kommet ud af koagulationen er næsten klar til centrifugering (de 3-6 timers modning, der ses ovenfor, er ikke nødvendige). kold (8 ° -16 ° C) organisk syre (citronsyre og / eller mælkesyre og / eller gluconodeltalacton) tilsættes, langsomt opvarmet til en temperatur på 33-35 ° C, osteløbe (typisk kalv, titel 1: 10.000 i doser på ca. 0,35-0,4 g / L) og lad den hvile i 30 minutter. Ostemassen brydes, og efter at have ladet den stå i et par minutter for at sedimentere og forsure, så ekstraheres den, så snart den begynder at binde, ved at lade den dræne fra overskydende valle i et par minutter, før den går direkte til spindeprocessen, som finder sted ved en lidt højere pH end den traditionelle proces (5,6 - 5,8).
BEMÆRK: I stedet for citronsyre kan du bruge citronsaft og beregne, at den naturligt indeholder omkring 5-10% (du tilføjer derefter den filtrerede og kolde juice af 1 - 1,5 kg citroner pr. Hektoliter mælk På denne måde får du en mozzarella med en citron eftersmag, som ikke alle kan lide.
Denne "industrielle" mozzarella genkendes, fordi der i "ingredienslisten er tilstedeværelse af en" surhedsregulator ", som som vi har set kan være: citronsyre og / eller mælkesyre og / eller gluconodeltalactonsyre. Den er typisk rigere på laktose, derfor sødere, men mindre fordøjelig, har en mindre intens aroma (mere anonym smag), en mindre blød konsistens og opbevares længere.Kvaliteten er derfor lavere, selvom de anvendte syrer, såsom citronsyre, under alle omstændigheder er "naturlige", og de er rigeligt til stede i naturen (f.eks. I citroner og appelsiner).
VideoRecipe - Hjemmelavet mozzarella med citronsyre
Der er også blandede metoder, hvor forsuring af ostemassen opnås både ved tilsætning af kemiske (citronsyre osv.) Og biologiske (mikrobielle starter) tilsætningsstoffer.
Pulveriseret mælkemozzarella: der er en type mozzarella opnået ved rekombination af mælkebaserede råvarer, det vil sige ved at rehydrere mælkepulveret og emulgere fedtkomponenten efterfulgt af den normale ostefremstillingsproces). I en undersøgelse har Garem et al. ., ved:
- Løsningen af dehydrerede og mikrofiltrerede kaseiner (til skade for valleens, kasseret opstrøms for fremstillingsprocessen)
- Tilsætning af lipider (kun mælkefløde eller ved brug af vandfrit fedt og smørolie)
- Opnå en temperatur på 40 ° C (hvilket giver dig mulighed for at smelte ovennævnte fedtstoffer mere)
har opnået en mozzarellaost med højere udbytte end frisk mælk (12,7% mod 11,8%).
Hygiejniske aspekter og ernæringsmæssige egenskaber
Fødevaresikkerhed ved mozzarella: emballeret mozzarella giver gode hygiejniske garantier; dem fra pasteuriseret mælk er naturligvis sundere, men selv mozzarella fra rå mælk medfører ikke store risici for forurening, takket være den centrifugering, der kræver mellemhøje temperaturer (under alle omstændigheder lavere end pasteuriseringen). Enhver uønsket mikrobiologisk spredning manifesterer sig med gulfarvning af mozzarellaen og dannelse af overfladepatiner og dårlig lugt.
Løst salg af mozzarella er ikke længere tilladt i dag; desuden ville det altid være tilrådeligt at indtage det inden for et par dage efter produktionen eller muligvis kun for dem, der er placeret under aseptiske forhold, op til 2-3 uger.
De tilsigtede tilsætningsstoffer, der kan være til stede i mozzarella, er: mælkesyre, Citronsyre Og gluconodeltalacton, vigtigt - som vi har set - at fremskynde forsuringprocessen.
Sammensætningen af mozzarella er ret variabel; den italienske fior di latte er rigere på vand (52-60%), mens den amerikanske mozzarella eller Pizza ost det er mere koncentreret (kun 45-52% vand); buffalo mozzarella er federe end mozzarella, og der observeres andre små forskelle mellem de forskellige typer, der findes på markedet.
Ernæringsegenskaber ved mozzarella: mozzarella er en af de mindst fede oste på markedet; Bortset fra burrata og bøffelmozzarella (mere fed, derfor kalorisk), giver mozzarella fra komælk i gennemsnit 250 til 290 kcal pr. 100 g spiselig portion.
Proteiner, hovedsageligt kasein, findes i varierende mængder og ser ud til at være større i komælksmozzarella; forekomsten af aminosyrer er til fordel for: ac. glutamic, lysin og asparaginsyre, mens den begrænsende aminosyre er TREONINE På den anden side er fedtstoffer - hovedsageligt mættede - og lactose højere i buffalo mozzarella, som også er rigere i kasein end komælk Kolesterol Det er IKKE overdrevent.
Fra saltvands synspunkt er et godt, men ikke fremragende indhold af calcium og fosfor tydeligt, mens natrium (selvom det er en ost) er godt til stede, men i moderate mængder. For så vidt angår vitaminer, er fremragende koncentrationer af riboflavin (vit. B2) og retinol (vit. A) tydelige.
Mozzarella er en af de få oste, der kan kontekstualiseres i lavt kalorieindhold (forudsat IKKE krydret med olie), lavt natriumindhold (derfor mod hypertension) og mod hyperkolesterolæmi, selvom portionerne og forbrugsfrekvensen skal være mindst moderat.
Forbrugsmåde: mozzarella indtages hovedsageligt på pizza, i den typiske "caprese" -ret, i "carrozza" (dvs. på brødskiver) og stegt voldsom. Mozzarella egner sig ikke meget til kombinationen med vin eller øl, undtagen hvis den findes på pizza.
Vegansk mozzarella
I videoen viser vores personlige koger, hvordan man tilbereder det vegetabilske alternativ til animalsk mozzarella, der ligner udseende og konsistens, men en ganske anden smag, men behagelig.
Vegansk mozzarella - kolesterolfri vegetabilsk mozzarella
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringssammensætning af mozzarella - Referenceværdier for INRAN Foods sammensætningstabeller
Ernæringssammensætning til 100 gram spiselig del af Fior di latte, buffalo mozzarella, ko mozzarella:
Bibliografi:
- Atlas af oste - G. Ottogalli - Udgiver Ulrico Hoepli Milano - side 205: 210
- Mikrobiologi og mejeriteknologi. Kvalitet og sikkerhed - G. Mucchetti, E. Neviani - Nye teknikker - side 389-390
- Fødevarerester, tilsætningsstoffer og forurenende stoffer - G. Cerutti - Nye teknikker - side 154.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
-quando-preoccuparsi.jpg)
