Almindelighed
Den italienske ål er den samme art (Ål ål kaldet "europæisk ål"), der koloniserer indre farvande på det gamle kontinent, inden de migrerer til Sargassohavet og krydser Middelhavet og derefter Atlanterhavet; det er en benet fisk, der er i stand til at overleve sikkert i både ferskvand og saltvand.
Ålen har meget fedt, men også meget værdifuldt kød, og i de sidste 50-60 år er dens tilstedeværelse blevet så reduceret (af multifaktorielle årsager), at den er klassificeret blandt de arter, der er i fare for at uddø.
Beskrivelse
Ålen har en glat hud, fuldstændig dækket af slim og tilsyneladende fri for skæl (som faktisk er meget små) .Hudpigmenterne i denne fisk ændrer sig inter- og intra-individuelt baseret på stadiet af kønsmodning og / eller levested.
Prøverne fanget i frisk eller brakvand har en brun eller grøn farve på bagsiden, mens maven er gul. Den modne ål, det vil sige klar til at migrere, bliver sort på ryggen og gul på maven; desuden antager den, efterhånden som den lange reproduktionsrejse fortsætter, ganske forskellige fysiske egenskaber (som giver den navnet "argentinsk ål ") sammenlignet med ferskvandsprøver.
Ferskvandet eller brak "ål" har en lang analfinne, der først forbinder den kaudale og derefter strækker sig over til bagsiden; brystfinnerne er temmelig reducerede. Ålens gæller er små, kæben er prognatisk (selv i migrantprøven) og øjet virker ganske underudviklet. Når det er sagt, nævner vi nogle morfologiske træk, der varierer i den argentinske ål: mikroskalaerne stiger i størrelse, finnerne brystvorter vokser, såvel som øjne, mens hovedet tynder betydeligt; alt tyder på, at det er en evolutionær proces, der er designet til at forbedre dens svømmekapacitet.
Den europæiske ål har meget dårligt syn og bruger den hovedsageligt for at fange det lys, den gemmer sig fra (det er hovedsageligt natfisk, der hovedsageligt bevæger sig med fravær af månen), en følelse, der forbedres under migration; i jagt anvender den hovedsageligt lugtesansen og sandsynligvis opfattelsen af vibrationer i væsken. Til jagt gør ålen brug af kraftige kæber udstyret med små koniske tænder, der er nyttige til at jage: orme, annelider, bløddyr, krebsdyr og fisk af enhver art ; det har også nekrofagiske og scavenger -muligheder.
Ålen når forskellige størrelser baseret på køn; hunnen kan nå over en meter i længden for 2 kilogram vægt (selvom det baseret på påvisning af nogle fangster kan tænkes, at det overstiger 3 kg pr. 1,5 m), mens hannen " bør ikke "overstige størrelsen på 50cm for 200g. I denne forbindelse er der modstridende meninger; ålen har i lang tid været tilskrevet en hermafroditisk evne, der ville have berettiget tilstedeværelsen af små hanner og store hunner. Det er dog nu mere sandsynligt, at kønnene er forskellige, og at hannen er underudviklet. Det betyder ikke, at nogle forskere har identificeret store hanål. Til dato er der stadig et uklart punkt, som forhåbentlig vil blive gjort mere klar.
Livscyklus
Ålen er en fisk med en ekstremt kompleks adfærd; hunnen tilbringer det meste af sin livscyklus i ferskvand (floder, søer og kanaler) eller brak (dale og mundinger), men når den når sin reproduktive modenhed, tager den lange ture mod åbent hav (15-40km om dagen i over 6.000km) op til Sargassi (hvor den dog mødes med den afrikanske og amerikanske ål). Hvad angår hannen, hævder nogle, at den IKKE har en vandrende adfærd og er permanent stationeret nær modningsstederne (indre farvande) eller nær den maritime kyst, mens andre kilder hævder, at han følger kvinden på hendes lange rejse (teori, der går med hypotesen om hermafroditisme - det er ikke udelukket, at hun skifter køn under rejsen). Det har også vist sig, at ålen modnes i indre farvande (frisk eller brak) i en periode fra 8 til 18 år (mere hunnen end hannen), hvorefter den (moden eller ej) når havet og koloniserer kanalen kystnære.
Under den lange rejse på samme måde som laksen føder ålen på en utilstrækkelig måde, hvorfor den tyndes (slanker) og undergår "fordøjelsessystemets atrofi"; den overlever i kraft af de rigelige lagre af akkumuleret fedt, men, efter at have nået stedet, lægger fra 1 til 6 millioner æg i en dybde på cirka 1.000 m og dør derefter. Selvom det ikke er pålideligt som en videnskabelig bibliografisk kilde, rapporterer vi stadig om de hårdtarbejdende fiskeres erfaring med ålens reproduktive cyklus. ; nogle ved rengøring af fangsten bekræfter, at (omend sjældent) det er muligt at støde på eksemplarer, der indeholder frugtbare oviparøse sække. Denne erklæring sætter alvorligt spørgsmålstegn ved den hypotese, at ålen KUN reproducerer i Sargasso. Vi rapporterer også undervandsoplevelser nær kysterne der viser en klar gydnings- og parringsaktivitet mellem prøverne (selvom dette kunne gå forud for vandringen af ålen).
Ålynglen observeret i Sargassohavet (mere som maddiker og ordsprog leptocephalus), i en første periode bevæger de sig passivt efter strømmen; så når de først har udviklet sig nok til at svømme, begynder de den samme rejse som deres forældre, men baglæns og når modnings- og vækststedet. NB. Små ål nævnes først Tjekkerne derefter ragani.
En truet art
Ålen har lidt (og lider stadig) af menneskelig indgriben; blandt de forskellige straffefaktorer, vi husker: intensivt fiskeri (især med net og gryder), introduktion i ferskvand af forskellige rovdyr, men frem for alt konstruktion af uoverstigelige arkitektoniske barrierer som dæmninger og sluser.
Ålen kan opdrættes, men reproduktion i fangenskab er stadig et tabu for fiskeopdræt; i nærvær af en sådan ejendommelig adfærd er det ikke let at implementere strategier eller anvende metoder, der er nyttige til at favorisere dens parring i fangenskab. Dette er en af grundene til, at ålopdræt er baseret på fangst af små prøver med relativ vækst i fiskeopdræt.
Mens fokus på fangst af tjekkere og raganer, der skal opdrættes i fiskeopdræt (intensiv eller valkultur), faldt det progressive fald i deres tæthed og udseendet af et parasitisk krebsdyr kaldet Jordanske argulus de kompromitterede betydeligt produktionsmængden.
Ernæringsegenskaber
Ål er en fødevare af animalsk oprindelse, der tilhører fiskerivarer; sammensætningen af denne vandlevende organisme varierer betydeligt i forhold til: alder, tilstand af seksuel modenhed, miljø for indsamling osv. I gennemsnit øger ål sin fedtmængde, som årene går selvom en gammel ål fanget i indre farvande (før migration) sammenlignet med en anden fanget midt på rejsen, indeholder en helt anden lipidfraktion (højere end den anden). Det samme gælder for sex; kvinden, der når større størrelser end hannen, øger mere sine egne fedtvævsbestande i betragtning af modning og migration. Det er dog muligt at oplyse, at ålen tilhører kategorien fed fisk.
Mængden af fedt, der er til stede i ålen, øger dets energiindtag dramatisk, hvilket er næsten umuligt at systematisk kontekstualisere i en slankekur med lavt kalorieindhold.
Ålens fedme ledsages af betydelige mængder kolesterol, hvilket gør den uegnet til fodring mod hyperkolesterolæmi, på den anden side giver ålen fremragende mængder vit. A og vit. E fedtopløselige og essentielle flerumættede fedtsyrer (ω ‰ -3). Proteiner er rigelige og har en høj biologisk værdi.
Ål indeholder gode mængder jern og B -vitaminer: thiamin, riboflavin og niacin (B1, B2 og PP).
NB: Som forklaret i denne artikel grilles den kulinariske forberedelse af excellence til ål; med dette system kan fisken dræne op til 50% af sin egen vægt (vand og fedt), hvilket drastisk reducerer indtagelsen af lipider, kolesterol, essentielle fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer.
