Mad og proteiner

Se videoen

• Se videoen på youtube

er byggestenene for levende organismer. Denne særegne funktion, kaldet plast, er imidlertid ikke den eneste. Proteiner er faktisk også ansvarlige for syntesen af ​​hormoner, enzymer og væv (især muskler).

Under forhold med lavt energiindtag kan proteiner hentet fra mad eller fra muskelkatabolisme bruges af leveren til at levere energi til kroppen.

Shutterstock

Fra et kemisk synspunkt er proteiner makromolekyler, der består af 22 grundlæggende enheder kaldet AMINO ACIDS, som ligesom mange ringe går sammen om at danne en lang kæde.

Otte af disse aminosyrer er afgørende, da kroppen ikke er i stand til at syntetisere dem med tilstrækkelig hastighed til at opfylde metaboliske krav. Disse aminosyrer (leucin, isoleucin, lysin, methionin, valin, threonin, phenylalanin, tryptophan) skal derfor indføres med fødevarerne , for at undgå specifikke ernæringsmæssige mangler I de første to leveår bliver to andre aminosyrer essentielle, kaldet henholdsvis arginin og histidin.

": det betyder ganske enkelt, at disse fødevarer indeholder alle de" essentielle "aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder.

Proteinerne, der findes i plantefødevarer, har derimod en dårligere aminosyreprofil, da de mangler en eller flere "essentielle" aminosyrer. Dette underskud kan dog let udfyldes ved at kombinere plantefødevarer af forskellig oprindelse (såsom den klassiske pasta og bønner). Se: vegetabilske proteiner.

KVALITET AF PROTEINER

Tre parametre bruges til at evaluere kvaliteten af ​​proteiner til stede i fødevarer:

C.U.D. (fordøjelsesudnyttelseskoefficient): det er givet ved forholdet mellem absorberet nitrogen og indtaget nitrogen (Na / Ni): CUD er høj for proteiner af animalsk oprindelse, lavere for proteiner af vegetabilsk oprindelse;

TIL. (proteineffektivitetsforhold): baseret på undersøgelsen af ​​vækstkurverne for partier af dyr fodret med proteiner: det angiver en stigning i kropsvægt for hvert gram indtaget protein;

N.P.U. (netto proteinudnyttelse = netto proteinudnyttelse): udtrykker proteinets fordøjelighed og biologiske værdi.

er omvendt proportional med alder:

2 g / kg / dag hos den nyfødte

1,5 g / kg / dag efter 5 år

1-1,2 g / kg / dag i ungdomsårene og i voksenalderen

2/3 af disse proteiner skal komme fra fødevarer af animalsk oprindelse og 1/3 fra fødevarer af vegetabilsk oprindelse.

Overskydende protein: korrelerer med overvægt og større nyre- og leverindsats. Et overskud af animalsk baserede proteiner forbundet med store mængder mættet fedt (oksekød, svinekød eller andet lipidrigt rødt kød) er en af ​​risikofaktorerne for tyktarmskræft og mange andre sygdomme. Se: Kost og kræft

TØR 36,9 KORN 33,9 BRESAOLA 32 PINJEKERNER 31.9 STEGTE FRØDER 29 RAW HAM 28 SALAMI 27 ... TØRDE BØNNER 23,6 KYLLINGEBRYST 23,3 FRISK TUNA 21,5 VOKSEN KATTEFILET 20.5 TORSK ELLER HAT 17,0
Mad Biologisk værdi ÆG 100 MÆLK 91 BØF 80 FISK 78 SOJAPROTEIN 74 RIS 59 KORN 54 JORDNØDDER 43 TØRDE BØNNER 34 KARTOFFEL 34
N.B. madlavning reducerer den biologiske værdi af proteiner betydeligt

Supplement Biologisk værdi VALLEPROTEIN >100 ÆGPROTEIN 100 MÆLKSPROTEINER >90 CASEIN PROTEIN <80 SOJAPROTEIN <75 Hvedeprotein <55