Almindelighed
Parmigiano Reggiano er en moden ost typisk for det nordlige Italien, mere præcist Po-dalen (område mellem det centrale-vestlige Emilia og Mantua).
Som et PDO -produkt (Beskyttet oprindelsesbetegnelse) er Parmigiano Reggiano strengt reguleret af den specifikke produktionsdisciplinære og dette garanterer (eller standardiserer) dets generelle kvalitetsniveau.
Baggrund
Det ser ud til, at Parmigiano Reggiano blev født for omkring 900-1000 år siden (11.-12. Århundrede e.Kr.), i de samme områder, hvor den stadig produceres (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna til venstre for Reno-floden og Mantua til syd for Po -floden.). Dens opdagelse, ligesom Grana Padanos, tilskrives benediktinske og cisterciensermunke i Parma og Reggio Emilia. Katolikkerne ville også være ansvarlige for genvindingen af de omkringliggende områder (først besat af skov), som senere blev stedet for afgrøder og græsgange for Reggiana Red ko (en dyrerace tilhørende familien Bovidae, Slægt Bos, Arter tyr).
Takket være engernes overdådighed, husdyrets produktivitet og vandstrømmens rigdom førte overflod af mælk munkene til at udarbejde et system til konservering af denne mad: ostefremstilling. Oprindeligt blev Parmigiano Reggiano (samt Grana Padano) generisk kaldet caseus vetus (for at angive krydderierne), mens det uden for produktionsområderne kunne kendes med substantivet caseus parmensis (for at angive oprindelsesstedet).
Først i 1928 e.Kr., i Reggio Emilia, blev det frivillige konsortium af Grana Reggiano født; på samme tid begyndte uafhængig branding i Parma (med hertugkronesymbolet). Producenterne af alle de typiske områder (med undtagelse af Bolognese) sluttede sig kun til "34 og dannede det meget større interprovinsielle Grana Tipico Voluntary Consortium. I" 37 blev de nuværende grænser for det udpegede område fuldstændigt defineret, hvilket også omfattede Bologna Endelig i "38 blev navnet Parmigiano Reggiano brugt for første gang.
DOP -titlen blev godkendt af den europæiske standard i EEC -forordning 2081/92 og anerkendelsen af Reg. (EF) N. 1107/96. De relative oprindelsesmærker er: tegnene på fascera på siden af hjulet, der er vist som prikker arrangeret med ordene "Parmigiano Reggiano", mejeriets serienummer, datoen, ordene "DOP" og det "Consorzio Tutela", den overfladiske kaseinplak, der nævner "produktionsåret, ordlyden" CFPR "og formens alfanumeriske kode.
Produktionsregler for Parmigiano Reggiano
Ifølge produktionsdisciplinæren er Parmigiano Reggiano en hård, kogt og langsom modnet ost, produceret med delvis skummet rå mælk (ved naturlig overfladebehandling) og kommer fra køer, der er fodret med foder fra oprindelsesområdet.
Mælken, der bruges til Parmigiano Reggiano KAN IKKE udsættes for varmebehandlinger, og brug af tilsætningsstoffer er IKKE tilladt (natriumglutamatet, der findes i osten, er et resultat af den naturlige binding mellem proteinernes glutaminsyre og natrium af chloridnatrium ). Oprindelsesmælken (som skal overholde produktionskravene) skal tilsættes valle-podningen (naturlig dyrkning af enzymer, der stammer fra spontan forsuring af den resterende valle den foregående dag).
Efterfølgende tilsættes kalvløbe til proteinkoagulering; således opnås en masse ostemasse til fremstilling af to former for hver beholder (kobberkedel). Parmigiano Reggiano -ostemassen brydes derefter, koges og henstår til bundfældning Ostemassen bliver derefter opsamlet og lagt i formene.
Efter et par dage saltes hjulene i saltlage, og den efterfølgende modning varer i mindst 12 måneder (regnet fra støbningen).
Formen på Parmigiano Reggiano har en cylindrisk form udadtil, med 2 flade sider 35-45 cm brede, cirka 20-26 cm høje, med en vægt på mindst 30 kg og en strågul svær. Ostemassen er duftende, delikat, velsmagende og IKKE krydret, med en karakteristisk smag og aroma; strukturelt ser det ud til at være minutiøst kornet og med et flagnende brud. Skorpenes tykkelse er ca. 6 mm, og fedtet på det TØRRE STOF svarer til minimum 32%.
Kvalitetskontrol foregår gradvist ved hjælp af visuelle, lugtende, gustatoriske og auditive test; specialværktøjer som nålen og hammeren bruges også.
For information om mærkning er det tilrådeligt at konsultere forskrifterne i specifikationen.
Produktklassificering af Parmigiano Reggiano
Ikke alle Parmigiano Reggiano er ens. Det er klassificeret i henholdsvis 5 forskellige typer:
- Udvalgt Sperlato Parmigiano Reggiano: former uden fejl
- Parmigiano Reggiano Zero og Uno: den første har overfladiske revner, erosioner, afrundede kanter og korrektioner; den anden kan vise små anomalier såsom: vabler, dejsvamp, øjne, butterdej, sparsomme øjne og har en kedelig lyd
- Parmigiano Reggiano Mezzano: former med større blærer, svamp, udbredte huller, vandrette revner, forskellige korrektioner (altid uden olfaktoriske ændringer)
- Kasseret ost: afrundede former, svamp og diffuse huller, flere revner, revner, stort centralt hulrum, dybe og omfattende korrektioner, tydelige olfaktoriske defekter
-
Sammensætning til: 100 g parmesan - referenceværdier for INRAN -fødevaresammensætningstabellerne 
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Spiselig del 100% Vandfald 30,4 g Proteiner 33,5 g Herskende aminosyrer B.C. Glutamic, Proline, Leucine Begrænsning af aminosyre Tript Lipider TOT 28,1 g Mættede fedtsyrer 18,54 mg Enumættede fedtsyrer 8,81 mg Flerumættede fedtsyrer 0,79 mg Kolesterol 91,0 mg TOT kulhydrater tr Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter tr Kostfibre 0,0 g Opløselig fiber 0,0 g Uopløselige fibre 0,0 g Strøm 387,0 kcal Natrium 600,0 mg Kalium 102,0 mg Jern 0,7 mg Fodbold 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Thiamin 0,03 mg Riboflavin 0,37 mg Niacin 0,05 mg A -vitamin 373 ug C -vitamin 0,0 mg E -vitamin 0,68 mg
Ernæringsegenskaber
Parmigiano Reggiano betragtes ligesom Grana Padano som en af de mest fordøjelige oste, takket være den ikke overdrevne tilstedeværelse af fedtstoffer (på grund af afskumning af startmælken) og den større hydrolyse af mælkebakterier (opereret på laktose og, til en i mindre omfang på proteiner); på den anden side kan det ikke klassificeres blandt de fødevarer, der objektivt kan defineres som "lys", da det, når det er krydret, har et lavt hydratiseringsniveau og en "høj energi-ernæringsmæssig koncentration.
De ernæringsmæssige egenskaber ved Parmigiano Reggiano er forskellige; Først og fremmest indeholder den lidt laktose, og det gør den egnet (næsten altid) selv i "diæt" for de intolerante over for dette sukker. Det giver også en betydelig koncentration af proteiner med høj biologisk værdi, et meget interessant aspekt for atleter, for dyrkende fag, for vegetarer og for dem, der lider af intestinal malabsorption.
Nedbrydningen af fedtsyrer er ikke den bedste, da de fleste af dem er af den mættede type; heldigvis, da den er fremstillet af delvist skummetmælk, er den absolutte mængde stadig acceptabel. Kolesterol er højt, og det gør det til en mad, der skal indtages med måde i tilfælde af hyperkolesterolæmi.
Hvad angår vitaminer, er Parmigiano Reggiano rig på riboflavin (vit. B2) og retinol (vit. A); tværtimod er der fra saltvandssynpunkt masser af mineraler, der er afgørende for knogles vækst / vedligeholdelse, såsom calcium (100 gram parmesan dækker rigeligt en voksens behov) og fosfor. natrium, der tværtimod repræsenterer en stor begrænsning for klinisk ernæring, da den udelukker - eller alvorligt begrænser - ost fra kosten mod arteriel hypertension (såsom kolesterol for hyperkolesterolæmi).
Vi gentager, at den høje koncentration af natriumglutamat er resultatet af den naturlige forening mellem de frie aminosyrer og natriumet i det tilsatte salt; dets tilstedeværelse indikerer derfor ikke brugen af smagsforstærkere, men dette bør tages i betragtning i tilfælde af individuel overfølsomhed over for natriumglutamat.
Forbruget af Parmigiano Reggiano er velegnet både i forbindelse med første retter (revet, i portioner på 5-10g) og som en separat ret (i portioner på ca. 70-80g, afhængigt af sagen).
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
