En fisk definerer sig selv frisk når den lige er fisket og ikke har undergået nogen kemisk-fysisk behandling eller behandling for at forlænge dens bevarelse (separat fjernelse) det følger heraf, at optøede fisk og ikke behørigt ANGIVES som sådan, hvis de går over som friske (for at adskille den fra den bevarede), udgør et potentiale kommerciel svindel.
METODER til at genkende frisk fisk fra forkælet fisk
Sensorisk metode: gældende uden brug af udstyr eller kemiske reagenser; i resumé:
En del af fisken
Positive træk
Negative egenskaber
Generelle udseende
Strålende, metallisk, iriserende
Kedeligt, kedeligt
Legeme
Alle "køb skal have en vis stivhed (strenghed-mortis), som varer i mindst 6-7 timer
Blød, slap
Hud og skæl
Den skal være fugtig, skinnende, skinnende og stram, med meget vedhæftende skalaer og rig på gennemsigtigt slim
Farverig, rivende, pigmenteret med mælkeagtigt og uigennemsigtigt slim, skæl, der let kan fjernes
Kød
De skal være lyse i farven, faste, elastiske (udsættes for tryk med fingeren, de skal straks vende tilbage til formen)
Slap, med gullige kanter, kornet og uigennemsigtig overflade, let afskalning
Øje
Det skal være meget livligt, lyst, afrundet, turgid og ikke udhulet
Stigende, uigennemsigtig, nedsænket med grå pupil
Gæller
De skal være godt lukkede, med røde eller lyserøde gæller, fugtige med gennemsigtigt slim
Hævet, gullig, grålig eller mursten rød, med mælkeagtigt eller tørt slim
Rygsøjle
Det skal være klart, farveløst og modstandsdygtigt, svært at bryde; desuden skal det være meget vedhæftende til kødet
Ikke vedhæftende kødet, rød i farven
Bug
Elastisk, fri for skavanker, kompakt
Hævet, slap
Indvold
Glat, rent og skinnende
Blødt, hævet og med en putrescent lugt også uden at gennembore tarmene
Anus
Låst
Lasso og udbuling
Lugt
Indbydende, blødt og behageligt; hvis det er havfisk, brak og tang
Acre, ammoniak og tendens til syre
METODER til at genkende hele og sunde fisk (selvom de er optøet) fra forkælet fisk
I teorien bevarer en fisk, der er behørigt behandlet med kold, derefter blast kølet og frosset, de fleste af de organoleptiske egenskaber ved fersk fisk (men ikke alle! Blå fisk lider for eksempel mere end andre). En optøet fisk, sammenlignet med en frisk fisk, mister muskeltonus, hudglans og rødme i gællerne ... men forbliver ikke kompromitteret med hensyn til sundhed; alt andet! Sænkning af temperaturen er derfor en VÆSENTLIG procedure for forbrug af rå fisk, da det ødelægger parasitter som anisakis (selvom det ikke reducerer bakteriel belastning); på den anden side, ved at udsætte en fisk for madlavning, reduceres den biologiske og mikrobiologiske risiko uanset drabet; det betyder, at det at være i stand til at vælge mellem en "frisk" fisk og en optøet fisk, fra et organoleptisk synspunkt, når den er tilberedt, vil den første sikkert være mere behagelig end den anden. Frisk fisk kan imidlertid ikke og bør ikke spises rå; råfoodisten bør derfor henvende sig til fisk, der er blevet termisk nedkølet i henhold til gældende love (temperaturer på -20 ° C i mindst 24 timer).
I betragtning af den knappe tilgængelighed af fersk fisk fra den korte forsyningskæde, konvergerer det globale forbrug i stigende grad mod dybfrosne og frosne produkter, der skal optøes eller allerede optøes; af denne grund har kontrolorganerne teknikker og midler, der er i stand til at vurdere fiskens integritet, men med et minimum af opmærksomhed og erfaring kan selv detailforbrugere undgå den, der er beskadiget eller simpelthen i en usikker bevaringstilstand.
For forbrugerne er foranstaltningerne i det væsentlige de samme som dem, der er angivet for fersk fisk (med forbehold af det, der er nævnt i det foregående afsnit), mens kontrolorganerne er i stand til at bruge andre standardiserede og sikrere metoder, da de er baseret på videnskabelige parametre .:
Fysisk metode: bestemmelse af stoffernes elektriske ledningsevne: efterhånden som det ferske produkt forringes, øges den elektriske ledningsevne. Kræver særlig instrumentering.
Kemisk metode: bestemmelse af trimethylamin, flygtigt basisk nitrogen, formaldehyd, histamin, peroxider og thiobarbitursyre Særlig instrumentering er påkrævet.
Biokemisk metode: søg efter specifikke enzymer, der undslipper fra cellerne under optøning; hvis de er til stede, betyder det, at fisken er blevet frosset og genfrosset. Kræver særlig instrumentering.
Mikrobiologisk metode: er baseret på udviklingen af mikroorganismer, men de er for lange til at blive anvendt til øjeblikkelig vurdering af fisk. Kræver særlig instrumentering.
Tun carpaccio
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Indikationer for forbrugere af frisk eller optøet fisk
Frisk: vi minder købere om frisk fisk om, at mad "kemi" gør underværker! Nogle stoffer, der er forkert anvendt på næsten forkælet fisk, kan bedrage sanserne hos en skrupelløs eller simpelthen uheldig forbruger. Visse "uprofessionelle" leverandører drysser bøfferne med nitrater og nitrit og giver dem tunfisk for at bevare deres rubinfarve (som i en slagterforretning), selvom resultatet nogle gange kan være kontraproduktivt; det vil være sket for alle at bemærke skiver tun på tællerne, der fra rødbrun (naturlig farve og også afhængig af dyrets blødningsprocess) får en lys fuchsia-farve og decideret unaturlig. I andre tilfælde kommer fisken ind store pakker fulde af is, som mens de bedrager udsigten, ikke skjuler lugten af ammoniak (skaldyr, der har en skal, er særligt velegnede til svindel, da de bevarer lugten fra rå og ubarmhjertigt frigiver den under madlavning).
Frosset eller Frosset: Når man køber frossen fisk, er det nødvendigt at huske på, at den kolde kæde skal holdes ubrudt, derfor uafbrudt; til dette formål anbefales det kun at lægge den frosne fisk i vognen ved den ultimative udgift og for at bevare dens temperatur ved hjælp af køletasker eller termosække specielt integreret med frosne eutektiske plader (siberino). Efter at have overvåget temperaturen angivet i termostaterne i køleskabet og nået frem til valget af emballage, vil de frosne / frosne produkter først blive prioriteret på BUNDT i fryseren, da de er mindre udsat for termiske ændringer forårsaget af åbningen af lugen.
NB. Et supermarkeds seriøsitet vurderes også ud fra positionen af den frosne madtæller, som skal være tæt på kasserne og på den modsatte side fra indgangen.
NB. EF har fastlagt en klassificering, n. 2455/70, art. 6, som giver mulighed for opdeling af fisk baseret på bevarelsestilstanden; se den dedikerede artikel: Fiskene - klassificering og struktur.
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
