Almindelighed
Scamorza (eller provola) er et typisk italiensk mejeriprodukt; udseendet ligner caciocavallos.
Tabellen nedenfor opsummerer de lokale udtryk, der bruges til at identificere denne ost.
NB. I landene i Østeuropa er der nogle lignende produkter som Parenica.
Scamorza er en strakt ostemasse fremstillet af komælk eller alternativt fra bøffel og mere sjældent fra får.
Udover den normale type produceres røget og fyldte varianter.
Den enkle scamorza har en sød, delikat smag og et kompakt og fibrøst udseende.
Scamorzas organoleptiske og gustatoriske egenskaber er typiske for en ostemasse, der er beriget med syrning af mælkefermenter.
Scamorza tilhører den grundlæggende gruppe II af fødevarer: "Mælk og derivater". Det er en relevant kilde til: proteiner med høj biologisk værdi, calcium, fosfor, vitamin B2, mættet fedt og kolesterol.
Produkt beskrivelse
Scamorza er en kortlagret strakt ostemasse, hovedsageligt produceret på en håndværksmæssig måde.
Den første scamorza blev produceret med bøffelmælk, men i dag gives præference for ko eller mere sjældent får eller blandet (ko -får eller ko -ged).
Mælken til scamorza -osten er pasteuriseret.
Behandlingen er identisk med pasta filata, såsom mozzarella, men i modsætning til sidstnævnte udsættes scamorza for krydderier, selvom den er i en ret begrænset periode (normalt 1-3 uger).Nogle "særlige" scamorza (såsom citronsmag) er bestemt til en længere modning (et par måneder).
Bakterietransplantatet af scamorza består af mesofile eller termofile mælkefermenter.
Konserveringen af denne ost skal foregå tørt, i kølige og ventilerede omgivelser. I mangel af en kælder anbefales det at placere produktet i den nederste del af køleskabet, pakket ind i en klud.
Scamorzaen har en normalt afrundet form med en apikal indsnævring (hvor den er bundet). Der kan være striber på grund af binding med raffia (sejt fiber ligner jute).
På overfladen er der en glat og blank film af hvid eller halmfarve.
Ved udskæring dræner provolonen ikke valle. Pastaen er hvid, kompakt og fibrøs. Smagen er sød, men mere intens end mozzarella.
Der produceres også røget typer; i dette tilfælde får den ydre film en brændt brun farve. På et industrielt niveau (især i Lombardiet) finder denne proces sted ved at tilføje et tilsætningsstof til fødevarer.
Nogle gange indsættes en ekstra ingrediens inde i formen, for eksempel frugten af en citrusfrugt (som frigiver aroma og smag i forhold til krydderierne).
Sundhedsmæssigt viser scamorza ikke særlige problemer, hvis det opnås under gode hygiejniske forhold.
Ernæringsegenskaber
Scamorza er en komplet ost med et vigtigt fedtindhold, men lidt lavere end kategorien (fra sødmælk).
Scamorza har et betydeligt kalorieindtag, der først og fremmest stammer fra lipider, efterfulgt af peptider og til sidst af kulhydrater (ikke rigeligt takket være mælkesyregæring af bakterier).
Fedtsyrer er hovedsageligt mættede, proteiner med høj biologisk værdi og simple kulhydrater (lactose).
Scamorza bringer kolesterol i betydelige mængder; den indeholder ikke fibre.
Blandt vitaminerne er niveauerne af riboflavin (vitamin B2) og vitamin A (ækvivalent retinol) fremhævet.
Med hensyn til mineralsalte er niveauerne af calcium, fosfor og zink betydelige. Natrium er også ret højt.
Provola er en fødevare, der er uegnet til kosten mod overvægt, hyperkolesterolæmi, hypertension og generelt mod det metaboliske syndrom.
Dette skyldes overflod af kalorier, mættet fedt, kolesterol og natrium.
Selvom den er begrænset, kan koncentrationen af laktose skabe noget gastrointestinal ubehag for de mest følsomme intolerante personer.
Scamorzaen indeholder ikke gluten.
På grund af overflod af calcium og fosfor kan denne ost ofte bruges i kosten hos dyrkende personer og personer med risiko for knogleskørhed.Det bidrager til at dække det øgede behov for mineraler, der er nødvendige for skelettet.
Det egner sig ikke til den veganske og rawfood -diæt. Desuden skal provolon udelukkes fra den vegetariske lacto-ovo-diæt, hvis den opnås med animalsk løbe (lam eller kid).
Provola kan betragtes som en kosher og halal mad; det er ikke indrømmet af hinduismen.
Den gennemsnitlige portion rygeost, der bruges som anden ret, er cirka 50 g (170 kcal).
Gastronomiske aspekter
I køkkenet bruges scamorza alene som hovedret eller som ingrediens til mere detaljerede opskrifter (forretter, sauce eller krydderier til første retter, pizzafyld, enkeltretter osv.).
Scamorza er en bordost, der typisk spises frisk eller ved stuetemperatur, men er også velegnet til madlavning. Især rygeosten udsættes for intense varmekilder som: grillet, grillet og spyd.
De vine, der bedst ledsager denne ost, er røde, helst lokalt hentede, såsom Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young osv.
For yderligere information: Opskrifter med Scamorza »
Bibliografi:
- Atlas af oste - Giorgio Ottogalli - Hoepli - side 228: 230.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
