Gnocchi alla Romana

Almindelighed

Når vi taler om "gnocchi" uden at specificere typen, forstås det, at de i det nationale gastronomiske sprog er de klassiske kartoffelgnocchi. Selv dem, der er fremstillet med semulje, den førnævnte "gnocchi alla romana", repræsenterer imidlertid et stærkt punkt i den typiske italienske kulinariske tradition.

Gnocchi i romersk stil er et karakteristisk første kursus i Lazio-køkkenet; de fås fra en kogt blanding af semulje, mælk, æg, krydderurter, salt og smør. Normalt krydres de på en temmelig fyldig måde og udsættes for en gratin i ovnen eller i en salamander.
Deres energiindtag er meget højere end den klassiske kartoffelgnocchi; de alla romana bringer faktisk betydelige mængder kulhydrater, men også andelen af lipider og kolesterol - som i høj grad afhænger af arten af den medfølgende sauce - er ofte generøs. Delen af de garvede skal være indeholdt, og i tilfælde af metaboliske sygdomme og / eller overvægt er det bedre at udelukke dem fuldstændigt fra kosten.
På den anden side kan opskriften på gnocchi alla romana også ændres eller tilpasses for at forbedre dets ernæringsmæssige egenskaber; nedenfor takket være Alice (vores personlige coocker), vil vi forstå, hvordan vi opnår dette mål.

Ingredienser

Semulje til gnocchi alla romana

Melet, der bruges til gnocchi i romersk stil, kaldes semulje. Det er et mel (forkert betegnelse) af hård hvede, gullig i farven og grov konsistens; det er derfor et helt andet produkt i forhold til det mel, der generelt bruges til kartoffelgnocchi (type 00 blød hvede). Selvom den indeholder gluten, er semuljens granulat ganske tyk, og de relative fysiske egenskaber er totalt forskellige i forhold til hvidt brødfremstillingsmel (som er mere "klistret", fint og fortykkende).

Mælk til gnocchi i romersk stil

Den anvendte mælk er generelt af dyretypen (ordentlig mælk), mere præcist af koen. Valget af helt, delvist eller helt skummet er subjektivt, da fedtkomponenten hovedsageligt leveres af smør (se nedenfor). Mælkelagringsteknologien (pasteuriseret, UHT, mikrofiltreret eller rå) påvirker ikke det færdige produkt.

For at sige sandheden er valget af oprindelsesdyret fri for begrænsninger; ud over det for ko, fåremælk, gedemælk, bøffelmælk, æselmælk, komælk kan også bruges. Hoppe osv. Det er anderledes for vegetabilsk mælk; soja, ris, havre osv., da de ikke har den samme organoleptiske og gustatoriske virkning (selvom de repræsenterer et gyldigt alternativ til vegansk gnocchi alla romana). Denne "sidste variabel (type animalsk mælk eller valg af vegetabilsk mælk) kan væsentligt ændre de sensoriske egenskaber ved gnocchi alla romana, hvilket i henhold til typen giver antydninger af hø, andre foder osv.

Skummet komælk har en tendens til at modvirke ægets farveeffekt.

Æg til gnocchi i romersk stil

Det samme gælder mælk. Normalt bruges mellemstore hønseæg og absolut PRIVAT AF ALBUMET. Sidstnævnte ville favorisere overdreven kompakthed af dejen (på grund af den massive tilstedeværelse af varmekoagulerende albumin), som ville have en tendens til at gelatinere. Tværtimod hjælper æggeblommen med at emulgere blandingen af lipider og vand (takket være lecithinerne) uden at give overdreven soliditet (i stedet reguleres hovedsageligt af: vand, stivelse og gluten); æggeblommerne har også en bemærkelsesværdig farvefunktion takket være retinolækvivalentindholdet (vitamin A).

NB. Det er også muligt at bruge kalkun, gås, and, vagtler, strudsæg æggeblommer osv., Så længe man husker på, at det gennemsnitlige hønseæg vejer cirka 15-20g.

Smør til romersk stil gnocchi

Smørret fungerer som krydderifedt. Dens funktion er at bibringe duft og blødhed uden at gå på kompromis med gnocchiens kompakthed.

Hvis du vil producere en helt vegansk opskrift, udover at foretrække en vegetabilsk mælk, vil det også være nødvendigt at vælge en olie frem for smør; bedre at undgå margarine på grund af tilstedeværelsen af hydrogenerede fedtsyrer eller lipider af tropisk oprindelse.

Krydderier og salt til gnocchi i romersk stil

De eneste aromaer, der er nyttige i formuleringen af gnocchi alla romana, er revet muskatnød og finmalet peber i doser, der er nyttige til at tilfredsstille personlig smag (samt kogesalt).

Proces af gnocchi alla romana

Proceduren for gnocchi alla romana (IKKE vegansk) er ganske enkel; først og fremmest i en gryde, opvarm mælken med smør, urter og salt. Tilsæt derefter semuljen lidt ad gangen (måske ved hjælp af en sigte) ved den maksimale temperatur, mælken kan modstå uden at "koge og komme ud af gryden", og bland det med et piskeris. varmen og omrør med en ske med jævne mellemrum i cirka 20 ". Træk derefter ned fra komfuret og hæld det i en skål; tilsæt de rå æggeblommer og parmesan, omrør hektisk for at forhindre dem i at lave mad. Ved hjælp af en lang , fedtet spatel eller våd, flad blandingen (ca. 1-3 cm tyk) på en glat og fedtet overflade; når blandingen er kold, med en fedtet eller fugtig pastaskål, skæres nogle skiver.
På dette tidspunkt er gnocchi alla romana klar til at blive krydret. Fordel dem delvist overlappende i et smurt bageform og dæk dem til med krydderier (ragù, béchamel, tomat osv.), Parmesanost og flagesmør; brun dem derefter i ovnen (grill: 180-220 ° C i et kvarter) eller i en salamander.

Ernæringsegenskaber

Sammensætning til: 100 g Gnocchi alla Romana (uden krydderier)

Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)

Spiselig del 100% Vandfald 64,1 g Proteiner 7,2 g Herskende aminosyrer - Begrænsning af aminosyre - Lipider TOT 8,6 g Mættede fedtsyrer 5,27 g Enumættede fedtsyrer 2,75 g Flerumættede fedtsyrer 0,55 g Kolesterol 85,0 mg TOT kulhydrater 18,0 g Stivelse 14,8 g Opløselige sukkerarter 3,2 g Ætanol 0,0 g Kostfibre 0,8 g Opløselig fiber 0,0 g Uopløselige fibre 0,0 g Strøm 173,7 kcal Natrium - mg Kalium - mg Jern 0,5 mg Fodbold 147,6 mg Fosfor 143,0 mg Thiamin 0,09 mg Riboflavin 0,18 mg Niacin 0,74 mg A -vitamin (RAE) 86,6 µg C -vitamin 0,65 mg E -vitamin 0,31 mg

De kemiske og metaboliske egenskaber ved den klassiske gnocchi i romersk stil UDEN krydderier vil blive nævnt nedenfor!

Gnocchi i romersk stil er bestemt IKKE en kaloriefattig mad (de giver den samme energi som kogt semuljepasta), selvom de fleste lipider, der udgør den oprindelige opskrift, sikkert kunne undgås (uden smør og med den samlede skimming af mælk)! De fedtsyrer, der udgør traditionelle gnocchi alla romana, er hovedsageligt mættede, og kolesteroldelen er IKKE ubetydelig.
De fleste kalorier leveres af lipider, men polysaccharider (stivelse) er også af primær betydning. En lille del af disaccharider leveres af mælk (lactose), mens fibrene er til stede, men ikke i fremragende doser.
Proteiner er indeholdt i små mængder og af promiskuøs biologisk værdi (medium i semulje og højt i mælk).
Hvad angår vitaminer, observeres gode koncentrationer af ækvivalent retinol (vitamin A) og riboflavin (vitamin B2); med hensyn til mineralsalte er de eneste bemærkelsesværdige koncentrationer imidlertid calcium og fosfor. Selvfølgelig, også indeholdende parmesan- eller parmesanost, er det bedre at reducere mængden af diskretionært salt (det tilsatte) for at undgå overskridelse med natriumdelen.
Traditionel gnocchi alla romana er IKKE en egnet mad til kosten for det hyperkolesterolemiske emne, og i rigelige portioner egner de sig ikke engang til type 2 -diabetiker, hypertriglyceridæmiske og fede.
Den gennemsnitlige portion gnocchi alla romana UDEN SEASONING kunne svinge mellem 150 og 250 g (260-430 kcal).

Gnocchi alla romana Light - Alice's videoopskrifter

Hvad koger i køkkenet på MypersonaltrainerTv i dag?

Udsøgt "let" romersk stil gnocchi smagt med et drys parmesan og et slør af dækkende smør, lige den rigtige mængde til at forstærke smagen af den originale opskrift uden dramatisk at øge indtagelsen af mættet fedt.