Leveren, der er beregnet til mad, er et af de mest kendte og mest udbredte slagteaffald på italienernes borde. De mest almindelige typer lever på markedet er: kvæglever, svinelever, hestelever, fårelever, gåselever og kyllingelever - eller lever.
Teknisk set tilhører leveren, selvom den betragtes som et kødprodukt, hele den femte fjerdedel af dyrets spiselige andre dele end skeletmuskulaturvæv, såsom organer, kirtler, svær, knogler og særlige udskæringer såsom membran. Læs også "Hjerte som mad".
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt tilhører leveren den første grundlæggende gruppe af fødevarer. Indeholder proteiner, mineraler og vitaminer med høj biologisk værdi, der er specifikke for dette sæt madvarer; Desuden synes det at være præget af det betydelige bidrag fra:
- Andre vandopløselige vitaminer end dem, der er typiske for fødevaregruppen
- Folsyre
- Vitamin B12 eller cobalamin
- Fedtopløselige vitaminer:
- A -vitamin eller retinol
- D -vitamin eller calciferol
- Andre mineraler: for eksempel zink, selen og fosfor
- Kolesterol
- Purin.
Bemærk: leveren indeholder også små mængder kulhydrater, der består af henholdsvis reserveglykogen og C -vitamin.
Leveren bør være en del af enhver sund persons spisevaner; det er kendetegnet ved næsten uovertruffen ernæringsmæssige input og giver dig mulighed for let at nå nogle af de mest fjendtligt anbefalede rationer - f.eks. biotilgængeligt jern til gravide - samtidig med at du opretholder en vis balance mellem energiske makronæringsstoffer.
Vi må dog ikke glemme, at leveren også har mere sarte sundheds- og hygiejniske konsekvenser end muskelkød for de metaboliske funktioner - som vi vil analysere bedre i næste afsnit.
