Ærter
Ærter er fødevarer af vegetabilsk oprindelse, der tilhører gruppen af bælgfrugter. De produceres fra anlægget Pisum sativum, almindeligvis kaldet ærter, hvoraf de udgør frøene; denne årlige urteagtige plante tilhører familien Fabaceae (ellers kaldet Papilionaceae eller Bælgplanter), det samme som bønner, lupiner, bønner, kikærter, jordnødder, linser og cicerchie samt tamarind og johannesbrød.
Med hensyn til produktprofilen markedsføres ærter i forskellige former: friske, stadig i bælgen, friske men allerede afskallede (sjældent), frosne, tørrede, ærmel, i dåser (saltlage) og i blandede præparater. Såsom salatdressinger, færdiglavede saucer, i olie osv. De fleste ærtsorter tilbyder en spiselig portion begrænset til modne frø; de små og umodne bælge (ligner sneærterne) kan dog også spises (koges). Nogle mennesker kan også lide friske, rå ærter, men deres fordøjelighed og ernæringsmæssige tilgængelighed er mere begrænset.
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er ærter klassificeret som bælgfrugter, derfor tilhører de den grundlæggende IV -gruppe af fødevarer. De leverer stivelse, proteiner af middel biologisk værdi, en masse fibre, en rimelig portion mineralsalte og vitaminer; der er ingen mangel på antioxidanter og andre nyttige molekyler.
Med fremkomsten af "alternative" madstilarter er mange præparater baseret på korn (såsom brødfremstilling eller produktion af grøntsagskød) blevet beriget med bælgfrugtmel, især ærter er meget udbredt og falder inden for de mange veganer -type opskrifter for at kompensere for den biologiske proteinværdi.
Vegetabilsk ost med ærmel
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ærtemel
Ærtemel er pulveret opnået ved formaling af det tørrede og afskallede frø. Ved hjælp af specielle kværne fratages de tørrede ærter den fibrøse belægning og adskilles med passende sigte med: integument, kim ("levende" portion, hovedsagelig lipid) og forarbejdningsmel.
Det relative affald bruges som foder; stadig i den zootekniske sektor blev ærmetmel beriget med methionin testet som foder til kyllinger og æglæggende høner (som erstatning for majs og sojapulver).
Nogle tørrede ærter er også farvet ved hjælp af kobbersulfat eller klorofyl. Sandsynligvis bruges den samme metode også til nogle frø bestemt til fremstilling af mel; dette ville forklare den betydelige kromatiske uoverensstemmelse mellem de forskellige produkter, der findes på markedet.
Generelt er ærmel et gulligt eller grønligt hvidt i farven, har en intens lugt og smag af bælgfrugter og har en betydelig hygroskopisk kapacitet (det vil sige at absorbere luftfugtighed i atmosfæren).
Ærtemel indeholder omkring 11,2% vand, 25,7% nitrogenholdige stoffer (især proteiner), 1,8% fedtstoffer, 57,2% ikke-nitrogenholdige stoffer (især kulhydrater), 1,3% cellulose og 2,8% aske (mineralsalte).
De stivelsesholdige korn af ærmel er uregelmæssige, men runde, ellipsoide eller nyreformede. De er ofte udstyret med en lineær hilum og har undertiden splittede kanter; diameteren er> 30-40µ.
Den "traditionelle" kulinariske destination for ærmel er tilberedning af supper, mens den i dag i stigende grad er involveret i formuleringen af: brød og analoger (10-30% med hvedemel), veganske fødevarer (såsom ærtepølser: Erbswurstel), diætfødevarer, kød- og ærtesupper, kondenserede ærtesupper, kødekstrakt osv.
Nedenfor er et lille ernæringsbord, der refererer til et kommercielt ærmel; prisen er omkring € 2,00 / kg.
Energiværdi (kcal)
332
Protein (g)
23.1
Kulhydrater (g)
56.7
Fedt (g)
1.4
Fiber (g)
N.d.
Natrium (g)
N.d.
Fra et diætmæssigt synspunkt er ærtemel en temmelig energisk mad; kalorier leveres hovedsageligt af kulhydrater, men der mangler ikke gode doser proteiner (af middel biologisk værdi). Lipider er ekstremt lave.
Da det desværre er et pulver fremstillet af skrogfrø, kan fibermængden (ikke nævnt i tabellen) være højere; heldigvis i ærmelet bør man stadig værdsætte diskrete koncentrationer af inulin og pektin, der er ansvarlige for:
- Hypokolesterolæmisk kapacitet
- Modereringskapacitet for det glykæmiske indeks
- Evne til at forhindre forstoppelse
- Probiotisk evne.
I friske ærter er der også betydelige koncentrationer af vitaminer (især B1, PP, A, C) og mineralsalte; i ærmel er det imidlertid ikke muligt at fastslå de reelle mængder.
Koncentrationer af mineralsalte skal være gode, især med hensyn til: kalium, fosfor og jern.
Pizza med ærtemel
Glutenfri pizza med ærmel
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre fødevarer - Bælgfrugter Jordnødder Kikærter og kikærtmel Cicerchie Bønner Azuki Bønner Grønne Bønner Brede Bønner Falafel Kikærmel Bønnemel Bønnemel Linsemel Ærmel Mel Sojamel Bælgfrugter Linser Lupiner Ærter Soya Jackdaws Tempeh Tofu Yoghurt Kødprodukter Soya Andre Kødprodukter Soyater Kødprodukter Slagteaffald Frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger --- - I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferien Opskrifter til San Valentino Opskrifter til vegetarer Opskrifter p roteiche Regionale opskrifter Veganske opskrifter
