Hvad er Crescenza?
Der vækst - mere eller mindre korrekt også kaldet stracchino - det er en blød ost typisk for det nordlige Italien, fremstillet af pasteuriseret komælk, der udsættes for koagulation løbe, med efterfølgende krydderier (bedre defineret forfining) på 7-10 dage ved lave temperaturer.
Crescenza ligner en blød blok i form af en parallelepiped, med en side på 18 cm, flade ansigter, en side på 4-5 cm og en gennemsnitlig vægt på 1,5-2 kg. For at være præcis kan crescenza opdeles i to typer: en blød (med et gelatineagtigt udseende) og en fastere (større konsistens); værdsættelsen af begge varierer alt efter personlig smag.
Navnet "crescenza" skyldes, at osten efter et par dage gennemgår en blødgøring, der gør den ens i konsistens ligner en milanesisk focaccia kaldet "karst ". Det mere eller mindre ukorrekte synonym "stracchino" stammer i stedet fra en egenskab ved oprindelsesmælken; vækst er faktisk (eller burde) opnås ved forarbejdning af køer "stracche"(dvs. træt), fordi de er vendt tilbage fra transhumance. Af denne grund var crescenza tidligere en typisk vinterproces, mens den i dag også er bredt udbredt i andre sæsoner; mejerierne, der er involveret i produktionen af crescenza, er hovedsageligt placeret i provinserne: Milano, Pavia, Cremona og Brescia NB Som synonym, nogle brug forkert også udtrykket "robiola".
Crescenza eller stracchino?
På grundlag af ovenstående bør crescenza eller stracchino være resultatet af behandlingen af en dårlig og vandig mælk; nogle siger, at typen af konsistens (blød eller fast) af denne ost afhænger af sæsonen, hvor den fremstilles. Efter min mening bør mælk fra "stracche" køer kun være tilgængelig efter transhumance, derfor ville sommervækst ikke have mulighed for at "eksistere. Desuden, hvis sondringen mellem de to oste på en eller anden måde var afhængig af oprindelsesmælken, ville egenskaber bør være ret divergerende, men dette er ikke tilfældet. Det kan derfor udledes, at den "rigtige" crescenza eller stracchino (vinter og fra stracche køer) til dato ikke er så let at finde; desuden kan det tænkes ( men tvivlsomt), at konsistensen af det ene eller det andet produkt hovedsageligt varierer alt efter sammensætningen af de organiske startere eller graden af modning frem for malkeperioden.
Når det er sagt, forbliver faktum, at tabellerne over sammensætning af fødevarer adskiller crescenza fra stracchino, hvilket skaber lidt forvirring om oprindelsen og forarbejdningen af disse to friske bløde oste.
Hygiejne og bevarelse
Vækst er et forholdsvis letfordærveligt produkt, som kræver både konservering efter nedkøling og kortvarigt forbrug (inden for få dage). På produktionsniveau har vækst imidlertid IKKE en signifikant høj mikrobiologisk risiko, da den opnås ved forarbejdning af pasteuriseret mælk; det er også let fordøjeligt (hvis det sammenlignes med mere modne oste) MEN det kan ikke prale af en betydelig tilstedeværelse af levende mælkesyrefermenter.
Gastronomi
Crescenza er et ekstremt populært og meget forbrugt mejeriprodukt, derfor sammensat og distribueret i industriel skala. Som en blød ost, uden svær og smørbar, er brugen af crescenza hovedsagelig til at ledsage brød eller andre analoger; fra et associativt synspunkt nærmer det sig behageligt hvide eller rosévine med en let krop, krævende og muligvis oprindelig til den specifikke mejeriproduktionsområde (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda osv.).
Ernæringsmæssige egenskaber
Crescenza er et derivat af fuld komælk, derfor indeholder den både kolesterol og mættede fedtsyrer; Da det ikke er et produkt, der er ældet, men kun "raffineret", er fedtens ernæringsmæssige koncentration mindre problematisk at håndtere og mere kontekstualiseret i de forskellige diæter. Husk dog, at både mættede lipider og kolesterol er næringsstoffer, der skal holdes under kontrol i kosten for dem, der lider af hyperkolesterolæmi eller dem med en høj kardiovaskulær risiko.
Vækst indeholder også en god mængde proteiner med en høj biologisk værdi, og i fravær af olieagtige krydderier kan det udgøre (omend i vægte lig med 30%) et gyldigt alternativ til kødretter og fiskeprodukter (som det er passende i mælken regime -vegetarisk). De få kulhydrater, der er til stede, repræsenteres af laktose, ufarlig for det raske individ, men problematisk, hvis den tages af den intolerante.
Fra saltvandssynpunkt medfører væksten en rimelig mængde natrium, hvilket gør det potentielt uegnet til diætregimet mod hypertension; på den anden side kontekstualiserer de betydelige koncentrationer af calcium det med succes i det voksende persons kost. Og af ældre (sørger for at holde TOTAL fosfor inden for de rigtige grænser).
Hvad angår vitaminer, er væksten rig på vit. A (retinol) og indeholder en lille dosis vit. E (tocopheroler); der er ingen nyttige data til estimering af B -vitaminerne, men det er sandsynligt, at de er til stede.
Ernæringsværdier
Ernæringssammensætning af Crescenza og Stracchino - Referenceværdier for INRAN -fødevaresammensætningstabellerne
Stracchino Vegan - Vegetabilsk ost til påsmøring
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Bibliografi:
- Atlas af oste - G. Ottogalli - Hoepli - sider 219-220.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)
.jpg)
