Hvad er Caciocavallo
Caciocavallo er en fødevare, der tilhører hele mælk og derivater; mere præcist er det en ost uden mælk (fordi den indeholder lidt laktose).
Ud fra et produkt og et teknisk synspunkt har caciocavallo følgende egenskaber:
- Italiensk ost typisk for de sydlige regioner (tidligere kongerige med de to Sicilier: Sicilien, Calabrien, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata og Puglia). Det produceres også på Sardinien.
- Hentet fra komælk (podolica race), beriget med lam / kid løbe, salt og muligvis mælkefermenter.
- Pasta filata.
- Krydret.
- Det kan drysses med paraffin som isolator / beskyttelse.
- Det nyder anerkendelsen af traditionelt italiensk landbrugsmadsprodukt (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) har opnået mærket DOP (Protected Designation of Origin).
Navnet caciocavallo kunne have forskellig etymologisk oprindelse.
- Det kan sandsynligvis tilskrives krydderier / tørringsmetoden, der involverer binding af to former til et enkelt reb, efterfølgende placeret "stridende" en bjælke.
- En anden hypotese er markeringen på den form, der repræsenterer en hest, der er typisk for kongeriget Napoli.
- En "nyeste teori antyder, at caciocavallo, der stødte på markerne under transhumance, derefter blev hængt fra ryggen på hestene under rejsen.
Der er lige så mange typer caciocavallo, som der er produktionsområder. Nogle varianter er også røget.
Ernæringsegenskaber
Som forventet falder caciocavallo inden for den grundlæggende gruppe af fødevarer kaldet "Mælk og derivater" (gruppe II); som sådan er den kendetegnet ved sin rigdom i proteiner med høj biologisk værdi, calcium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).
I caciocavallo er fedtstoffer, proteiner og vand til stede i en næsten lige størrelse (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo har et meget højt energiindtag, hovedsageligt leveret af lipider, efterfulgt af peptider og til sidst af kulhydrater (ikke særlig relevant).
Fedtsyrer er overvejende mættede, proteiner indeholder en komplet pool af essentielle aminosyrer, der ligner peptiderne i den menneskelige organisme, og kulhydrater består af disaccharidet lactose.
Caciocavallo giver betydelige mængder kolesterol, men viser ikke spor af fiber.
Blandt vitaminerne skiller koncentrationerne af riboflavin (vitamin B2) og vitamin A (ækvivalent retinol) sig ud.
Med hensyn til mineralsalte fremhæves høje doser natrium, calcium, fosfor og zink.
Caciocavallo er en fødevare, der ikke er særlig velegnet til klinisk ernæring og især til kosten for personer, der lider af:
- Overvægt: på grund af den høje koncentration af lipider og kalorier.
- Hyperkolesterolæmi: på grund af den massive tilstedeværelse af kolesterol og mættet fedt (selvom det ikke er angivet i tabellen).
- Hypertension: især i tilfælde af natriumfølsomhed øges risikoen for patologisk forværring.
- Metabolsk syndrom: af alle de nævnte grunde.
Den marginale tilstedeværelse af lactose gør caciocavallo kun til en forbudt mad i kosten af de mest følsomme intolerante over for dette disaccharid. Det har ingen konsekvenser for cøliaki.
Takket være rigdom i calcium og fosfor kan caciocavallo bruges i kosten af forsøgspersoner i vækst og med risiko for knogleskørhed (for at lette opfyldelsen af de mineralbehov, der er knyttet til skeletets helbred).
Caciocavallo er udelukket fra den veganske kost.
På trods af at det er et derivat af mælk, er traditionel caciocavallo ikke relevant for den vegetariske lakto-ovo-diæt på grund af brugen af animalsk osteløbe (hentet fra maven på lam eller børn).
Ifølge den jødiske religion betragtes caciocavallo som en kosher mad, da den er fremstillet af komælk (et drøvtyggerdyr med splittet hov). Da den er fremstillet af mælk, kan den naturligvis ikke spises sammen med kød; forbruget af de to fødevarer skal dog adskilles med mindst 6 timer.
Caciocavallo tolereres også af den muslimske religion (halal mad).
Det bør ikke accepteres af hinduismen på grund af tilstedeværelsen af dyreløbe.
Caciocavallo kan bruges som ingrediens i mange opskrifter (forretter, første og anden ret). Hvis det kontekstualiseres i hele de kolde retter, er det imidlertid vigtigt, at forbruget er sporadisk (højst to gange om ugen), og at den gennemsnitlige portion er cirka 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano er et produkt, hvis oprindelsesbetegnelse går tilbage til 1993; dette indsamler og udvikler arven efter det typiske navn "Caciocavallo".
De fleste af de tilgængelige oplysninger om Caciocavallo vedrørende den kemisk-ernæringsmæssige og teknologiske profil vedrører netop Silano's; Men selv i dag vælger mange producenter ikke at nyde anerkendelse og at bevare deres egen specifikke lokale identitet. Nogle eksempler er: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino osv.
Ifølge produktionsdisciplinæren og BOB -mærket kan caciocavallo di Silano produceres på regionerne: Calabrien, Campania, Molise, Puglia og Basilicata (DPCM 10. maj 1993 - GU nr. 196 af 21. august 1993).
Det defineres som en halvhård strakt ostemasse, der udelukkende er fremstillet med komælk og modnet i mindst 30 dage i henhold til de ændringer, der er godkendt af EU (EF-forordning 1204/2003 af 4. juli 2003, i GU n. 193 af 21. august 2003).
Ingredienserne er: mælk, løbe, salt og muligvis mælkebakterier.
Formen på caciocavallo di Silano er oval eller afskåret kegle, med eller uden hoved, til en vægt på 1-2,5 kg.
Konsistensen er halvhård.
Den har en glat og tynd svær med mulig tilstedeværelse af indløb på grund af brugen af bånd, der holder osten under modning.
Pastaen er homogen, kompakt med få huller og lille i størrelse, normalt placeret i den centrale del af osten, hvor saltet trænger ind og spredes senere.
De biologiske startere (spontan bakterieflora) er hovedsageligt: Streptococcus thermophilus, enterokokker, termofile lactobaciller og mesofile mælkebakterier.
Caciocavallo di Silano er en aromatisk, sart og dybest set sød ost, hvis den er ung. Det bliver intenst og krydret, når det er ældet, takket være proteolyse og lipolyse på grund af brug af lam eller kid -osteløbe i pasta.
Farven er strågul, mere intens i formens ydre pasta.
Den produceres året rundt.
Bibliografi:
- Mikrobiologi og mejeriteknologi: Kvalitet og sikkerhed - Germano Mucchetti og Erasmo Neviani - Food Technique of New Techniques - side 439: 444.
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)
