Det er en type, der meget ligner toscansk pecorino, med specifikke egenskaber ved produktion, mærkning og særlige organoleptiske og gustatoriske egenskaber.
Marzolino nyder anerkendelsen af traditionelt landbrugsmadsprodukt (PAT) og produceres også i et par umbriske og elleve kommuner i Lazio. Vi skal derfor passe på ikke at forveksle produkter i samme kategori, men væsentligt forskellige. Marzolino -ost er altid ung og med en karakteristisk form. Mere generelt kan nogle toscanske pecorino -oste krydres og være cylindriske i form.
Bemærk: Toscansk pecorino "rigtigt såkaldt" nyder i stedet anerkendelsen af Protected Origination Designation (PDO).
Modningen af Marzolino -ost kan variere fra tre til seks måneder, men generelt har osten en temmelig mør tekstur. Etymologien for navnet stammer fra den måned, hvor der tidligere blev foretaget ostefremstilling; i dag varer produktionen dog året rundt.
Marzolino -ost er et produkt, der tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer II. Indeholder proteiner med høj biologisk værdi og ganske specifikke næringsstoffer - nogle B -vitaminer, mineralsk calcium osv.; der mangler ikke uspecifikke mikro- og makronæringsstoffer, omend i betydelige mængder - vitamin og provitamin A, fosfor osv. Omvendt er Marzolino -ost også en betydelig kilde til kolesterol, mættet fedt og natrium. Det kan inkluderes i portioner og med tilstrækkelig forbrugsfrekvens i kosten for alle raske forsøgspersoner; det samme kan ikke siges i forbindelse med klinisk ernæring - hypertension, hyperkolesterolæmi, lactoseintolerance osv. Vi vil gå mere i detaljer senere.
Marzolinoost har en typisk brødform. Skallen er bleg eller rødlig. Pastaen er let, mør og lidt kornet. Smag og aroma er sart, duftende og karakteristisk. Det bliver lidt krydret med modning. Produktionsetiketten er trykt på den ene af de to sider.
Marzolino er en bordost, selvom dens særlige opløselighed gør den velegnet til blanding i forskellige opskrifter og passer godt til unge hvide, rosé eller røde vine.
og meget signifikant lipid, som stiger lidt, når modningen forlænges. Kalorier leveres hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og meget få kulhydrater - hovedsageligt i de lidt krydrede former. Lipidkæderne er hovedsageligt mættede, peptiderne har en høj biologisk værdi - det vil sige, at de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og de meget få simple kulhydrater - lactose, disaccharid.Marzolino ost giver ikke kostfibre; Tværtimod indeholder den kolesterol. Forøgelse af krydderierne har en tendens til at tørre lidt ud, lactosen nedbrydes af den bakterielle mikroflora, der øger koncentrationen af mælkesyre og øger - relativt - koncentrationen af histamin. Mængden af puriner, som for den anden fødevarer af samme fødevaregruppe, er den helt indeholdt og giver ikke gluten.
Vitaminprofilen for Marzolino-ost er kendetegnet ved overflod af riboflavin (vitamin B2), retinol og / eller ækvivalent (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vandopløselige faktorer i gruppe B er temmelig koncentrerede, såsom thiamin (vitamin B1). Og niacin (vit PP) På den anden side viser ost for mineraler betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.
mod overvægt - hvilket skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk. Det skal dog huskes, at hvad angår koncentrationen af fedtstoffer og energitæthed i oversigten over italienske oste, betragtes dette produkt som et godt kompromis.
Udbredelsen af mættede fedtsyrers samlede profil og mængden af kolesterol gør Marzolino -ost uegnet ved hyperkolesterolæmi.Hvis stofskiftet kompenseres, kan ost tilføjes til kosten lejlighedsvis og i meget små mængder.
Indeholder proteiner af høj biologisk værdi, kan Marzolino -ost betragtes som en "fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det anbefales i tilfælde af øget behov for disse næringsstoffer; vejledende eksempler er: generel, specifik underernæring, kronisk malabsorption og øget behov - f.eks. under graviditeten eller når du dyrker ekstraordinært intens og langvarig sport. Anvendelsen af ost som ernæringsmæssig kilde til proteiner / essentielle aminosyrer med høj biologisk værdi er imidlertid begrænset af dens mindre ønskelige egenskaber, som for at sikre en balance i kosten kræver brug af små portioner og en beskeden forbrugsfrekvens.
Laktose, i sig selv knap på grund af mælkesyregæring, kan imidlertid forårsage ubehag for den mest følsomme intolerante; på den anden side kan statistisk set bivirkninger af marzolinoost - der hovedsageligt forekommer ved gastrointestinale symptomer på diarré, oppustethed, mavespændinger, flatulens og kramper; sjældent kvalme og opkastning - betragtes som sjældne. mængder histamin, især i de seks -månedsformer, må betragtes som upassende i tilfælde af specifik overfølsom intolerance. Glutenfri og lav i puriner, det er i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
I betragtning af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsageligt udfører funktionen af cellulære coenzymer, kan Marzolino-ost betragtes som en nyttig mad til at understøtte de metaboliske processer i forskellige væv. I Marzolino-ost, fedtopløseligt vitamin A og / eller i overflod. ækvivalenter (RAE), nødvendige for at opretholde intakt visuel funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar osv.
I betragtning af den betydelige procentdel af natrium bør marzolinoosten undgås eller stærkt begrænses i den forebyggende og / eller terapeutiske diæt natriumfølsom arteriel hypertension. I sin diesa er denne ost imidlertid meget mindre salt end lagret pecorino og derfor mindre uegnet til kosten DASH (diætmetoder til stop af hypertension).
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion til at garantere kravet til skeletal mineralisering - for at danne hydroxyapatit - meget delikat i fostrets udvikling, vækst i barndommen og lagring i alderdommen - på grund af tendensen til osteoporose Bemærkninger: det er godt at huske, at for knoglesundhed er det også nødvendigt at garantere et korrekt ernæringsindtag af D -vitamin og / eller en tilstrækkelig soleksponering i den varme årstid.
Gravide kvinder kan kun indtage Marzolino -ost fremstillet af pasteuriseret mælk, mens de bør undgå den, der er lavet af rå mælk; til sidst kan sidstnævnte gøres egnet til madlavning.
Marzolinoost er ikke tilladt i den veganske kost. Den traditionelle bør ikke indeholde dyreløbe, men grøntsager (cagliofiore) baseret på tidsel - eller vild artiskok; hvis det opnås, egner marzolinoosten sig til den vegetariske kost. Ved at bruge kalvløbe i stedet må det udelukkes. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner; hinduer kan indtage marzolinoen opnået med cagliofiore. Observative buddhisters meninger i denne henseende er modstridende.
Indtagelsesfrekvensen af Marzolino -ost - som en ret - er mindre end eller lig med 1-2 gange om ugen, mens den gennemsnitlige portion svarer til omkring 80 g.
af forskellig art - også med svampe, tørret frugt, spekemat osv. - kolde salater, fondues til at krydre første retter eller ristede skiver brød. Det er også fremragende, når det smeltes på rødt kød.Den kan kombineres med vine af forskellige typer, hvid, rosé eller rød, så længe de er unge; to typiske eksempler er Montalcino og Montepulciano - selvfølgelig fra Toscana.
; længden er 15-21 cm. Vægten er mellem 500 g og 1,5 kg. Den har en tynd, hvidlig svær, der har en tendens til at blive rødlig, når den ældes - under modning er den tonet med tomat.
Pastaen har en nuance, der spænder fra ren hvid til strågul. Den har en kompakt og elastisk struktur, nogle gange lidt kornet, aldrig decideret smuldrende; kan vise tynde, uregelmæssige og ujævne agerhulehuller. Har tendens til at klæbe til ganen. Marzolinoostens smag og aroma er sart og duftende, bedre i ost fremstillet af rå mælk; smagen er i første omgang sødlig derefter sur og lidt salt; har tendens til det krydrede i form af seks måneder. Der findes varianter med trøfler eller chili.
. Dette kan efterlades råt eller pasteuriseret. To malkninger bruges hovedsageligt: den første om aftenen, hvorpå skummet påføres ved overfladebehandling, den anden om morgenen, som hele lipidfraktionen bevares på. Rå mælk giver anledning til en mere aromatisk og værdifuld ost; den også bevarer floraens naturlige bakterier, der er nødvendige for ostemassekoagulation.Mælken opsamles derefter og opvarmes til 30-32 ° C, så enhver fysiologisk flora - i Marzolino -ost fremstillet af rå mælk - kan replikere ved at metabolisere lactose med produktion af mælkesyre. Den ægte ostemasse dannes ved "tilsætning af løbe - vegetabilsk tidsel eller kalvedyr på cirka 20-25 minutter.
Ostemassen bliver derefter brudt, smuldret og ladet hvile. Derfor adskiller den sig fra valle ved opsamling og drænes i perforerede beholdere. Blødningen forstærkes ved at trykke.
Ostene er tørre og kompakte og saltes tørre og tørres kortvarigt indpakket i særlige poser - klude - i cirka 2 dage, hvor de vendes hver 8. time.
Den første modning finder sted i rum med kontrolleret atmosfære - såsom kældre - og på træplader eller saccole; i løbet af denne periode vendes og vaskes formene løbende.
Endelig finder krydderierne sted, der varer fra 3 til højst 6 måneder; nogle farve sværen ved at farve den med tomat. Dette efterfølges af mærkning på en af de to ansigter og markedsføring.
